Выпускная квалификационная работа

Вид работы:	Дипломная работа
Специальность:	19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема:

Студент(ка):	Иванова О.С.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Руководитель ВКР:	Жуков Д.Е.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Рецензент ВКР:	Кашкарова И.В	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
ВКР допущена к защите:
Зам директора по УМР Пяткина О.К.		___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Постановление Государственной экзаменационной комиссии от «___» __________ 2020г. Признать, что студент(ка) ____________________________________________  выполнил и защитил ВКР с оценкой __________________________________
Председатель ГЭК:	Шевелева Н.В.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Секретарь ГЭК:	Богословская О.А.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.

 

 

Александров 2020

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

ГБПОУ ВО АППК

 

Задание рассмотрено и одобрено   на заседании ЦМК специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Протокол № _____ от __________ г

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР ________________ О.К. Пяткина «____» ________________ 2020 г.

ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

 

студенту(ке) 4-го курса ________________________________________ФИО

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Вид выпускной квалификационной работы(ВКР) - дипломная работа

 

Тема: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий в ресторане.»

 

Исходные данные: условие комплексной профессиональной задачи и практические материалы преддипломной практики по теме ВКР.

 

Перечень основных вопросов, подлежащих разработке:

1. Провести аналитический обзор учебной и методической литературы, правовых и нормативно-справочных источников по проблеме организации процесса приготовления и приготовлению мучных кондитерских изделий в ресторанах.

2.Провести маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по приготовлению сложных мучных кондитерских изделий.

 3. Дать характеристику качества сырья, его подготовки и храненению для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

4. Разработать санитарно-гигиенические требования к организации

технологического процесса приготовления, хранения и реализации

готовых сложных мучных кондитерских изделий.

5. Наметить пути совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента сложных мучных кондитерских изделий в ресторане

6. Рассмотреть производственные ситуации и предложить методы ее решения.  

7.Изучить техническое оснащение, организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных мучных кондитерских изделий.

 

Перечень обязательных приложений к работе:

1.Наряд –заказ на 1 день.

2.Технико –технологическая карта на фирменное изделие (приложить фото изделия) 

3.Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования

4 Презентация на тему: «Разработка фирменной продукции в ресторане»                                                

                                                                    

Дата выдачи задания 5 апреля 2020 г.

Руководитель ВКР _____________________ ФИО

Срок сдачи выпускником законченной работы 6 июня 2020г.

Задание получила _________________ФИО

«____» ______________ 2020 г.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

            

Список литературы, рекомендованный для выполнения дипломной работы  

Учебники и учебные пособия:

1.С.Ю.Малыгина Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания,Учебник М«Академия» 2014г -320с

2.И.Ю. Бурчакова, С.В.Ермилова Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий. Учебник М «Академия» 2014-384

Нормативно-правовые источники

3. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник.М.: Издательский центр «Академия», 2010 -432с

4.М.И.Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2010 -496с

5. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.:Издательский центр «Академия», 2010 -320с

6. В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания.Справочник.Учебное пособие М.:Издательский центр «Академия», 2009 -336с

7. Г.Г.Дубцов Товароведение продовольственных товаров.учебник М.:Издательский центр «Академия», 2010 -336с

8. Л.З.Шильман. Технологические процессы предприятий питания. Учебник М.:Издательский центр «Академия», 2011 - с 192с

9. Т.А.Качурина Организация и ведение процессов приготовления,оформления и подготовки к реализации блюд,кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Учебник.М.:Издательский центр «Академия», 2018 -256с

10 В.В.Усов Технология производства продукции общественного питания.Рыба и рыбные товары. Учебное пособие М.:Издательский центр «Академия», 2011 -320с

11 Матюхина.Товароведение пищевых продуктов Учебник М «Академия» 2011г -336с.

12 Л.А.Панова Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие М.» Дашков и К» 2009г-320с

13. Г.Г.Лутошкина,Ж.С.Анохина Техническое оснащение организаций питания. Учебник.

М.:Издательский центр «Академия», 2017 -240с

 

Нормативно-правовые источники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1996-1997, 2004, 2011;

2.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания, Общие требования»;

3.ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания.Термины и определения»;

4. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания.Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;

5.ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6.СанПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

 

Дополнительные источники:: 

Периодические издания – журналы: «Гастроном», «Школа гастронома»,«Питание и общество», «Общепит, бизнес и искусство»

http://www.znaytovar.ru

http://consumermarket.ru

Http://ipchepurnoy.narod.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

 

Примерный план дипломной работы

 по теме: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане.

 

 Введение

Основная часть

1 Теоретическая часть

Раздел 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкета «фуршет» в ресторане

Раздел 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для холодных, горячих закусок для банкета «фуршет» в ресторане.

Раздел 3. Характеристика и ассортимент холодных и горячих закусок.

Раздел 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

    4.1. Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учетом современных требований.

    4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учетом современных требований.

    4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок (с приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

   4.4. Составление производственной ситуации и предложения методов ее решения при экспериментальной проработке сложных холодных и горячих закусок..

Раздел 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкета по типу «фуршет» в ресторане.

    5.1. Организация рабочего места повара холодного цеха.

    5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкета по типу «фуршет» в ресторане.

   5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкета по типу «фуршет» в ресторане(в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи)

    5.4. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкета по типу «фуршет» в ресторане.

2 Практическая часть

 

 Заключение

 Список использованных источников

 Приложения.

                                                    

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ

 

Выпускная квалификационная работа

 

Студента ____________________________________________________________

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Группа ТП-41            Форма обучения очная

Образовательная организация ГБПОУ ВО АППК

Тема ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Руководитель _________________________________________________________

Место работы (должность) ______________________________________________

 

Актуальность темы________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка содержания работы

Структура, логика и стиль изложения представленного материала, обоснованность изложенных выводов, наличие конкретных данных, расчетов, сравнений (анализа)

Степень достижения цели работы, практическая значимость

Полнота раскрытия темы

Недостатки, отмеченные ранее и не устраненные на данный момент

______________________________________________________________________

 

Заключение по представленной работе

 

     Предоставленная работа ____ _______________________ к защите

                                              возможность допуска /невозможность допуска

 

                                                  

                                                   руководитель ____________________ /ФИО/

                                          

                                                                         дата «__» ___________ 2020г

                                                                                                        

             

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж