Если выпекаете нугатин в силиконе – дайте ему полностью остыть и лишь потом вытаскивайте из формы

Ореховые истории

Ингредиенты

Миндаль – любой необжаренный. Я его промываю и использую, если вы будете замачивать – обязательно хорошо просушите перед готовкой. Миожно также использовать миндальные лепестки или миндальную крошку

Миндальная мука – у меня нашего партнера Миндальная мука. Вы можете использвать любую, но по цене выгодно все же брать в специализированных магазинах

Арахис – очищенный, обжаренный

Семечки подсолнечника – очищенные обязательно. Можно использовать также урбеч

Фундучная паста – для джандуйи. Вы можете заменит ее на пралине, например из конфеты МегаФундук, или миндальную пасту

Сироп топинамбура/жидкий виноградный сахар/ кленовый сироп – Сиропы удобны для карамелизации орехов. Сухофруктов, а также позволяют сделать мягче текстуру грильяжа и халвы. В приоритете топинамбур и жидкий виноградный сахар. Также можно использовать мед и рисовый сироп

Курага или сушенная слива – берите нежесткую. Слива – если сушите сами, не чернослив. Гармония миндаля и кураги великолепна

8. Кокосовые сливки /сухое кокосовое молоко – сливки жирные не менее 70% мякоти или просто кокосовое молоко с жирностью от 60%. Для ганаша – сливки жидкие

Масло кокоса или смесь кокосового и красного пальмового – у меня Nuttiva,я заказываю на Айхербе, но вы можете использовать любое масло кокоса, главное убедитесь в сроках годности

10. Тертое какао – в грильяже и халве какао звучит очень ярко. Желательно использовать приятное какао с фруктовым профилем без сильной горечи. Хорошо подходит Сан-Томе, Мадагаскар, Эквадор. Можно использовать также шоколад не менее 75% содержания какао, но также с приятным профилем

Виноградный сахар сухой – вы можете найти его в кондитерских магазинах под названием декстроза, есть он и на Вайлдберис и Озоне. В ганаit нашем этот сахар отвечает за гармонию вкуса кальвадоса и кураги, а также снижает сладость и продлевает текстуру, делая ее приятнее

Сорбит/ ксилит – есть в аптеках, на валйлдберис. В нашем ганаше регулирует текстуру, дает однородность и усиливает вкус

Подсолнечный лецитин – опционально. Если есть – даст больше объемности вкуса ганашу

Экстракт миндаля – без него марципан просто вкусная миндальная масса. Я покупаю на айхерб, он экономичен и хватает надолго

Масло какао – нерафинированое хорошего качества масло – плохое масло может полностью испортить вкус ганаша

16. Кокосовый сахар – рекомендую брать у ufood, у них самые низкие цены. Насчет замены на тростниковый в любом виде – можно, но смысл. Тростниковый этот то же белый с составом 95-100% сахароза

17. Кальвадос – дает тот самый яблочно- фруктовый вкус. Можно заменит на любой алкоголь с крепостью 40%. Хорошо к миндалю подойдет амаретто

Где покупать?

Магазины органических товаров:

https://royal-forest.org/

https://ecoformica.ru/

https://ecostoriya.ru/

https://ru.iherb.com/ - мой код на покупки FVM646

Https://cacaoclub.ru/ - скидка по коду chocoschool

Https://www.wildberries.ru

https://chocomatreshka.ru/category/shokolad-matreshka - скидка на какао продукты 500 грамм покоду choсoschool

www.Ufood.market – продукты из кокоса – молочко сухое и жидкое, масло кокоса, кокосовая стружка, кокосовый сахар. Скидка 5% по коду choсoschool5

www.kondibox.ru – красители, сублимированые ягоды и фрукты, цветы, травы. скидка 10% по коду ppchoco19  при заказе от 2 тысяч рублей 

Жива.ру – скидка 5 % по коду chocoschool

www.korobkino61.ru – скидка 5% при заказе от 1000 рублей, 10% от 2х тысяч. Промокод chocoschool

coloreat.shop – скидка 10% на заказ по промокоду chocoschool

www.tvoyapechat.ru – скидка 20% на заказ по промокоду chocoschool

Https://www.instagram.com/nozhgitara/ - рамки для мармелада и нарезных – скидка на рамки по коду chocoschool

https://www.instagram.com/orehovaya.muka/ - здесь есть пасты, миндальная мука мелкого помола,а также фундучная мука. Скидка по коду chocoschool

Про халву

Халва – это восточное лакомство, которое исторически готовится из орехов или муки. Несложно заметить что классическая халва есть смесь сахара и орехов, но при этом воздушная и пористая. На производствах этого добиваются использованием эмульгатора – мыльного корня, который вспенивает сироп и дает объем халве. Мы же пойдем путем турецких мастеров – вытягивая сироп и готовя плотную, но такую вкусную массу.

Методы модификации халвы:

Хотите больше текстурности – добавьте крупно порубленных орешков. Желательно карамелизовать – так они будут приятно хрустеть в текстуре

Хотите более пластичную массу – замените часть орехов или семечек на муку – желательно рисовую. Она даст мягкость и арахисовая халва станет больше похожа на мягкие батончики. Также муку можно добавлять для снижения жирности

Хотите более слоистую текстуру – увеличьте содержание семечек на треть – халва будет более рассыпчатой

4. Для более нежного вкуса мелите орехи до состояния пасты с выделяемым маслом или просто замените 50% на урбеч

Не пренебрегайте процессом – именно процесс заваривания сиропом ореховой массы и дает такой привычный и яркий вкус. Он же создает плотную эмульсию сахарного сиропа и ореховой массы. Контролируйте сироп – через минуту после снятия с огня – тонкая нитка. Если недоварен – доварить, если переварен и начал комковаться – добавьте немного воды и начните процесс заново.

До какого состояния молоть? Вполне подойдет и крупная крошка, но мне больше нравится состояние чуть выделяемого масла. Когда ваша массу уже не сухая, но и не плавает в масле.

Вы можете попробовать использовать для смешивания масс профессиональные миксеры с насадками для тесте. Имейте ввиду – нужен самы минимальный режим смешивания, и процесс высыпания ореховой массы также постепенен

Халву можно ароматизировать. Хотя она и вкусна сама по себе но вы можете поиграть со вкусами, уварив сироп с крепким настоем эспрессо или апельсинового сока.

Про нугатин

Главная характеристика нугатина – его хруст. Он очень быстро впитывает воду, поэтому если вы хотите продавать его в чистом виде, обязательно купайте в шоколаде.

Нугатин можно готовить из кунжута,миндаля, арахиса. Фундук и грецкий орех в печке быстро могут прижарится и дать вкус горелости.

Пропорции муки и орехов в нугатине можно менять вплоть до полного исключения первой. Но помним, что мука дает мягкость накусывания и вкуса. Исключим ее – нугатин будет более жестим в воспиятии

Если выпекаете нугатин в силиконе – дайте ему полностью остыть и лишь потом вытаскивайте из формы.