Мясные холодные блюда и закуски

телятина или язык заливные. Оформляется гарниром из салата краснокочанной капусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

• внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность;
• цвет: желе - темно-золотистое, мясо - темно-серое;
• вкус и запах отварного мяса и желе.

Паштет из печени

• вкус и запах печеночного паштета;
• консистенция однородная;
• цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла

Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.

Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6˚С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин.

Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток.

Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.