2020-05-11
591
Раздел 13 Чай и кофе
Тема 13.4 Пр № 19 Определение видов и качества кофе.
Содержание учебного материала
Определение видов и качества кофе, предложенных образцов: по идентификации полноты маркировки, по органолептическим показателям в соответствии с нормативными документами.
Кофе — это плоды вечнозеленого тропического кофейного растения, по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, кругловатой формы.
Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность.
Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.
Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
Порядок выполнения
Цель: изучение нормативной документации на кофе ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) ГОСТ 32775-2014 ГОСТ 32776-2014, получение практических навыков при определении оценки качества кофе.
Пособия для работы: нормативная документация, образцы маркировки кофе.
Задание 1 Ознакомиться с терминами и определениями в соответствии с ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) «Кофе. Термины и определения» и выписать в тетрадь следующие термины: кофе, натуральный жареный кофе, натуральный растворимый кофе, сублимированный натуральный растворимый кофе, декофеинизированный кофе.
Задание 2 Нарисовать в рабочей тетради кофейный плод и подписать основные элементы строения.
| 1. продольный желобок 2. семя (эндосперм) 3. семенная кожура 4. зндокарп (пергаментная оболочка) 5. пектиновый слой 6. мезокарп - мякоть свежего кофейного плода 7. экзокарп - внешняя оболочка свежего кофейного плода |
Задание 3 Используя информацию по видам кофе и презентацию темы 13.3 Кофе составить и оформить в рабочей тетради в классификацию кофе.
Задание 4 Провести идентификацию полноты маркировки представленных образцов кофе в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (далее - ТР ТС 022/2011), заполнить таблицу 1 и дать заключение.
Таблица 1
Идентификация образцов кофе по маркировке на соответствие ТР ТС 022/2011
| № | Требования ТР ТС 022/2011 | Фактически | |
| Образец 1 | Образец 2 | ||
| 1 | наименование пищевой продукции | ||
| Наименование жареного кофе должно включать слова: "кофе", "жареный", "в зернах", "молотый" - и по усмотрению производителя может быть дополнено другой информацией, характеризующей продукт (например, словом "натуральный"), а также придуманным (фантазийным) названием, фирменным названием, товарным знаком/маркой (ГОСТ 32775-2014). | |||
| Наименование растворимого кофе должно включать слова: "кофе", "растворимый" - и по усмотрению производителя может быть дополнено другой информацией, характеризующей продукт (например, словом "натуральный"), а также придуманным (фантазийным) названием, фирменным названием, товарным знаком/маркой (ГОСТ 32776-2014). | |||
| 2 | состав пищевой продукции | ||
| 3 | количество пищевой продукции | ||
| 4 | дату изготовления пищевой продукции | ||
| 5 | срок годности пищевой продукции | ||
| 6 | условия хранения пищевой продукции | ||
| 7 | наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортераили фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера | ||
| 8 | рекомендации и (или) ограничения по использованию | ||
| 9 | показатели пищевой ценности пищевой продукции | ||
| 10 | сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов | ||
| 11 | единый знак обращения продукции на рынке | ||
| 12 | способ приготовления (ГОСТ 32775-2014, ГОСТ 32775-2014) | ||
Образец 1 изготовлен и упакован 23.09.19, годен до 23.09.21
Образец 1
Заключение: Представленный образец ________________________________
(полное наименование по маркировке)
производства _________________ даты выработки ______________
(наименование изготовителя)
соответствует/не соответствует по маркировке требованиям ТР ТС 022/2011 (указать выявленное несоответствие).
Товаровед-эксперт _______________ ФИО
(подпись)
Образец 2 изготовлен и упакован 17.01.19
Задание 5 Изучить требования ГОСТ к органолептическим показателям кофе, таблицы 1 ГОСТ 32775-2014 и ГОСТ 32776-2014 переписать в рабочую тетрадь.
Требования ГОСТ к органолептическим показателям кофе
1 По органолептическим показателям жареный кофе должен соответствовать требованиям Таблицы 1 ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия».
Таблица 1 ГОСТ 32775-2014
Требования ГОСТ 32775-2014 к органолептическим показателям кофе жареный
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | |
| - жареный кофе в зернах | Обжаренные зерна, допускается наличие не более 6% ломаных зерен и обломков зерна |
| - жареный молотый кофе | Порошок, допускается включение оболочки кофейных зерен |
| Цвет | От светло-коричневого до черно-коричневого |
| Вкус | Приятный, насыщенный, присущий данному продукту |
| Аромат | Выраженный, присущий данному продукту |
В жареном кофе не допускается присутствие посторонних примесей и вредителей.
2 По органолептическим показателям жареный кофе должен соответствовать требованиям Таблицы 1 ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия»
Таблица 1 ГОСТ 32776-2014
Требования ГОСТ 32776-2014 к органолептическим показателям кофе растворимый
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | |
| - порошкообразный | Мелкодисперсный, сыпучий порошок |
| - гранулированный | Агломерированные частицы различных форм и размеров |
| - сублимированный | Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью |
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности |
| Вкус | Выраженный, с различными оттенками, свойственный данному продукту |
| Аромат | Ярко выраженный, свойственный данному продукту |
В растворимом кофе не допускается присутствие посторонних примесей.
Задание 6 Ознакомиться с методами определения органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия», ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия», основные положения методик выписать в рабочую тетрадь.
