Рыбы прочих семейств

Корюшка, снеток, хамса, палтус, камбала, морской окунь, скумбрия, щука, сом, бычок, угорь, минога, аргентина, нототения, тунец, солнечник, терпуг.

В эту группу входят рыбы, семейства которых представлены часто одним лишь видом.

Для удлинения сроков хранения рыбу подвергают различным способам обработки – посолке, вялению, сушке, копчению. В результате чего продукт приобретает специфические свойства, во многих случаях его вкусовые качества улучшаются.

Соленая рыба.

Посол – один из наиболее распространенных способов консервирования. Некоторые виды рыб в процессе посола улучшают свои вкусовые качества (семга, лосось, сельди). В процессе посола мясо приобретает нежность, сочность, приятные вкус и запах. Процессы, приводящие к таким благоприятным изменениям в рыбе, называются «созреванием».

Перед посолом рыбу подвергают разделке.

Сущность посола состоит в том, что соль из раствора проникает в ткани, из мяса частично извлекается вода и некоторая часть растворимых веществ.

Различают три способа посола:

Сухой – промытую и подготовленную рыбу натирают и пересыпают солью.

Мокрый – рыбу погружают в насыщенный раствор соли или тузлук, т.е. раствор соли, получившийся за счет выделения из рыбы жидкости в процессе посола.

Смешанный – рыбу предварительно натирают солью, затем заливают тузлуком.

В зависимости от температуры различают посол теплый – производится без охлаждения рыбы, охлажденный – рыба перед посолом охлаждается, холодный – рыбу предварительно замораживают. Наиболее высокого качества получается соленая рыба холодного или охлажденного посола.

В зависимости от количества соли, находящейся в тканях соленой рыбы, она подразделяется на слабосоленую (до 10% соли), среднесоленую (от 10 до 14% соли) и крепкосоленую (до19% соли).

Рыба пряная и маринованная.

В отличие от соленых при пряном посоле, кроме соли добавляют сахар (до 3%) и различные пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь и т.д.), а при изготовлении маринованных – дополнительно еще и уксус. Пряную и маринованную рыбу на сорта не делят, а по солености подразделяют на слабосоленые и среднесоленые.

В зависимости от вида рыба может выпускаться как разделанной – потрошеной, так и неразделанной. По состоянию внешнего вида, консистенции, запаху и количеству поврежденных экземпляров соленую рыбу делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, без повреждений. Только у крепкосоленой рыбы допускается потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком. Количество экземпляров рыб с лопнувшим брюшком у ряпушки и бычка не более 30%, а у остальных рыб лопанцы не допускаются.

Вяленая рыба.

Вяленая рыба – это рыба, консервированная солью с последующим вялением на воздухе. Вялят обычно воблу, тарань, шемаю, кефаль и др. породы. Крупную рыбу после разделки, а мелкую без разделки подвергают посолу, затем нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится от 15 до 30 дней. Под действием света, воздуха и тепла из тканей рыбы удаляется влага, происходят по всему телу. Мясо приобретает янтарный цвет, приятный специфический вкус и запах.

В зависимости от качества вяления рыбу подразделяют на 1 и2 сорта. К 1 сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, с плотным, твердым мясом, без посторонних привкусов и запахов. Во 2 сорте допускаются экземпляры со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с запахом окислившегося жира.

Сушеная рыба.

Сушеную рыбу готовят в специальных печах (горячая сушка) или в естественных условиях (на воздухе или солнце). Перед сушкой сырье подвергают посолу. Тощие рыбы обычно не солят, их называют пресно-сушеными.

В солено-сушеном виде выпускаются: снежок, корюшка, ерш, окунь, лещ и др. По качеству эта рыба делится на 1-ый и 2-ой сорта, в зависимости от внешнего вида, консистенции тканей, вкуса, запаха и содержания соли. Пресно-сушеными выпускаются: треска, пикша, сайда.

Копченая рыба.

В зависимости от способа обработки выпускают рыбу горячего и холодного копчения.

Рыба горячего копчения – готовится из большинства видов рыб: севрюга, осетр, угорь, сиг, белуга, лещ, сом, жерех, ставрида, треска, скумбрия, сельдь и т.д.

Перед копчением рыбу разделывают, солят. Некоторые виды рыб коптят не разделанными. Чтобы крупная рыба не развалилась, в середину тушки и по бокам вводят шпонки (деревянные палочки) и обвязывают рыбу шпагатом. Копчение производится при температуре дыма 90-130. В этих условиях рыба как бы проваривается или пропекается в собственном соку и мясо становится сочным, нежным, мягким, вкусным.

Осетровые и «копчушки» (салака, килька, ряпушка, корюшка) подразделяются на 1-ый и 2-ой сорта. Сельдь и прочие виды рыб горячего копчения на сорта делятся: они должны быть хорошо и равномерно пропеченными, с чистой поверхностью, с сочным нежным мясом без посторонних привкусов и запахов.

