Технология улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве

Облепиха, являясь поливитаминной культурой, широко распространения в Алтайском крае. Культура морозоустойчива, дает стабильные урожаи, неприхотлива в уходе. Является ценным сырьем при производстве облепихового масла. Вторичным сырьем производства облепихового масла является облепиховый сок, который образуется в больших количествах, что создает определенные трудности при его переработке и утилизации. Учитывая вышесказанное, нами предлагается перерабатывать облепиховый сок в столовые виноматериалы, которые затем, подвергнув дополнительным обработкам, можно перерабатывать в качественные вина.

Таким образом, актуальность предлагаемой работы заключается в изучении возможности получения вина из облепихи с улучшенными органолептическими свойствами, что позволит в будущем расширить рынок сбыта продуктов из ягод облепихи.

В ходе эксперимента на первой стадии получения сухих виноматериалов исследовали состав исходного сырья. В исследуемом образце определяли содержание редуцирующих сахаров и кислотность.

При сбраживании сусла были реализованы следующие способы ведения брожения:

сбраживание облепихового сусла по белому способу;

сбраживание облепихового сусла по красному способу методом «плавающей» шапки;

сбраживание облепихового сусла по красному способу методом «погруженной» шапки;

По ходу брожения регулярно определялись объемная доля спирта и изменение содержания редуцирующих сахаров.

Сброженное сусло по белому способу после окончания брожения направляли на дображивание без проведения дополнительных операций. Сусло сброженное по красному способу после брожения направляли на прессования с целью отделения сусла от мезги. После прессования сусло также направляли на дображивание. Дображивание осуществлялось при температуре 10 °С до содержания остаточного сахара не более 0,3 %.

По окончании дображивания виноматериалы снимали с дрожжевых осадков и подвергали технологической обработке, которая включала в себя осветление бентонитом, с последующим фильтрованием через фильтр-картон и пастеризацией с целью предотвращения микробиологической порчи полученных виноматериалов.

Сухие виноматериалы направляли на отдых в холодильные камеры.

В готовых винах определяли содержание общего, приведенного и остаточного экстракта, а также титруемую и летучую кислотность. По приведенным данным можно сделать вывод, что массовая концентрация приведенного экстракта соответствует требованиям нормативно-технической документации (не менее 10 г/л); причем в виноматериале, полученном при брожении по способу погруженной шапки, содержание приведенного экстракта в 1,6 раза больше по сравнению с контрольным образцом.

Содержание титруемых и летучих кислот во всех образцах практически одинаково и также соответствует требованиям, предъявляемым для столовых плодово-ягодных вин.

Наибольшее содержание полифенолов отмечено у виноматериала, полученного брожением по способу погруженной шапки. В контрольном виноматериале, полученном брожением по белому способу содержание полифенолов в 2,1 раза меньше.

Наибольший дегустационный балл получил образец, приготовленный при брожении облепихового сусла с использованием способа сбраживания с погруженной шапкой. Наименьший балл был получен контрольным образцом, полученным брожением по белому способу.

Поскольку сухие виноматериалы, полученные из облепихи, являются неудовлетворительными с точки зрения органолептической оценки, поэтому интересным является рассмотрение возможности получения крепленых вин из облепихи с применением в качестве подсластителей инвертированного сахарного сиропа и натурального меда.

Предлагаемая схема технологическая схема производства облепихового вина с улучшенными органолептическими характеристиками представлена на рисунке 4.

пробиотический копреципит органолептический белковый

 

Рисунок 4 - Принципиальная схема производства вин из облепихи улучшенного качества

 

 

Таблица 1 - Перечень опасных факторов и предупреждающих действий при производстве облепиховых вин улучшенного качества

№ п/п	Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия/метод анализа
1	2	3	4	5
1	Приемка сырья на переработку	Качество сырья	Титруемая кислотность содержание сахаров	Сбор сырья в состоянии зрелости
2	Инспекция сырья	Посторонние примеси	Доля примеси	-
3	Дробление ягод облепихи	Степень измельчения ягод, семян	Степень измельчения ягод, семян	Равномерное дробление ягод без дробления семян
4	Пастеризация мезги	Микробиологическое состояние мезги	Отсутствие спонтанного забраживания	Нагрев мезги до температуры 65 °С с выдержкой не менее часа
5	Кондиционирование сусла	Состав сусла	Титруемая кислотность Содержание сахаров	Доведение сусла до кислотности 7 г/дм3 и сахаристости не менее 200 г/дм3
6	Сбраживание сусла в контакте с мезгой	Динамика убыли сахаров, нарастания содержания спирта контакт сусла с мезгой Возникновение недобродов	Содержание сахаров Содержание спирта Контакт сусла и мезги Ход брожения	Определение сахаров методом Бертрана, спирта методом перегонки Перемешивание Поддержание оптимальной температуры Качество дрожжевой разводки
7	Прессование сброженной мезги	Качество прессования	Наличие в сброженном сусле частиц мезги	Визуальный контроль
8	Дображивание и отстаивание	Ход дображивания	Содержание спирта Содержание остаточного сахара Титруемая кислотность Летучая кислотность	Метод перегонки Метод Бертрана Потенциометрическое титрование Метод Матьё
9	Осветление и стабилизация	Степень осветления	Количество бентонита	Определение мутности турбидиметрическим способом
10	Хранение сухих виноматериалов	Стойкость к помутнениям и повторному забраживанию	Содержание спирта Содержание остаточного сахара Титруемая кислотность Летучая кислотность Наличие помутнений	Метод перегонки Метод Бертрана Потенциометрическое титрование Метод Матьё Определение мутности турбидиметрическим способом
11	Кондиционирование виномате-риалов	Состав готового купажа	Содержание спирта Содержание сахаров Органолептическая оценка	Метод перегонки Метод Бертрана Органолептический анализ
12	Выдержка кондиционированных виноматериалов	Стойкость к помутнениям и повторному забраживанию	Содержание спирта Содержание остаточного сахара Титруемая кислотность Летучая кислотность Наличие помутнений	Метод перегонки Метод Бертрана Потенциометрическое титрование Метод Матьё Определение мутности турбидиметрическим способом
13	Готовые вина	Качество готовых вин	Органолептическая оценка Оценка физико-химических показателей вин Комплексный показатель качества	Органолептический анализ Содержание спирта, сахара, титруемой кислотности, летучей кислотности, полифенолов, массовой доли приведенного экстракта Расчет комплексного показателя качества

