Приправы, пищевые добавки

Аррорут. Крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропи­ческих растений. Используется в качестве загустителя, например, со­усов. Может быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом.

Васаби (зеленый или японский хрен). Острая приправа, которую пода­ют к суши, сашими или добавляют в майонез. Представляет собой свежий тертый корень хрена или разведенный в воде сухой порошок. Настоящий васаби стоит дорого и называется хон васаби.

Винный камень. Мелкий белый порошок, получаемый из кристаллов, остающихся на внутренних стенках винных бочек. Эти кристаллы содер­жат битартрат калия, который выделяется в чистом виде и измельчается. Используется для стабилизации взбитых яичных белков при приготовле­нии кексов и меренг, а также в конфетах для предотвращения кристалли­зации сахара. Входит в состав пекарского порошка для активизации би­карбоната соды.

Глицерин. Сироп, содержащий алкоголь, придает пище сочность. Час­то его добавляют в королевскую глазурь, чтобы предотвратить процесс кристаллизации.

Дрожжевой экстракт. Концентрированное, густое темно-коричневое вещество с соленым вкусом и сильным запахом. Строго говоря, это не экс­тракт, а продукт растворения дрожжей в вырабатываемых ими же фер­ментах. В результате гидролиза их белки превращаются в аминокислоты. После фильтрации (во время которой горьковатый вкус исчезает) жид­кость кипятят, пока она не превратится в густую массу. Каждый произво­дитель добавляет в нее свои вкусовые добавки. Дрожжевой экстракт вво­дят в острые блюда и напитки для вкуса, используют в качестве продукта, содержащего витамины, а также намазывают на сэндвичи.

Желатин. Продается в виде гранул или прозрачных пластин. Пласти­ны и гранулы различных производителей отличаются по своим свойст­вам. Пластины могут быть различные, в том числе и по массе. Обычно на 1 л жидкости нужно 12 пластин желатина (в отдельных случаях достаточ­но 3 пластин (7 г) на 600 мл жидкости). Их замачивают на 1-5 минут в хо­лодной воде до размягчения, выжимают лишнюю воду, затем распускают с заданным по рецептуре количеством жидкости на паровой бане. Хоро­ший по качеству гранулированный (порошкообразный) желатин оставляют для набухания всего на 5 минут. Желатин может потерять свои качест­ва не только при кипячении, замораживании, но и при добавлении неко­торых фруктов, содержащих энзимы (папайя, инжир, ананас, киви).

Золотая фольга (варак). Съедобное, но безвкусное покрытие из чисто­го золота, украшение сладостей (тортов, конфет, пряничных человечков и пр.)- Относится к пищевым добавкам (Е 175).Чтобы произвести особый эффект, лист пищевого золота можно поместить поверх тарелки с супом — под действием пара он вздувается пузырем. Так как листочки очень тонкие, переносить их следует на продукты вместе с бумажной подлож­кой или на лезвии ножа. Хранить следует в прохладном, сухом месте в герметичной упаковке, чтобы золото не поблекло.

Кленовый сироп, так же, как и кленовый сахар, получают из сока неко­торых видов клена, произрастающих только в Канаде и некоторых райо­нах США. Сок уваривают в четыре раза и получают сироп. Чистый клено­вый сироп дорогой. Более дешевыми являются искусственные замените­ли или же смесь кленового сиропа с кукурузным. Сироп в бутылках, на этикетках которых написано "Сироп с кленовым вкусом", имеет вкус, от­личный от настоящего. Кленовый сироп можно использовать для подсла­щивания или в качестве соуса. Он хорошо сочетается с вафлями, блина­ми, ветчиной. Его используют для приготовления десертов и выпечки, в качестве пряной добавки в сладкий картофель, глазированную морковь. В рецептурах 375 мл кленового сиропа можно заменить 225 г гранулирован­ного сахара. Количество жидкости следует уменьшить из расчета 30-60 мл на каждые 225 мл кленового сиропа. Также следует снизить темпера­туру выпечки на 15°С, так как сироп карамелизируется и подгорает свер­ху и по краям быстрее, чем смесь с сахаром.

