Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах

Одним из основных условий успешной работы предприятий общественного питания является ритмичное снабжение их сырьём и покупными товарами. Товарное обеспечение оборота общественного питания по объёму и структуре должно в максимальной степени соответствовать производственной программе, спросу населения, учитывать нормы и рекомендации по рациональному питанию.

План снабжения предприятий общественного питания состоит из трёх разделов:

1. Потребность в сырье и товарах в соответствии с производственной программой и оборотом.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчёт потребности в сырье и покупных товарах.

 Определение потребности в сырье производят нормативным методом, используя при этом различные нормы:

1.Индивидуальные нормы расхода сырья на 1 блюдо и 1 изделие.

2.Среднегрупповые нормы расхода сырья на 1 блюдо, изделие.

 3. Нормы потребления сырья и продуктов на 1 питающегося в день (расчет    сырья по физиологическим нормам)

 

Расчёт по индивидуальным нормам:

Осуществляется путём умножения нормы расходования сырья в граммах на количество запланированного к выпуску блюд каждого наименования. Нормы расходования сырья на 1 блюдо, изделие приведены в специальных сборниках рецептур.

Этот метод подходит в основном для небольших предприятий выпускающих узкий ассортимент продукции.

Пример. Необходимо приготовить 100 порций «Бифштекс рубленый»

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий производим расчёт:

Говядина 0,082кг* 100=8,2кг

Шпик 0,0095кг*100=0,950 кг

Молоко 0,00507*100=0,507 л

Перец черный молотый 0,00003*100=0,03кг

Соль 0,00009*100=0,090кг

Поскольку ассортимент блюд на предприятии общественного питания весьма широк и план по кулинарной продукции устанавливают, как правило, в укрупнённых показателях (первые, вторые блюда), рассчитывать потребность в сырье по индивидуальным нормам крайне затруднительно и не целесообразно. Поэтому потребность в сырье на таких предприятиях рассчитывают по среднегрупповым нормам.

По среднегрупповым нормам рассчитывается потребность в основных видах сырья: мясе, рыбе, муке, крупе, макаронных изделиях, овощах, а потребность во всех остальных прод.товарах (сахар) определяют на основании фактического расхода их за отчётный период с учётом запланированного роста товарооборота и выпуска продукции.

При расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы

Пример: среднегрупповые нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам

Таблица №1

Наименование блюд	Количество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию,г	Норма расхода, г
Тефтели	2900	120	348000
Зразы	2700	100	270000
Мясо тушеное	3600	170	612000
Итого                 9200

Зср=(2900*120)+ (2700*100)+(3600*170): 9200=133,69=134гр

Вывод: Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность для производства вторых блюд по запланированной программе она составляет  9200*134=1233кг

 

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100

Пример: среднегрупповые нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножается на удельный вес каждого вида блюда.Полученные процентные числа суммируют и делят на сто при этом используют формулу:

Зср=(n1*d1)+ (n2*d2)+ (n3*d3):100,

 где d1…. d 3- удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске

 Находим удельный вес  каждого наименования блюда к общему числу блюд в %, где общее количество блюд принимаем за 100% -9200,а конкретные блюда,например тефтели 2900-за х. Расчеты заносим в таблицу №2:

Наименование блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию,г	Удельный вес группы блюд в общем итоге,%	Процентные числа
Тефтели	120	31,5
Зразы	100	29,4
Мясо тушеное	170	39,1
Итого

 

Высчитываем процентные числа, расчеты заносим в таблицу:

 

Наименование блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию,г	Удельный вес группы блюд в общем итоге,%	Процентные числа
Тефтели	120	31,5	3780
Зразы	100	29,4	2940
Мясо тушеное	170	39,1	6647
Итого

100

Подставляем данные приведенные в таблице в формулу, определяем среднегрупповую норму

 

Зср=(31,5*120)+ (29,4*100)+(39,1*170): 9200=133,69=134гр

 

Вывод:Общая потребность мяса для выпуска 9200 вторых блюд будет равна1233кг. Аналогические расчеты проводят по другим видам блюд.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

В основу расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле:

 

G=N*g:1000

 

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей –  чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье   Норма, г   Вес, кг Хлеб   550   55 ржаной   200   20 пшеничный   300   30 сдоба   50   5 хлеб в пересчете на муку   375   37,5 мука пшеничная   10   1 крахмал   5   0,5 крупы и бобовые   80   8 макароны   40   4 сало свиное   10   1 маргарин   10   1 масло растительное   20   2 масло сливочное   60   6 молоко   125   12,5 сметана   25   2,5 творог   30   3 сыр   20   2 яйцо   1   100 мясо   250   25 колбаса   20   2 консервы мясные   10   1 рыба   80   8 рыбные консервы   20   2 морепродукты   10   1 сахар и кондитерские изделия   120   12 чай   5   0,5 кофе   3   0,3 какао   2   0,2 картофель   400   40 лук репчатый   60   6 зелень   80   8 помидоры   50   5 огурцы   50   5 капуста   60   6 морковь   60   6 свекла   60   6 чеснок   5   0,5 томат-паста   25   2,5 соления   50   5 сухофрукты   30 3 фрукты 200 20 соки 100 10 лимон 10 1 соль 30 3 специи 8 0,8 дрожжи 15 1,5 соусы 10 1

Пример: Расчитать количество мяса,если число потребителей в день составляет 80 человек  

(80*250):1000=20кг

Запасы на начало планируемого периода определяются как ожидаемые на конец текущего периода, а запасы на конец планируемого периода рекомендуется рассчитывать по установленным нормам в днях и сумме.

Поступление сырья и товаров – определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс

Продуктовый баланс может служить заявкой на сырьё и товары поставщикам в плановом периоде. Годовой план поступления является основанием для составления месячной, декадной, ежедневной заявок отдельным поставщикам на поставку товаров и для заказа транспортных средств. Объём поступления сырья и товаров распределяется по источникам и поставщикам.

 

Для закрепления материала необходимо ответить на вопросы:

1.Что относиться к плану снабжении предприятий общественного питания

2.Как произвести расчет по индивидуальным нормам

3. Почему потребность в сырье на крупных предприятиях рассчитывают по среднегрупповым нормам.

4.Расчитать потребность блюда «Мясо отварное»по индивидуальным нормам на 50порции(см.сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)

5.Расчитать потребность расхода рыбы для вторых блюд по абсолютным и  относительным величинам(см.таблицу)

Наименование блюд	Количество блюд	Норма расхода мяса на 1 пор,г	Норма расхода, г
Рыба отварная	1500	178
Рыба жареная	2300	124
Котлеты рыбные	3000	66
Итого