2020-05-13
183
| 1 А | Укажите способ разрыхления заварного теста | |
| 1) | биологический; | |
| 2) | механический | |
| 3) | химический; | |
| 4) | комбинированный: механический+ химический | |
| 2 А | Дрожжи активизируются при температуре | |
| 1) | 50-55 | |
| 2) | 28-35 | |
| 3) | 10-15 | |
| 4) | 5-8 | |
| 3 А | Перечислите названия пищевых красителей для получения красного цвета | |
| 1) | Тартразин | |
| 2) | Сафлор | |
| 3) | Индигокармин | |
| 4) | Кармин | |
| 5) | Кандурин | |
| 4А | Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Испанский» | |
| 1) | Масло сливочное,желтки,вода,сахар,шоколад | |
| 2) | Масло сливочное,желтки,вода, молоко сгущенное, какао-порошок, ванилин | |
| 3) | Масло сливочное, коньяк, сахар, молоко, крахмал | |
| 4) | сахар, молоко, крахмал, мука, ванилин, желтки | |
| 5А | 5. Инвентарь, используемый для отделки и оформления тортов и пирожных | |
| 1) | Венчики кулинарные | |
| 2) | Мешки кондитерские с насадками | |
| 3) | Кисти селиконовые | |
| 4) | Шпатели кондитерские | |
| 5) | Скалки фигурные | |
ЧАСТЬ В.
(Задания на подстановку)
6В. Укажите продукты, которые относятся к пряностям:……, ароматизаторам…….
7В. Брауни- это … ….
8В. Для отделки и оформления тортов, пирожных в кондитерском цехе необходимо организовать рабочие места в помещениях……, с использованием оборудования…..
и производственного инвентаря…………..
ЧАСТЬ С.
9С. Составьте схему приготовления бисквита «Прага»
10С. Определите необходимое количество муки для приготовления 200 штук булочек «Бриош» массой 65 г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15 %(для приготовления 100 шт. по 65 г. расход муки по рецептуре – 3760г.)
ВАРИАНТ 7
Ф.И.О._________________________________________________________________
(Блок заданий с выбором ответа)
При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу, и обведите
| 1 А | Укажите способ разрыхления пряничного теста | |
| 1) | биологический; | |
| 2) | механический | |
| 3) | химический; | |
| 4) | Комбинированный: механический+ химический | |
| 2 А | Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса опары дрожжевого теста? | |
| 1) | 20-22 0С. | |
| 2) | 30-32 0С. | |
| 3) | 40-42 0С. | |
| 4) | 50-52 0С | |
| 3 А | Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это: | |
| 1) | продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания; | |
| 2) | уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром; | |
| 3) | пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина | |
| 4А | Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Сливочного основного»? | |
| 1) | сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное; | |
| 2) | Сахарная пудра, сгущенное молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное; | |
| 3) | сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное, вода | |
| 4) | масло сливочное, желтки,вода, молоко сгущенное, какао-порошок, ванилин | |
| 5А | Инвентарь, используемый для в кондитерском цехе | |
| 1) | Сита, Дуршлаки | |
| 2) | Кондитерские мешки с насадками | |
| 3) | Вырубки, фигурные выемки | |
| 4) | Селиконовые лопатки | |
| 5) | Скалки | |
ЧАСТЬ В.
(Задания на дополнение)
6В. К основным помещениям мучного кондитерского малой мощности цеха относятся:……,…..,…...,……,….
7В. Савоярди - это … ….
8В Укажите влияние влажности муки на качество изделий, норму расхода и хранение:…,……,……, …..?
ЧАСТЬ С.
9С. Составьте схему приготовления теста «Буше».
10С. Рассчитайте % упека пирожков печеных 10 шт. по 75г (масса теста составляет 580г), используя формулу.
ВАРИАНТ 8
Ф.И.О._________________________________________________________________
(Блок заданий с выбором ответа)
При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу
| 1 А | Укажите способ разрыхления блинчатого теста | |
| 1) | биологический; | |
| 2) | механический | |
| 3) | химический; | |
| 4) | комбинированный: механический+ химический | |
| 2 А | Дрожжи активизируются при температуре | |
| 1) | 50-55 | |
| 2) | 28-35 | |
| 3) | 10-15 | |
| 4) | 5-8 | |
| 3 А | Перечислите названия пищевых красителей для получения синего цвета | |
| 1) | Тартразин | |
| 2) | Сафлор | |
| 3) | Индигокармин | |
| 4) | Кармин | |
| 5) | Кандурин | |
| 4А | Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Пражского» | |
| 1) | Масло сливочное,желтки,вода,сахар,шоколад | |
| 2) | Масло сливочное,желтки,вода, молоко сгущенное, какао-порошок, ванилин | |
| 3) | Масло сливочное, коньяк, сахар, молоко, крахмал | |
| 4) | сахар, молоко, крахмал, мука, ванилин, желтки | |
| 5А | 6. Инвентарь, используемый для отделки и оформления тортов и пирожных глазурью | |
| 1) | Венчики кулинарные | |
| 2) | Мешки кондитерские с насадками | |
| 3) | Кисти селиконовые | |
| 4) | Шпатели, гребенки кондитерские | |
| 5) | Скалки фигурные | |
ЧАСТЬ В.
(Задания на подстановку)
6В. Укажите продукты, которые относятся к желирующим:……,
7В. Брауни- это … ….
8В. Для отделки и оформления тортов, пирожных глазированных помадой, шоколадной глазурью в кондитерском цехе необходимо организовать рабочие места в помещениях……, с использованием оборудования…..
и производственного инвентаря…………..
ЧАСТЬ С.
9С. Составьте схему приготовления теста «Сабле»
10С. Определите необходимое количество муки для приготовления 50 штук булочек «Бриош» массой 65 г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15 %(для приготовления 100 шт. по 65 г. расход муки по рецептуре – 3760г.)
