2020-05-12
79
Переработка винограда местного сорта Rara Neagră с 2018 года c регионa Штефан-Водэ, Пуркари, в условиях микровинификации на кафедре Энологии и Химии, а также контролируемой алкогольной ферментация (инокуляция активными сухих дрожжей, поддержание температуры, периодическое пополнение сусло и т.д.) позволило получить качественное сухое красное вино. Физико-химические, органолептические показатели и содержание биологических активных веществв полученном партий сухого красного вина включены в таблицу 1 и рисунок 1, в которой показано значительное содержание этилового спирта и винной кислоты.
Рисунок 1.Динамика эволюции биологических активных веществ при технологическом процессе производства сухого красного вина с сорта Rara Neagră.
Анализируя рисунок 1, наблюдается, что большая часть рутины содержится в винограде в количестве 11,4 мг/л. Кверцетин, ресвератрол и другие параметры содержатся в более высоких количествах в винограде по сравнению с суслом и винным сырьем полученным экспериментально. Согласно динамике вариации максимум наблюдается в винограде, а в винном сырье он снижается на 15 ÷ 25%.
|
|
|
Таблица 1. Значение физико-химических и органолептических показателей сухого красного вина из сорта Rara Neagră, урожая 2018 года из региона Штефан Водэ, Пуркари.
| Массовая концентрация сахаров, г/л | Массовая кон-центрация титруемых кислот, г/л винной кислоты | Содержание яблочной кислоты, г/л | Массовая концентрация летучих кислот, г/л уксусной кислоты | Содержание молочной кислоты, г/л | Содержание винной кислоты, г/л | |||
| 2,23 ± 0,25 | 6,06 ± 0,5 | 0,86 ± 0,04 | 0,39 ± 0,06 | 0,30 ± 0,05 | 2,75 ± 0,05 | |||
| Значение индекса pH | Содержание антоциановых соединений, мг/л | Массовая концентрация этилового спирта, % об. | Массовая концентрация диоксида серы, свободная/ общая форма, мг/л | Общий полифенольный индекс | Мутность, НТУ | |||
| 3,48 ± 0,01 | 196,6 ± 0,5 | 13,27 ± 0,5 | 16/96 ± 5 | 54,6 ± 0,5 | 18,21 ± 0,25 | |||
| Органо-лептические характеристики | Чистое, бархатистое, бархатистое вино, без посторонних запахов, с ароматами красных фруктов (вишня, сушеная слива, яблоко и особенно черная смородина). | |||||||
| Содержание рутина, мг/л | Содержание кверцетина, мг/л | Общее содер-жание ресве-ратрола, мг/л | Содержание дигликозида, мг/л | Содержание сорби-новой кислоты, мг/л | ||||
| 5,70 ± 0,23 | 52,7 ± 0,12 | 3,42 ± 0,20 | 3,08± 0,25 | 0,94± 0,05 | ||||
a) б) 
|
| Рисунок 2.Эволюция антиоксидантной способности в исследуемых образцах на разных технологических этапах: a -антиоксидантная способность компонентов винограда и б – антиоксидантная способность на стадии созревания вина с различными образцами дубовых стружек. |
На фигуре 2 (а) представлена антиоксидантная способность ампелографических компонентов винограда сорта Rara Neagră, оцененная методом сравнения со стабильным органическим радикалом DPPH. Максимальная величина ингибирования стабильново радикала DPPH 85,22 % представлена кожурой винограда и мякоти вместе с вакуолярным соком (мякоть) величиной 50%. Динамика на рисунке 2 (b) показывает, что во время созревания образцов вина из винограда сорта Rara Neagră с добавлением различных типов стружки дуба в течение 1,5 месяцев антиоксидантная способность, оцененная с помощью стабильного радикала DPPH, значительно увеличилась во время хранения. За исключением образцов № 2 и 3, где вводилосы стружка типа Oaky Vin DH и чипсы-copeaux 12 F, где со временем содержание антиоксиданта уменьшалось.
|
|
|
ВЫВОДЫ
Переработка винограда с винодельческого года 2018 года с региона Штефан-Водэ, Пуркари в условиях микровинификации на кафедры Энологии и Химии, а также осуществление контролируемой алкогольной ферментации позволили получить 1 партию качественново сухого красного вина. Содержание биологических активных веществ представляет в винограде Rara Neagră является максимальным, и в сухом красном вине они были оценены в: рутин 5,7 мг/л, кверцетин 52,7 мг/л, общий ресвератрол 3,42 мг/л и антиоксидантная способность 76,6% DPPH стабильное ингибирование органических радикалов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ротару Лилиана, 2009. Виноградные сорта для вина. Издательство "Ион Ионеску де ла Брад", Яссы, 2014 (римский язык).
2. Hancock R., Stewart, D., 2010. Biotechnology in Functional Foods and Nutraceuticals. Editura CRC Press, pp. 463-482, Florida, USA.
3. Cornea V. and Savin G., 2015. Exploration and revaluation of old autochthonous varieties in the Republic of Moldova. Vitis, 54, 115–119.
4. Savin G., Cornea V., Bejan A., Istrati V., 2010. Preliminary onfarm estimation of old autochthonous varieties in Republic of Moldova. In: Lucrări științifice Seria Horticultură, 27, pp. 403-406.
5. Abdelkarim G., Soumaya B., Naima E., Mohammed B., Abdellah H., 2014. What is a bioactive compound? A combined definition for a preliminary consensus. In: International Journal of Nutrition and Food Sciences, nr. 3, pp. 174-179.
6. Гарбан З., 2000. Питание человека. Том 1, Бухарест, стр. 350 (римский язык).
7. Xia E., Deng G., Guo Y., Li H., 2010. Biological activities of polyphenols from grapes. In: International Journal of Molecular Sciences, 11, pp. 622-646.
8. Recueil international des methodes d'analyse OIVV. Paris, O.I.V., 2007, 454 p.
Сведения об авторах:
Ковач Ека т ерина – др. доцент, к.х.н., Департамент Энологии и Химии, Технический Университет Молдовы, Кишинев, Республика Молдова.
Кирошкэ Николеtа – студент гр. TVPF-151, Департамент Энологии и Химии, Технический Университет Молдовы, Кишинев, Республика Молдова
