Требования к качеству соусов и

 СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нера­створившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сме­таны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую ман­ную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки.

В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Кон­систенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с ук­сусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мяс­ной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, пет­рушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специ­фический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сме­танные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присут­ствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кислова­тый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи мягкие.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус-хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпера­туре до 80⁰С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливоч­ным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные со­усы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при темпера­туре 0...5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и за­пах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горя­чем виде при температуре 65... 70°С не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не под­лежат хранению и готовятся непосредственно перед использова­нием. «Польский» и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­вертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность мас­ла окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 мес. Майонез, приготовленный на предприятии общественно­го питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1...2 сут при температуре 10...15°С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутыл­ках.

Маринады и соус-хрен хранят в охлажденном виде в течение 2...3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.