От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

Задания для Дифференцированного зачета по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

На выполнение тестовых заданий отводится 90 мин: 50% тестовых заданий – закрытой формы;

20% тестовых заданий - на соответствие;

20% тестовых заданий - на последовательность

10% тестовых заданий – открытого вида.

Тестовые задания могут содержать анализ и решение реальных производственных ситуаций и задач.

1. Восстановите линию производства полуфабрикатов из мяса:

1.Жиловка и зачистка

2.Выделение крупнокусковых п/ф

3.Обмывание Обсушивание

4.Обвалка отрубов

5.Удаление клейма

6.Деление на отруба

7.Транспортировка в горячий цех

8.Нарезка на полуфабрикаты

2. Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:

1. Нарезка п/ф

2. Очистка рыбы от чешуи

3. Размораживание рыбы

4. Транспортировка в горячий цех

5. Удаление плавников, головы

6. Потрошение, промывание

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

4. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

5. Укажите проценты потерь, при повторном ошпаривании осетровых пород рыб:

а) 5 -10%

б) 30-33%

в) 10-15%.

Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?

а) нет

б) да

13. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассирование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

14. Укажите основные ткани мяса:

а) мышечная

б) костная

в) соединительная

г) соединяющая

д) жировая

е) красная

15. Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:

а) цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;

б) цвет на поверхности и разрезах – ярко- красный с синим оттенком;

в) консистенция – твердая (при постукивании издает звук);

г) запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

16. Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:

а) имеет на поверхности туши сухую корочку;

б) цвет от белого до розового;

в) цвет – от бледно-розового до красного;

г) консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем поверхность быстро выравнивается).

д) консистенция – рыхлая, (при надавливании пальцем поверхность не выравнивается).

17. Укажите способы размораживания мяса:

а) медленный способ

б) быстрый способ

в) в воде с добавлением соли

18. Укажите причину, почему нельзя размораживать мясо в воде:

а) в воду переходят дубильные вещества.

б) в воду переходят растворимые пищевые вещества.

в) в воду переходят растворимые экстрактивные вещества.

г) в воду переходят нерастворимые пищевые вещества.

19. Укажите определение обвалки:

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей.

б) отделение мякоти от костей.

20. Укажите использование частей мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют по способу тепловой обработки:

а) для варки

б) для жарки

в) для тушения

г) для запекания

д) для припускания

21. Укажите части мяса говядины в передней четвертине:

1 — шейная часть;

2 — лопаточная часть;

3 — грудинка;

4 — покромка;

5 — толстый край;

6 -тонкий край;

7 — вырезка;

8 — пашина;

9 — верхний кусок тазобедренной части;

10 — наружный кусок тазобедренной части;

11 — боковой кусок тазобедренной части;

12 — внутренний кусок тазобедренной части

Выберите правильный вариант ответа, чем отличается эскалоп от шницеля?

а) не панированный полуфабрикат

б) нарезают из без костной части корейки

в) натуральный порционный полуфабрикат

г) нарезают из тазобедренной части свинины

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

24. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляют репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.