2020-05-12
1205
Тесто для блинчиков
Мука 416, молоко 1040, яйца 2,5, сахар 25, соль 8. Тесто 1530, масло растительное для жарки 16. Выход 1000.
Это тесто содержит большое количество жидкости. Разрыхляют по путем механического взбивания вручную или на машине. Для этого в котел или кастрюлю кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают до однородной консистенции, затем вливают 50 % (по рецептуре) молока и добавляют муку, продолжая интенсивно мешать. После полного размешивания комков добавляют оставшееся молоко. Готовое тесто взбивают еще 2--3 мин. Блинчики выпекают на поверхности электроплиты ЭПН-4 или в чугунных сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность плиты смазывают жиром. Блинчики (толщиной 1,5--2 мм) обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых блюд с мясом, творогом, рисом с яйцом или со сладкой начинкой.
Сдобное пресное тесто
Мука 360, сахар 10, масло сливочное 40, яйца 1, соль 4, сода 5, кислота лимонная 5 вода 130. Выход 580.
|
|
|
Тесто замешивают в кастрюле или на столе, большое количество -- в деже взбивальной машины. Для этого сначала, медленно вращая рычаг, размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный раствор из кислоты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин. При замесе теста на столе в муке делают углубление, в него выливают все компоненты и быстро перемешивают.
Из сдобного сладкого теста можно приготовить ватрушки, сочни с творогом, печенье, из несладкого -- пирожки с различными фаршами
Ватрушки.
Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, масло растительное для смазывания листов 2. Выход 75.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8--10 см лепешки, края их загибают вверх и защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края которых смазывают яйцом. Затем с помощью кондитерского мешка на середину изделия выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают ватрушки при температуре 230--240° С.
Песочное тесто
Мука 560, масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится в процессе раскатывания, так как масло находится в нем в размягченном состоянии. Замешивают тесто с помощью машины или вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородной консистенции, добавляют яйца, в которых растворены углекислый аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7% ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
|
|
|
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные продукты и месят тесто до однородной консистенции, начиная с основания горки. Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) скалкой, выпекают его целым пластом или предварительно формуя. Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12--15 мин при температуре 240--250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт раскатывают толщиной 6--7 мм, металлическими выемками вырезают кольца, полумесяцы и т. п. и укладывают их на сухие листы.
Печенье песочное. Тесто раскатывают и пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают их при температуре 230--250° С в течение 10--12 мин.
Пирог песочный с начинкой. Часть готового песочного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10 --15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бортика укладывают жгут, вырезанный из того же теста. На пласт равномерным слоем наносят фарш из фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240--250° С до готовности.
Воздушное тесто
Сахар 961, яичные белки 18, пудра ванильная 7. Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2° С и взбивают в прохладном помещении до увеличения объема в 5--6 раз и образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают еще не более 1--2 мин. Готовое тесто сразу выпекают при температуре 100--110° С в течение 40 мин.
Печенье «Воздушное». Готовую массу теста помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают круглые лепешки на кондитерские листы, слегка смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 --110° С в течение 1 ч до полного высушивания.
Бисквитное тесто
Мука 350, сахар 347, яйца 15, эссенция 3,4. Выход 1000
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и сильно увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С. При этом жир желтка расплавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2--3 раза (при проведении полосы на поверхности след не затекает). Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, чтобы тесто не «затянулось» и не «село». 25% муки (по рецептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ванильную эссенцию добавляют в конце взбивания. Готовое тесто сразу выпекают в формах или на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Температура выпечки 200--220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10--25 мин нельзя хлопать дверцей плиты и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.
|
|
|
Заварное тесто
Мука 456, масло сливочное 228, яйца 19, соль 6, вода 440. Выход 1000.
Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, вводят муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-- 10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65--70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15--20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки 1в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой, зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы па листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30--35 мин при температуре 220--190° С (вначале 12-15 мин при 220° С, а затем при 190° С).
