2020-05-11
420
Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Задачи: Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
1. Ответьте на вопросы:
- Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра?
- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра?
- Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
- От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
- Как сохранить витамин С?
- Как приготовить крокеты картофельные?
- Как подготовить грибы для фарширования?
- Какие тонкости технологического процесса необходимо соблюдать при приготовлении суфле и пудинга?
2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
4. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией……………………….
5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | ||
| Крокеты картофельные, соус грибной | |||||||||
| Картофельные ватрушки с фаршем | |||||||||
| Картофельные пирожки с грибами | |||||||||
| Картофель, запеченный с окороком и грибами | |||||||||
| Солянка овощная | |||||||||
| Грибы в сметанном соусе с картофелем | |||||||||
| пудинг из тыквы и яблок | |||||||||
| суфле из моркови | |||||||||
| Пудинг овощной |
6. Составьте акт контрольной проработки сложных блюд из овощей, грибов и сыра (Приложение 2).
7. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1).
| Название блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
8. Проведите уборку рабочего места
