Рисовые шарики с моцареллой

В разогретую с маслом сковороду добавляют рис, помешивают и обжаривают, пока каждое зернышко не станет прозрачным. После этого вливают немного овощного бульона, солят и варят 2-3 минуты. Затем добавляют еще немного бульона, размешивают и варят 1-2 минуты. Вливают оставшийся бульон, помешивая. Готовый рис посыпают тертым пармезаном и базиликом, размешивают и ставят в холодильник на 15-20 минут, чтобы рис стал более плотным. Моцареллу разрезают на небольшие шарики. Яйца взбивают в неглубокой тарелке. Смочив руки холодной водой, скатывают из риса шарики одинакового размера. В середину каждого шарика кладут кусочек моцареллы и снова формуют шар. Обмакивают каждый шарик во взбитое яйцо, обваливают в панировочных сухарях и убирают в холодильник 25- 30 минут. В глубокой сковороде разогревают масло для фритюра. Жарят по 3-5 шариков 2-3 минуты до образования золотистой корочки. Обсушивают готовые рисовые шарики на бумажном полотенце и раскладывают по тарелкам, украсив свежей зеленью.

Далее снимают легкую закуску с сыром и оливками с противня для выпечки и дают немного остыть. Подают теплой или холодной, посыпав кайенским перцем и украсив веточками петрушки.

Сырная запеканка с лапшой и копченой грудинкой

Сначала приготавливают лапшу, или любое другое макаронное изделие. Для этого в кипящую воду добавляют растительное масло, солят и высыпают лапшу, варят. Когда лапша готова, отбрасывают ее на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, и оставляют, чтобы вся вода стела.

Грудинку мелко нарезают и обжаривают на сковороде, но без всякого масла.

Сметану смешивают с желтком, по вкусу можно добавить сюда немного перца. Сыр либо натирают на крупной терке. Либо нарезают тоненькой соломкой.

Грудинку и лапшу перемешивают и перекладывают в приготовленную форму, которую перед этим смазывают сливочным маслом и панировочными сухарями. Все заливают сметанной смесью и посыпают сверху сыром.

Запекают минут 15 в разогретом до 210 градусов жарочном шкафу.

Подавать на стол можно, посыпав порцию мелко нарезанной зеленью.

Маффины с сыром чеддер и паприкой.

На крупной терке натирают сыр. Разогревают жарочный шкаф до 220 градусов. Смазывают маслом форму для маффинов. В миске смешивают обе муки, разрыхлители, соль, красный и черный перец и натертый сыр. В сотейнике растапливают сливочное масло с молоком. Охлаждают до теплого состояния, затем добавляют, взбитые яйца. В масляную смесь вводят сухие ингредиенты, аккуратно перемешивают. Раскладывают тесто по формочкам и посыпают сверху оставшимся сыром. Присыпают паприкой. Выпекают 16-18 минут до готовности, проверяя зубочисткой. Охлаждают в форме 5 минут и перекладывают на блюдо. Подают теплыми.

Фондю из швейцарского сыра и белым вином

Сыр зачищают, чеснок очищают, у лимона выжимают сок. Сыр натирают на крупную терку. Горшок для фондю смазывают чесноком. Кладут сыр в горшок, добавляют вино, вишневый бренди, лимонный сок, крахмал. Ставят на средний огонь и размешивая прогревают до растапливания сыра. Всыпают перец, мускатный орех и прогревают до получения однородной массы.

Грибы фаршированные

Для приготовления фаршированных грибов отбирают сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промывают их в воде. Ножки отделяют от шляпок, мелко рубят и тушат в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охлаждают, добавляют сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполняют полученной смесью, кладут в смазанную жиром посуду, сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Ставят в горячую духовку и запекают до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться.

На стол подают с отварным картофелем или рисом с грибным соусом.

Грибные котлеты

Для приготовления котлет свежие грибы промывают в проточной воде, ошпаривают кипятком и тушат в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавляют яйца, соль, перец, перемешивают, на 20 мин ставят в холодное место. Из полученного фарша делают котлеты, обваливают их в сухарях, обжаривают до образования румяной корочки.

На стол подают с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом.

Биточки из маслят

Свежие маслята очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 3 мин, откидывают на дуршлаг и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным батоном. Добавляют яйцо, соль и хорошо перемешивают. Из полученной массы делают биточки, обваливают их в сухарях и обжаривают. Подают с картофельным пюре.

Пельмени грибные

Для приготовления пельменей нужно свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 ч, затем отварить. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и мелко рубят. Добавляют нашинкованный лук, соль, перец, замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем и дают отстояться 30 мин. Из теста и грибного фарша делают пельмени и отваривают их в подсоленой воде. На стол подают со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают сметаной.

Шашлык из грибов

Для приготовления шашлыка шляпки грибов промывают в воде, 20 мин кипятят и подсушивают. Затем грибы нанизывают на тонкие шампуры или палочки, чередуя с кусочками сала и лука, все обжаривают на сковородке, перед окончанием приготовления солят, поперчат.

Подают на стол на шампурах с гарниром из маринованных или соленых помидоров.

Запеканка грибная

Для приготовления запеканки грибы отваривают, отцеживают и мелко рубят, добавляют поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешивают. Подготовленную форму смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают в нее подготовленную массу, закрывают крышкой и запекают в духовке 45 мин. Готовность запеканки определяют тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 мин ее вынимают из духовки, ножом отделяют от формы, выкладывают на блюдо, нарезают на порции и поливают соусом

Для приготовления кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое - плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное - холодильные шкафы; немеханическое - столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое - универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические, сковороды; инвентарь – венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,

Хранение. Для сохранения температуры и вкуса горячих блюд до раздачи используют мармиты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Для сохранения низкой температуры холодных блюд используют холодильные камеры.

Подача. Используют салатники; закусочные тарелки, закусочные приборы. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка к горячим блюдам из овощей и грибов. К вспомогательным приборам относят: ложку для салата, ложки разливательные (половники) для разливания супов, щипцы для перекладывания спаржи с решетки. Для подачи холодных блюд (салатов) используют салатники или салатные вазы, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника.

Посуда для подачи супов: суповые миски, суповые тарелки, соусные миски, керамический горшочек, салатник.

Классифицируют соусы по разным признакам. Прежде всего, они делятся на две большие группы - с загустителями и без загустителей. Обе группы подразделяются на две подгруппы в зависимости от температуры подачи на горячие и холодные. И наконец, соусы подразделяют в зависимости от жидкой основы: на бульонах (мясные (в свою очередь делятся на красные и белые), рыбные, грибные), на молоке, на сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на фруктовых отварах, на уксусе.