Лакрица (солодка). Экстракт, получаемый из лакричных корней, сме­шивают с сахаром и желатином и используют в сладостях, для приготов­ления чая, как добавку в ликерах, иногда и в некоторых блюдах. Также встречается в виде порошка.

Мисо. Один из важнейших ингредиентов японской кухни, представля­ющих собой пасту из перебродивших соевых бобов. Существует более 50 видов мисо, использующихся в качестве приправы и ароматизатора. Они различаются по составу и, соответственно, по цвету, аромату и вкусу. Чем светлее цвет, тем паста менее острая. Может продаваться в тюбиках и пла­стиковых упаковках.

Моносодиум глютамат (MSG). Ьелый порошок без вкуса и запаха. От­носится к пищевым добавкам (Е 621), является усилителем вкуса.

Патока. Побочный продукт рафинирования сахара. Черная патока са­мая темная, имеет жженый, почти горький вкус. Светлая патока (золотой сироп) — самая сладкая. Используется в кондитерском производстве. Темная патока придает вкус и цвет, а золотой сироп — мягкость. В пудин­ги и торты с патокой добавляют золотой сироп и немного темной патоки, чтобы сохранить баланс между вкусом и ароматом.

Пекарский порошок. Состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды, лимонной или винно-каменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).

Сахар. В кулинарной практике все виды сахара употребляются"по-раз­ному. Гранулированный сахар долго растворяется, и поэтому его не реко­мендуется использовать для выпечки. Он больше подходит для приготов­ления сиропа или карамели. При медленном растворении сахара сироп по­лучается прозрачный. Сахарные кристаллы добавляют в кофе или используют для украшения. Иногда сахарные кристаллы формируют на конце палочки, которой размешивают кофе или чай. Ванильный сахар при­меняется для выпечки и десертов. Приготовить его можно самостоятельно, положив в герметично закрытую банку с сахарной пудрой стручок ванили. При смешивании сахарной пудры (кондитерского сахара) с водой получа­ется сахарная глазурь, которой покрывают пирожные. Ее также добавляют во взбитые сливки или посыпают ею выпечку, блинчики и пр. Если кусоч­ком сахара (кусковой сахар) потереть цитрусовую корку, он впитает ее вкус, а затем его можно использовать при приготовлении различных блюд. Сахар-сырец поступает в продажу в виде кусков, в том числе в форме про­бок.

Он используется в кухне Юго-Восточной Азии. Мелкий (быстрорас­творимый) сахар белого или золотистого цвета имеет очень мелкие крис­таллы. Употребляется для приготовления безе, пирожных и десертов, ког­да необходимо растворить сахар перед выпеканием. Благодаря быстрому растворению этим сахаром посыпают фрукты и десерты. Сахар демерара состоит из крупных золотистых кристаллов. Его добавляют в кофе или в мясные блюда, например, в запеченный окорок, для придания им кара­мельного вкуса. Коричневый сахар получают путем добавления патоки в белый сахар. Существует ряд разновидностей коричневого сахара: барба­досский (мусковадо), который может быть светлым или темным и предтавляет собой влажный сахар с сильным запахом; мягкий светло-корич­невый сахар с мелкими кристаллами и карамельным вкусом; мягкий тем­но-коричневый сахар, влажный, с запахом патоки. Используется коричневый сахар для приготовления десертов, шоколадного торта.

Пальмовый сахар – это темный нерафинированный сахар из сока сахарной пальмы. Используется для сладких блюд и для смягчения вкуса острых блюд. За­менить его можно коричневым сахаром, имеющим насыщенный вкус. Со­лодовый сахар (мальтоза) представляет собой темный сахарный сироп, приготовленный из ферментированного зерна ячменя, пшеницы или про­са путем соложения. Используется для придания темного цвета мясу или коже жареной птицы, в частности, утки по-пекински. Перед использовани­ем 1 столовую ложку мальтозы разводят 4 столовыми ложками кипятка.