В ассортименте продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изделий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделий с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждаемые помещения.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление начинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
|
|
В соответствии с последовательностью технологического процесса организуются рабочие места в кондитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мытье посуды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).
Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.