Составление технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции (не менее 2 шт.) (приложение 3);

3. 2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию (не менее 1 шт.) (приложение 7).

Характеристика пищевого сырья

Одной из основных задач, стоящих перед общественным питанием, является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Для выполнение этой задачи главную роль играет ассортимент продукции, ее качество и пищевая ценность.

В разделе приводится краткая характеристика основного вида сырья, используемого для приготовления фирменных блюд: ГОСТ, общий химический состав, аминокислотный и жирно-кислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов, условия и сроки хранения.

 

Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологической картой и технологической карте

Технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы). При разработке схем необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья, последовательность технологического процесса, количество операций, наименование операций. 

5.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операций. Проектируемая технология должна обеспечить высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве (приложение 5).

5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства (приложение 6).

Бракераж готовой продукции

Бракераж готовой продукции проводится на кулинарную продукцию, указанную в технологических картах (раздел 3.1) и заносятся в бракеражный журнал (табл. 3.1)

 

 

Таблица 3.1

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*
1	2	3	4	5	6	7

 

Бракеражный журнал заносят показатели качества приготовления изделий, к которым относятся: -внешний вид (соблюдение формы нарезки продуктов, правильность укладки основных продуктов и гарниров);

-соответствие вкуса и запаха требованиям к данному изделию (сладкий, кисло-сладкий; в меру соленый вкус, запах ярко выраженный жареного, отварного продукта или с оттенком запаха чеснока и др.);

-температура (горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже плюс 75^оС; вторые блюда – плюс 65^оС; холодные супы, сладкие блюда, холодные блюда и закуски не выше плюс 14^оС);

-выход изделий и причины возможных допустимых отклонений.

 

Санитария и гигиена производства

 

В разделе, на основании действующих в отрасли нормативных документов (инструкций, СанПиНов, методических указаний) описываются основные требования санитарии, методы и средства поддержания санитарного режима на проектируемом пищевом предприятии, в который входят: порядок мойки технологического оборудования, личная гигиена работающих, мероприятия по дезинфекции, дезинсекции производства.

 

Заключение

Взаключении подводятся итоги выполненной работы: результатам составленного меню, разработанногоТТК.

Заключение должно содержать выводы и рекомендации относительно возможного практического применения работы.

 

Список литературы

Приводится список источников, использованных при работе над курсовой работой. Список литературы оформляется по действующей нормативной документации.

 

                                    

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ В. И. Богушева.- Ростов н/Д. «Феникс», 2012.-375 с.

2. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.Оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник/ М.: ИД«Форум» - ИНФРА-М, 2015,- 480 с.

3. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: Учеб. пособие/ В. А. Домарецкий.- М.: «Форум», 2012.-395 с.

4. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: «Академия», 2010.- 272 с.

5. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:Феникс, 2012.-352 с.

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2011.-375 с.