Пирожное «трубочка» с обсыпкой или кремом. Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец или в форме палочек. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.
Слоеное тесто
Мука 658, масло сливочное 439, яйца 1, соль 5, лимонная кислота 1, вода 230. Выход 1000.
Особенностью приготовления слоеного теста служит раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки.
|
|
|
Приготовление теста состоит из следующих операций -- замес теста; подготовка масла; слоеобразование. Тесто замешивают в котле взбивальной машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -- для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15--20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35--40 мин для охлаждения до температуры 12--14° С.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -- на 2/3, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30--40 мин для охлаждения до 12--14° С.
Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы, выпекают 20--25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5--6 мм, переносят на смоченный кодой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15--20 мин и выпекают 25--30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол должен приподниматься ножом без прогиба.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда. Рыба запеченная с яйцом.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура № 503
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Треска | 124 | 119 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Масса жареной рыбы | - | 100 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 |
| Яйца | 1/2шт | 20 |
| Лук репчатый | 131 | 110 |
| Масло растительное | 9 | 9 |
| Масса лука пассерованного | - | 55 |
| Картофель | 248 | 180 |
| Масло растительное | 14 | 14 |
| Картофель жареный | - | 150 |
| Выход | - | 290 |
Технология приготовления
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу укладывают на сиазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Подают на порционной сковороде, украшают ломтиком лимона и зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: сверху ровная красивая корочка, без трещин и подгорелостей.
Консистенция: рыба мягкая, картофель не переваренный, яйцо хорошо запеченное.
Вкус: в меру соленый, присутствует вкус яйца и лука.
Цвет: сверху красивая золотистая корочка.
Запах: запеченной рыбы с луком.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда. Лангет.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура № 555
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 |
| Жир животный топленый | 10 | 10 |
| Масса жареного лангета | - | 100 |
| Картофель | 248 | 180 |
| Масло растительное | 14 | 14 |
| Картофель жареный | - | 150 |
| Выход | - | 250 |
Технология приготовления
Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, до образования поджаристой корочки (8 мин).
При отпуске гарнируют картофелем жаренным из вареного и поливают мясным соком. Украшаю зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: мясо равномерно поджарено, ровный кусок, картофель нарезан красиво и обжарен со всех сторон.
Консистенция: мясо не пересушенное и не жесткое, картофель не переваренный.
Вкус: в меру соленый, вкус хорошего мяса.
Цвет: у картофеля и мяса красивая золотистая корочка.
Запах: жаренного мяса и картофеля.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда. Эскалоп.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура № 569
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 94 | 80 |
| Жир животный топленый | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа | - | 54 |
| Картофель | 248 | 180 |
| Масло растительное | 14 | 14 |
| Картофель жареный | - | 150 |
| Выход | - | 204 |
Технология приготовления
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.
При отпуске гарнируют картофелем жаренным из вареного и поливают мясным соком. Украшаю зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: мясо равномерно поджарено, ровный кусок, картофель нарезан красиво и обжарен со всех сторон.
Консистенция: мясо не пересушенное и не жесткое, картофель не переваренный.
Вкус: в меру соленый, вкус хорошего мяса.
Цвет: у картофеля и мяса красивая золотистая корочка.
Запах: жаренного мяса и картофеля.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда. Сациви из курицы (в ореховом соусе).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура № 641
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 325 | 224 |
| Масса готовой птицы | - | 150 |
| Орехи грецкие | 67 | 30 |
| Масло сливочное | 12 | 12 |
| Чеснок | 3 | 2,3 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Яйца (желток) | 1/2шт | 8 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 |
| Корица | 0,2 | 0,2 |
| Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Шафран | 0,05 | 0,05 |
| Уцхо - сунели | 0,2 | 0,2 |
| Бульон куриный | 100 | 100 |
| Выход | - | 300 |
Технология приготовления
Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски.
Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течении 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 град соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде. Украшают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные куски, курица вся пропитана соусом.
