Материалы и методы анализа

TЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА

СУХОГО КРАСНОГО ВИНА ИЗ МЕСТНОГО СОРТА RARA NEAGRĂ

В УСЛОВИЯХ МИКРОВИНИФИКАЦИИ TУM

Аннотация: bстатье представлены результаты изучения процесса разработки и технологической обработки красных вин из местного сорта Rara Nеagra из виноградников Пуркари, производимых в секции микровинификации ТУМ. Значение стандартного содержания рутина составляет 7,24 мг/ л, кверцетина 74 мг/л, общего ресвератрола 5 мг / л и антиоксидантной способности 76,67% инхибации стабильного органического радикала DPPH. По окончании технологического процесса переработки и обработки винограда с получением готового продукта величина содержания биологически активных веществ снижается на 15 ÷ 25%.

Ключевые слова: антиоксидантная способность, фенольные вещества и красное вино  

ВВЕДЕНИЕ

Республика Молдова имеет богатую историю в виноделии, имеет второстепенные традиции в виноделии. Климатические условия, характерные для Молдовы, а также специфический рельеф, позволили создать уникальные условия для выращивания винограда. Винодельческая отрасль Молдовы занимает одно из важнейших мест в народном хозяйстве республики [1].

На основе ассортимента вин, производимого национальными предприятиями за последние 5-10 лет, выявлено увеличение и диверсификация качественных сухих красных вин, производимых на основе черного местного сорта Rara Neagră и в смеси с европейскими и грузинскими сортами, выращиваемыми в стране при производстве знаменитых вин. (Черный Пуркарский, Красный Пуркарский, Rara Neagră Пуркарский и т.д.).

С ароматической точки зрения вина Rara Neagră сорта демонстрируют как красные фруктовые ароматы (вишня, сушеная слива, яблоко и черная смородина), так и легкие цветочные тона (фиалки, кожура и ирисы) на тонком землистом фоне.

Эта диверсификация национа-льного производства вина опре-деляется потребностями потреби-телей в винах, полученных из местных сортов, и отличного качества [2-3]. Как описание, местный сорт Rara Neagră представляет собой старый румынский сорт, происходящий непосредственно от дикой лозы Vitis

Vinifera Sylvestris.

Рисунок 1. Внешний вид винограда сорта Rara Neagră

Культивируется на виноградниках в центре и на юге Республики Молдовы и Румынии: виноградники Яссы, Молдавское поле, Панчу, Галлов и т.д. а в Украине – Измальской, Херсонской, Винницкой, Одесской и Кировоградской областей [3-4].

Термин биологически активное вещество представляет собой соединение с высокой физиологической активностью при низких концентрациях по отношению к определенным группам живых организмов или группам клеток. Эти соединения представляют собой химические вещества, которые содержатся в растениях, в небольших количествах (фрукты, овощи, орехи, масла, цельное зерно и т.д.), обладающие действиями, которые ведут к улучшению здоровья человека и организма животного, производятся в качестве вторичных метаболитов, которые они не требуются для ежедневного роста растений, но играют важную роль в защите, привлечении и передаче сигналов [5-7].

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА

Исходя из научной предложенной цели виноград из местного сорта Rara Neagră, выращенного в регионе Пуркари (RM) в винодельческом 2018 году, были обработаны в секции микровинификации Департамента Энологии и Химии с выпуском 1 партий сухого красного вина. Значение физико-химических показателей и качества винограда и вин производимого было установлено современными методами анализа, рекомендованными в национальных стандартах (РТ № 708) и международных стандартах международного бюро винограда и вина [8]. Определенными параметрыми в образцах вина были физико-химические, хроматические, органолептические показатели и содержание биологически активных веществ в динамике 10/14 календарных дней.