Тарталетки с овощами

1. Разотрите маргарин с мукой, чтобы консистенция напоминала хлебные крошки, добавьте сахар пол чайной ложки воды. Замесите тесто и уберите в холодильник на 1 час.

2. Для приготовления фарша: растопите сливочное масло, добавьте мелкорубленый чеснок и лук, нарезанный кольцами, слегка обжарьте. Добавьте нарезанные ломтиками баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры без кожицы, соль, перец. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут, в конце добавьте сметану.

3. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске и выложите им формочки для выпечки тарталеток. Проткните

4. Выпекайте тарталетки 10 минут до слегка золотистого цвета. Выложите в тарталетки овощи, посыпьте сыром и запекайте до румяной корочки.

5. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленью.

 

Наименование продуктов	Тарталетки с овощами
	Б	Н
Для теста:
Мука	30	30
Маргарин	25	25
Сахар	1	1
Для начинки:
Помидоры	118	100
Лук репчатый	60	50
Баклажан	71	63
Кабачки	91	77
Перец сладкий	85	64
Сыр	12	10
Масло сливочное	5	5
Масса п/ф		275
Выход		220

Отчет

По учебной практике №9

1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте блюдо в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
Картофель, запеченный с окороком и грибами
Солянка овощная
Грибы в сметанном соусе с картофелем

 

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

Отчет

По учебной практике №10

1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

2. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3. Приготовьте блюдо в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30
пудинг из тыквы и яблок
суфле из моркови
Пудинг овощной

 

5. Дайте оценку качества приготовленному блюду

Отчет

По учебной практике №11

1. Составьте акт контрольной проработки сложного блюда (Приложение 2).

2. Составьте технико - технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.

3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

4. Приготовьте блюдо в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

5. Проведите органолептический анализ блюда, данные сведите в таблицу (Приложение 1)

Название супов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30

 

6. Дайте оценку качества приготовленному блюду.

 

 

Задание №4

Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы.

Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, сложных блюд из рыбы.

Задачи: Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления сложных блюд из рыбы.

Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска сложных блюд из рыбы.

1. Ответьте на вопросы:

• Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении сложных блюд из рыбы?
• Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы?
• Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
• Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы?
• Какие особенности в отпуске блюда «Рыба по-ленинградски»?
• Как правильно поджарить лук, чтобы сохранить кольца?
• Как приготовить блюдо «солянка рыбная на сковороде»?

2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

4. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией………………………

5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
	3	2	8	8	4	3	2	30
филе из рыбы фаршированное;
тельное из рыбы
рыба жареная с луком по – ленинградски
рыба, жаренная во фритюре
рыба жареная с зеленым маслом
рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
солянка из рыбы на сковороде
хлебцы рыбные
креветки, запеченные под сметанным соусом

6. Составьте акт контрольной проработки сложных блюд из рыбы (Приложение 2).

7. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1).

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	3	2	8	8	4	3	2	30

8. Проведите уборку рабочего места