Консистенция: курица хорошо приготовленная, мягкая, нежная.
Вкус: в меру соленый с хорошо выраженным вкусом специй.
Цвет: сверху красивая золотистая корочка, соус однородный.
Запах: курицы, чеснока и специй.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 5
Наименование блюда. Утка по домашнему.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура № 648
| Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Утка | 240 | 154 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 |
| Бульон | 110 | 110 |
| Выход | - | 350 |
Технология приготовления
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пасеровааный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт жидкостью и тушат в жарочном шкафу 45-60 мин. Отпускают блюдо в горшочках, украсив зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: утка и картофель сохранили форму, присутствует бульон.
Консистенция: утка мягкая, картофель не переваренный.
Вкус: в меру соленый, чувствуются специи и лук.
Цвет: без подгорелостей, соответствует цвету входящих в сосав продуктов.
Запах: утки с луком.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 6
Наименование блюда. Печенье круглое с орехом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 кг | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 520 | 500 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Вода | 140 | 140 |
| Соль | 4 | 4 |
| Для отделки: | ||
| Мед | 90 | 90 |
| Орехи | 50 | 50 |
| Выход | - | 1000 |
Технология приготовления
Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивает тесто и выдерживаем его 1 час. Тесто раскатываем в пласт толщиной 1 см. вырезаем круглое печенье и выпекаем при 250 град.
Готовое печенье выкладываем на бумагу, смазываем медом, посыпаем орехом.
Требования к качеству
Внешний вид: печенье круглое, равномерно усыпано орехами.
Консистенция: хрустящая, рассыпчатая.
Вкус: сладкий с выраженным привкусом меда и орехов.
Цвет: золотистый, блестящий, без подгорелостей.
Запах: меда и свежей выпечки.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 7
Наименование блюда. Пирог с вишней.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 кг | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 320 | 320 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Яйца | 30 | 30 |
| Вишня | 800 | 750 |
| Соль | 4 | 4 |
| Для посыпки: | ||
| Сахар | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 |
Технология приготовления
Из молока, яиц, муки и соли замешиваем негустое тесто. Половину полученного теста выливают в смазанную форму, сверху кладут вишни и посыпают их сахаром, затем ягоды заливают оставшимся тестом. Выпекают при 200 град, 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.
Требования к качеству
Внешний вид: пирог пропечен, ровный, виден слой вишни.
Консистенция: мягкая, вишня сочная.
Вкус: сладкий с выраженным вкусом вишни.
Цвет: золотистый, без подгорелостей, сверху обсыпан сахарной пудрой.
Запах: вишни и свежей выпечки.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 8
Наименование блюда. Ватрушка с творогом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура
| Наименование продуктов | На 1 штуку | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто сдобное пресное | 63 | 63 |
| Фарш творожный | 20 | 20 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Выход | - | 75 |
Технология приготовления
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8--10 см лепешки, края их загибают вверх и защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края которых смазывают яйцом. Затем с помощью кондитерского мешка на середину изделия выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают ватрушки при температуре 230--240° С.
Требования к качеству
Внешний вид: красивая, ровной формы, начинка не вытекла.
Консистенция: тесто мягкое, начинка нежная.
Вкус: сладкий с выраженным привкусом творога.
Цвет: золотистый, без подгорелостей.
Запах: свежей выпечки и творога.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 9
Наименование блюда. Хачапури
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура
| Наименование продуктов | На 10 штук | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 320 | 320 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Маргарин | 50 | 50 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Соль | 4 | 4 |
| Сода пищевая | 4 | 4 |
| Начинка | ||
| Картофель | 500 | 300 |
| Сыр осетинский | 100 | 100 |
| Яйцо для смазки | 40 | 40 |
| Выход | 700 | |
Технология приготовления
Сметану, сахар, соль перемешиваем до полного растворения, и вводим в размягченный маргарин, затем перемешиваем с мукой, содой и быстро замешиваем тесто.
Начинка: картоф пюре соед с измельченным сыром, солим.
