2020-05-12
417
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
33. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:
а) в «кармашек»;
б) в «мешочек»;
в) клювом.
Какова цель заправки птицы?
а) придать ей компактную форму;
б) ускорить процесс тепловой обработки;
в) удобнее нарезать на порционные куски.
Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?
а) ножки;
б) крылышки;
в) грудки.
Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Поварские».
37. Укажите виды рыб используемые для фарширования:
а) сом, навага, щука
б) щука, судак, карп
в) судак, треска, окунь
38. Укажите осетровые породы рыб:
а) семга, стерлядь, горбуша
б) камбала, палтус, осетр
в) осетр, стерлядь, белуга
У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала;
б) судак, сом, сабля;
в) нототения, треска, хек. 3
Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь;
б) камбала;
в) судак.
Какое тесто приготавливают для полуфабриката «Рыба в тесте»?
а) температура
б) заварное
в) кляр
42. При подготовке поросенка для тепловой обработки необходимо:
а) замариновать поросенка
б) замочить поросенка в холодной воде
в) у поросёнка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость
г) при наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде
43. Укажите признаки качества тушек ягнят:
а) Мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно
б) Мясо должно быть пронизано толстыми жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.
в) Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев).
г) На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте.
д) Масса туши не менее 3 кг
е) Ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.
ж) Туши должны быть свежими, без посторонних запахов.
з) Поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый
44. Укажите экзотические виды рыб:
а) тунец, палтус, камбала
б) дорада, сибас, черная треска
в) ледяная рыба, форель, ставрида
45. Решите задачу:
Рассчитайте вес брутто печени мороженой говяжьей,
дано вес нетто печени 120 г;
% отходов при обработке составили мороженой говяжьей печени – 17%
Ответ:________
46. Выберите все правильные варианты ответов. Укажите наименование показателей качества полуфабрикатов:
1) форма кусков мяса
2) внешний вид и вид на срезе
3) запах
4) цвет
47. Укажите термическое состояние мяса:
а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, оттаявшее;
в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее
г) горячее, парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.
48. Дефростация мяса обеспечивает:
а) удобство приготовления полуфабрикатов;
б) улучшение вкусовых качеств мяса;
в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
г) обеззараживание поверхности мяса.
49. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины:
а) жарка целиком, порционным натуральным и мелкими кусками;
б) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;
в) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;
50.Укажите части туши свинины:
1. Корейка
2. Лопатка
3. Грудинка
4. Тазобедренная часть
5. Вырезка
6.Шея
7.Покромка