Рыба холодного копчения – выпускают рыбу холодного копчения в основном неразделанную, а также потрошеную, спинку, пласт, полупласт и др. Перед копчением рыбу подвергают посолу до содержания в готовых продуктах от 5 до 14% соли. Копчение ведут при температуре дыма 35 – 40 от 2 до 15 суток. В этих условиях из-за потери воды и увеличения концентрации соли мясо уплотняется, рыба приобретает плотную консистенцию. Вся рыба интенсивно пропитывается веществами, находящимися в дыме, что и обуславливает появления приятного вкуса и запаха копчености.

По качеству рыбу холодного копчения подразделяют 1 и 2 сорта. Рыба характеризуется чистой, с сухой поверхностью от светло - до темно золотистого цвета, сочным мясом, плотной консистенцией, вкусом и запахом копчености.

Балычные изделия.

К балычным изделиям относятся специально приготовленные части рыб – спинки, теши, боковинки осетровых, лососевых и некоторых других семейств. Балычные изделия готовят из жирных, крупных рыб. После разделки производят посол сухим холодным способом, а затем холодное копчение или вяление. Готовые продукты отличаются нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом, и являются деликатесными товарами. Наиболее ценные балычные изделия получают из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, которые по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Икра.

Икра является одним из наиболее ценных продуктов, так как содержит большое количество белка и жира. Высокими вкусовыми качествами и питательностью обладает икра осетровых рыб, поэтому по своим пищевым достоинствам она занимает одно из первых мест не только среди рыбных, но и других товаров.

В теле рыб икра находится в особом органе – ястыке. Выработка икры заключается в отделении ее от ястыков (кроме ястычной) и посола. Для некоторых видов икры применяют укупорку в банки и пастеризацию.

В зависимости от вида рыб различают икру осетровых (белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, чавычи, нерки), и прочих рыб (окуневых, сиговых, тресковых, сельдевых и др.).

По способам пола и последующей обработки икра может быть следующих видов: зернистая (кратковременный посол в рассоле с последующим отцеживанием);

пробойная (посол в рассоле без отцеживания);

зернистая пастеризованная, паюсная (посол в теплом рассоле с последующим отпресованием икры);

ястычная (посол целых ястыков).

Икру осетровых рыб зернистую бочоночную упаковывают в бочонки, обручи которых окрашивают в зависимости от вида икры. На бочонках с белужьей икрой – в синий цвет, с осетровой – в красный, с севрюжьей – в черный, с икрой шипа – в желтый.

Икру зернистую баночную упаковывают в банки из белой жести, а пастеризованную – в стеклянные баночки весом 28, 56 и 112 г. Икра паюсная выпускается упакованной в металлические банки, деревянные бочки и стеклянные банки (весом 60 и 120 г.). Хранят икру на холоде.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы получают почти из всех видов рыб. Рыбу разделывают, делят на кусочки и в зависимости от вида изготавливаемых консервов, либо сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки, либо предварительно подвергают обжарке, подсушиванию или копчению. Уложенную в банки рыбу заливают соусом, маслом или желе, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре от 110 до 120^оС в течение 40 – 90 минут. При этом постигается стерильность продукта. Мясо рыбы оказывается проваренным, а кости размягчаются и становятся съедобными.

Пресервы.

В эту группу рыбных продуктов входят: рыба маринованная, пряного посола и с горчичном соусе. Расфасованная в металлическую или стеклянную тару. В отличие от консервов пресервы не подвергают тепловой обработке (стерилизации), поэтому они не стойкие в хранении. Для получения пресервов используют кильку, некоторые виды сельди и салаку. В зависимости от способа обработки пресервы подразделяют на рыбу целую пряного посола и пресервы из разделанной рыбы (филе, тушку, кусочки и т.д.).

Упаковка.

Упаковывают в металлические банки, на донышках и крышках выштамповывают маркировку. Первый знак «Р» обозначает индекс рыбной промышленности. Второй знак (две, три цифры) обозначают номер, присвоенный заводу изготовителю, а последние две цифры год выпуска.

На крышке – первый знак (одна цифра) указывает порядковый номер смены, две следующие цифры – число, а месяц изготовления указывается буквами русского алфавита: А – январь, Б – февраль, В – март, Г – апрель, Д – май, Е – июнь, Ж – июль, И – август, К сентябрь, Л – октябрь, М – ноябрь, Н – декабрь. Буква «З» не используется т.к. похожа на цифру «три».

В настоящее время существует укороченная маркировка. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при температуре от 0 до 15^оС, нельзя допускать резких смен температур, пресервы хранят при температуре от 0 до 5^оС, до 2 ^х месяцев с даты изготовления.