Из теста раскатываем квадрат в середину выкладываем начинку, края соединяем к центру, льезоним.
Выпекаем при 210-230 град, 10-15 минут.
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратной формы, начинка не вытекла.
Консистенция: хрустящая, внутри мягкая.
Вкус: в меру соленый, чувствуется вкус сыра.
Цвет: золотистый, без подгорелостей.
Запах: сыра и свежей выпечки.
Утверждаю Лейман А.Н.
Технологическая карта № 10
Наименование блюда. Печенье «Квадратики»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2011 год.
Рецептура
| Наименование продуктов | На 500 г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 240 | 240 |
| Маргарин | 200 | 200 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Соль | 4 | 4 |
| Для начинки: | ||
| Повидло | 100 | 100 |
| Для посыпки | ||
| Ванильный сахар | 3 | 3 |
| Выход | - | 500 |
Технология приготовления
Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают, нарезают на квадраты. На середину выкладывают повидло, свертывают в виде конвертиков, укладывают на лист смазанный жиром и присыпанный мукой. Выпекают при 200-220 град, 15-20 минут. Готовое изделие посыпают ванильным сахаром.
Требования к качеству
Внешний вид: печенье сохранило форму, повидло не вытекло.
Консистенция: хрустящая, рассыпчатая.
Вкус: сладкий с выраженным привкусом повидла и ванили.
Цвет: золотистый, без подгорелостей.
Запах: ванили, повидла и свежей выпечки.
Список литературы
1. https://revolution.allbest.ru/cookery/00600326_0.html
2. https://studopedia.ru/7_29915_tema--tehnologiya-prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-myasa.html
3. https://studopedia.ru/7_29918_tema--tehnologiya-prigotovleniya-slozhnih-goryachih-blyud-iz-selskohozyaystvennoy-domashney-ptitsi.html
4. https://studopedia.ru/7_29904_tema--tehnologiya-prigotovleniya-slozhnih-goryachih-blyud-iz-ribi.html
5. https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635b3ad79a4c43a88421216d37_0.html
6. https://studopedia.net/16_36818_prigotovlenie-slozhnih-goryachih-blyud-iz-gribov-i-sira-s-primeneniem-razlichnih-tehnologii-oborudovaniya-inventarya.html
7. https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00741017_0.html
8. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=806951
9. https://studbooks.net/43450/turizm/organizatsiya_raboty_konditerskogo_tseha
10. http://www.comodity.ru/tehnologkonditer/organizproduction/
11. https://studfile.net/preview/6262530/page:7/
12. https://nomnoms.info/podgotovka-konditerskogo-syrya-k-proizvodstvu/
13. https://studbooks.net/1925509/tovarovedenie/harakteristika_syrya_podgotovka_proizvodstvu
14. https://studfile.net/preview/8110213/page:5/
15. https://studopedia.ru/7_97209_prigotovlenie-izdeliy-iz-bezdrozhzhevogo-testa.html
16. https://studopedia.ru/4_146262_bezdrozhzhevoe-testo.html
17. https://revolution.allbest.ru/cookery/00887266_0.html
18. https://studfile.net/preview/3293717/page:3/
19. https://megapredmet.ru/2-5702.html
20. https://www.cuisinette.ru/post/osnovnye_sposoby_razryhleniya_testa
21. https://studopedia.ru/6_27935_sposobi-razrihleniya-testa.html
22. http://babulinypirogi.ru/izdeliya-iz-bezdrozhzhevogo-testa/
23. http://www.libma.ru/kulinarija/luchshie_kulinarnye_recepty/p6.php
24. http://nwck.spb.ru/raznoe/261-razdelka-i-vypechka-testa
25. https://baker-group.net/technology-and-recipes/technology-confectionery-industry/preparation-of-yeast-dough-and-products-from-it-1.html
26. https://studwood.ru/1586448/tovarovedenie/bezdrozhzhevoe_testo_izdeliya_nego