 

Некрепленые виноматериалы получали подсахариванием сухих облепиховых вин инвертированным сахарным сиропом, без добавления спирта, так как содержание спирта естественного наброда в сухом облепиховом вине соответствует кондициям некрепленых вин. Крепленые виноматериалы приготавливали купажированием сухих облепиховых вин купажными материалами, а именно: инвертированным сахарным сиропом и спиртом этиловым ректификованным.

Купажирование проводилось с целью получения кондиционных некрепленых сладких и ликерных вин соответствующихГОСТ Р 52835-2007 « Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия».

Медовые виноматериалы, как и предыдущие вина, приготавливали купажированием сухих облепиховых вин купажными виноматериалами с добавлением пчелиного меда и спирта этилового ректификованного.

Купажирование проводилось с целью получения кондиционных медовых сладких и ликерных вин соответствующихГОСТ Р 51283-99 «Вина медовые. Общие технические условия».

Всего было приготовлено 8 образцов вин с различных содержанием спирта и сахара. Были приготовлены крепленые и некрепленые сладкие и десертные вина с добавлением сахара и меда. Готовые купажи вин были направлены на отдых в течение месяца при температуре 5…7 °С.

После хранения вина были подвергнуты всестороннему исследованию. Анализируемыми показателями являлись: массовая концентрация общего и приведенного экстракта, титруемая и летучая кислотности, содержание сахара, полифенолов и крепость.

Как можно видеть из таблицы 2 все вина соответствуют требованиям нормативно-технической документации на данный тип вин.

 

Таблица 2 - Показатели купажных вин из облепихи

Показатель	Вина, приготовленные с добавлением сахара				Данные по ГОСТ Р 52835-2007	Вина, приготовленные с добавлением меда				Данные по ГОСТ Р 51283-1999
	Некрепленые		Крепленые			Некрепленые		Крепленые
Летучая кислотность, в пересчете на уксусную, г/л	0,18	0,18	0,18	0,18	Не более 1,2	0,15	0,15	0,15	0,15	Не более 1,5
Титруемая кислотность, в пересчете на яблочную, г/л	6,9	6,7	6,8	6,6	4,0-8,0	7,2	7,3	7,1	7,1	4,0-8,0
Содержание полифенолов, г/л	1,77	2,00	1,80	2,12	Не более 5,0	2,76	3,37	2,70	3,37	Не более 5,0
Массовая концентрация остаточного экстракта, г/л	10,0	10,7	12,8	12,8	10,0-15,0	17,4	18,5	22,6	24,0	Не более 25,0

 

Следующим этапом исследования явилась органолептическая оценка полученных купажей. Данные дегустационного анализа представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Результаты дегустационной оценки облепиховых вин

№ п/п	Наименование проб вина	Показатель качества					Общий балл
		Прозрачность 0,1-0,5	Цвет 0,1-0,5	Букет 1,0-3,0	Вкус 1,0-5,0	Тип 0,1-1,0
1	Некрепленое сладкое	0,5	0,5	2,6	4,7	1,0	9,3
2	Некрепленое ликерное	0,5	0,5	2,6	4,7	1,0	9,3
3	Крепленое сладкое	0,5	0,5	2,7	4,8	1,0	9,5
4	Крепленое ликерное	0,5	0,5	2,7	4,9	1,0	9,6
5	Медовое некрепленое сладкое	0,5	0,4	2,8	5,0	1,0	9,7
6	Медовое некрепленое ликерное	0,5	0,4	2,8	4,9	1,0	9,6
7	Медовое крепленое сладкое	0,5	0,4	2,9	4,9	1,0	9,6
8	Медовое крепленое ликерное	0,5	0,4	2,9	5,0	1,0	9,8

 

Можно видеть, что наибольший дегустационный балл имеют вина, приготовленные на основе меда. Отмечено, что наибольший балл имеет медовое крепкое ликерное вино, обладающее замечательным гармоничным вкусом, развитым ароматом и букетом. Добавление меда способствовало умягчению аромата, появились легкие цветочные тона, вино приобрело характерный медовый вкус.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

)   показано, что вина из облепихи, получаемые по красному способу, имеют более высокие физико-химические и органолептические показатели, по сравнению с традиционной технологией приготовления таких вин;

)   доказано, что предпочтительным при получении вин из облепихи по красному способу является способ сбраживания с погруженной шапкой;

)   получены купажи облепихового вина с различным содержанием сахара и спирта, изучено их качество.

)   Показано что наибольшие органолептические баллы получили вина, приготовленные с добавлением меда в качестве подстластителя.

Результаты работы позволяют сказать, что одним из способов производства облепихового вина улучшенного качества является получение вин из облепихи по красному способу в сочетании с купажированием спиртом и медом.

 

 

Литература

1 Пантелеева, Е.И. Облепиха крушиновая: монография / Е.И. Пантелеева. - Барнаул: РАСХН. Сиб. отдел-е НИИ СС, 2006. - 249 с.

Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. - 240 с.