При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу, и обведите ее

ВАРИАНТ 1

Ф.И.О._________________________________________________________________

(Блок заданий с выбором ответа)

При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу, и обведите

1 А	Укажите способ разрыхления дрожжевого теста
	1)	биологический;
	2)	механический
	3)	химический;
	4)	Комбинированный: механический+ химический
2 А	Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?
	1)	20-22 0С.
	2)	30-32 0С.
	3)	40-42 0С.
	4)	50-52 0С
3 А	Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:
	1)	продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;
	2)	уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;
	3)	пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина
4А	Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
	1)	сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
	2)	сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
	3)	сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное, вода
	4)	масло сливочное, желтки,вода, молоко сгущенное, какао-порошок, ванилин
5А	Инвентарь, используемый для подготовки сырья в кондитерском цехе
	1)	Сита
	2)	Кондитерские мешки с насадками
	3)	Дуршлаки
	4)	Селиконовые лопатки
	5)	Скалки

ЧАСТЬ В.

(Задания на дополнение)

6В. К основным помещениям мучного кулинарного цеха относятся:……,…..,…...,……,….

7В. Бискотти - это … ….

8В Укажите основные показатели качества муки:…,……,……, …..?

ЧАСТЬ С.

9С. Составьте схему приготовления теста «Меренга шведская».

10С. Рассчитайте % упека сдобы обыкновенной 100 шт. по 100г (масса теста составляет 11855г), используя формулу.

ВАРИАНТ 2

Ф.И.О._________________________________________________________________

(Блок заданий с выбором ответа)

При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу, и обведите ее

1 А	Укажите способ разрыхления песочного теста
	1)	биологический;
	2)	механический
	3)	химический;
	4)	Комбинированный: механический+ химический
2 А	Температура выпечки зависит от:
	1)	размера изделий;
	2)	загрузки печи
	3)	силы муки
	4)	способа отделки готовых изделий
	5)	пористости изделий
3 А	Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная красителями, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм
	1)	глазурь;
	2)	карамель;
	3)	помада
	4)	желе
4А	Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
	1)	яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
	2)	сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
	3)	яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.
	4)	сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное
5А	1. Инвентарь, используемый для разделки теста в кондитерском цехе
	1)	Кондитерские гребенки
	2)	Скалки
	3)	Выемки (вырубки)
	4)	Дисковые резаки
	5)	Кондитерский нож

ЧАСТЬ В.

(Задания на подстановку)

6В. Основными операциями технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий являются:……,…….,……,……,…….,……..,…….,…….,…..

7В. Меренги - это … ….

8В. К натуральным пищевым красителям относятся:………; к искусственным:………

ЧАСТЬ С.

9С. Составьте схему приготовления теста заварного «Паташу».

10С. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек

ВАРИАНТ 3

Ф.И.О._________________________________________________________________

(Блок заданий с выбором ответа)

При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу, и обведите ее

1 А	Укажите способ разрыхления бисквитного теста (буше)
	1)	биологический;
	2)	механический
	3)	химический;
	4)	комбинированный: механический+ химический
2 А	Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
	1)	Опарный.
	2)	Бессолевой.
	3)	Безопарный.
	4)	Холодный
3 А	Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из
	1)	сахара и патоки, какао-бобов
	2)	сахара и патоки, миндаля;
	3)	сахара и патоки, фруктовой подварки
	4)	сахара и патоки, желатина
4А	Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Пражский»
	1)	Масло сливочное,желтки,вода,сахар,шоколад
	2)	Масло сливочное,желтки,вода, молоко сгущенное, какао-порошок, ванилин
	3)	Масло сливочное, коньяк, сахар, молоко, крахмал
	4)	сахар, молоко, крахмал, мука, ванилин, желтки
5А		2. Инвентарь, используемый для отделки кондитерских изделий
	1)	Кондитерские гребенки
	2)	Скалки
	3)	Кондитерские мешки с насадками
	4)	Фигурные выемки
	5)	Веселки

ЧАСТЬ В.

(Задания на дополнение)

6В. Подготовку и обработку яиц осуществляют в следующей последовательности:1)…, 2)…, 3)…, 4) …

7В. Макарони - это … ….

8В. К желирующим веществам относятся: ………..

ЧАСТЬ С.

9С. Составьте схему приготовления теста «Даккуаз»

10С. Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 75 г, упек 12%, используя формулу

ВАРИАНТ 4

Ф.И.О._________________________________________________________________

(Блок заданий с выбором ответа)

При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу

1 А	Укажите способ разрыхления белково-воздушного теста
	1)	биологический;
	2)	механический
	3)	химический;
	4)	комбинированный: механический+ химический
2 А	Какие продукты используют для приготовления дрожжевого теста хлеба ситного
	1)	Мука, вода, дрожжи, соль
	2)	Мука, дрожжи, сахар, сода, масло
	3)	Мука, яйца, дрожжи, соль, сахар, масло;
	4)	Мука, дрожжи, молоко, сливочное масло, соль
3 А	Пралине лучшего качества получается с использованием:
	1)	растительного масла
	2)	фруктов
	3)	миндаля
4А	Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Патисьер»
	1)	Масло сливочное,желтки,вода,сахар,шоколад
	2)	Масло сливочное,желтки,вода, молоко сгущенное, какао-порошок, ванилин
	3)	Масло сливочное, коньяк, сахар, молоко, крахмал
	4)	сахар, молоко, крахмал, мука, ванилин, желтки
5А	3. Инвентарь, используемый для работы с шоколадом
	1)	Термометр электоронный
	2)	Сито металическое
	3)	Венчик кулинарный
	4)	Мраморная доска
	5)	Шпатели

ЧАСТЬ В.

(Задания на подстановку)

6В. Укажите виды хдебопекарных дрожжей:……….

7В. Птифуры - это … ….

8В. К основным помещениям мини-пекарни относятся:……,…..,…...,……,…..,……

ЧАСТЬ С.

9С. Составьте схему приготовления песочного теста «Сабле».

10С. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13 %. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек?

ВАРИАНТ 5

Ф.И.О._________________________________________________________________

(Блок заданий с выбором ответа)

При выполнении заданий этой части выберете цифру, соответствующую правильному ответу, и обведите ее

1 А	Укажите способ разрыхления пряничного теста
	1)	биологический;
	2)	механический
	3)	химический;
	4)	комбинированный: механический+ химический
2 А	Безопарный способ приготовления теста называют
	1)	многофазным
	2)	двухфазным
	3)	многофазным
3 А	Процесс «созревания» помады составляет
	1)	24 ч;
	2)	2 ч.
	3)	48 ч.
	4)	6 ч
4А	Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Зефир»
	1)	яичные белки, сахар, желатин
	2)	яичные белки, сахар, повидло, агар, вода
	3)	яичные белки, агар, сгущенное молоко
5А	4. Инвентарь, используемый для замеса дрожжевого теста ручным способом
	1)	Сита
	2)	Венчик кулинарный
	3)	Веселки
	4)	Скалки
	5)	Кисточки кондитерские