Пищевкусовые и ароматические смеси

Букет  гарни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике часто зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачива­ют в лист лука-порея, перевязывают и в таком виде используют при варке бульонов, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упа­ковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими для букета служат тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, которые заворачива­ют в темно-зеленую часть лука-порея и плотно перевязывают ниткой. Бу­кет гарни можно также положить в марлевый мешочек. Состав может ме­няться в зависимости от приготавливаемого блюда. Так, в состав букета гарни для рыбного бульона рекомендуется использовать петрушку, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист, щавель. Для молочного супа с тыквой — петрушку, тимьян, шнитт-лук, гвоздику. Для рагу из шампиньо­нов, телячьей печени, супа из угря используют букет гарни, состоящий из петрушки, кервеля, тимьяна, шнитт-лука, гвоздики.

Гремолата. Смесь измельченной лимонной цедры, петрушки и иногда чеснока. Используется в итальянской кухне.

Джерк. Ямайская приправа, добавляемая в жареное мясо (например, сви­нину или курицу), которое обычно готовят на гриле-барбекю или на откры­том огне. Состав приправы может варьироваться, как правило, она содержит чили, ямайский перец, тимьян, корицу, имбирь, гвоздику, лук и чеснок.

Зеленая приправа. Классическая смесь из четырех ингредиентов — шнитт-лука, кервеля, петрушки и эстрагона, взятых в равных пропорциях. Добавляют в блюда перед окончанием тепловой обработки.

Карри (порошок). Представляет собой смесь нескольких молотых спе­ций, трав и семян, количество которых доходит до двадцати. Может быть разным по составу и, соответственно, по вкусу и аромату. Европейские пряности карри гораздо менее острые и состоят из меньшего числа компо­нентов, чем индийские. Карри хорошо сочетается с птицей, рыбой, мака­ронами, рисом, его добавляют в соусы для салатов и пр.

Китайская смесь "Пять специй". Ароматная молотая смесь звездчато­го аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца и гвоздики. Имеет много разновидностей и, кстати, необязательно содержит пять специй. Продается в специализированных магазинах. Смесь добавляют в блюда из мяса, птицы, дичи, а также в маринады и соусы.

Прованская смесь. Смесь трав, широко используемая в южнофранцуз­ской кухне. Состав может изменяться, но обычно в него входят тимьян, лаванда, чабер, розмарин, а также майоран, базилик, фенхель или орегано. Смесь продается в сушеном виде. Добавляется в супы, салаты, пасты, к мясным блюдам.

Японская смесь "Семь приправ". Смесь саншо (японский перец), мор­ских водорослей, чили, апельсиновой цедры, маковых семян, а также бе­лых и черных семян кунжута. Добавляют к блюдам из лапши и супам.