Холодные соусы и желе

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ БЕЗ МУКИ. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Соусы без муки приготовляют на основе сливочного или рас­тительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные. К этому виду соусов относятся соусы польский, сухарный и др.

 

Соус «Польский». Масло сливочное 700, яйцо 8 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, лимонная кислота 2. Выход: 1 000.

 

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельчают, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, масло сливочное ра­стапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, до­бавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль.

Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Используют к отварной рыбе.

 

Соус «Польский с белым соусом». Масло сливочное 25, яйцо 6 шт., пет­рушка (зелень) или укроп 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, мука пшеничная 25. Выход: 1 000.

 

Приготовляют белый соус на рыбном бульоне, вводят кусочки сливочного масла и перемешивают до полного соединения с со­усом, кладут лимонную кислоту, вареные мелко нарезанные яйца, зелень укропа или петрушки, соль и прогревают до температуры 70...75°С.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливоч­ное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется корич­неватый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам — капусте брюс­сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (У₃ часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80°С), помешивая и слегка взби­вая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Пре­кратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в рас­топленном виде, а после полного соединения с желтками — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус проце­живают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разру­шилась эмульсионная структура соуса, температура его при про­варивании должна быть до 70...75°С. Добавление белой пассеров­ки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят не­посредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, ово­щей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

Масляные смеси. Сливочное масло при приготовлении блюд сохраняет витаминную активность, вкус и аромат. Для ряда хо­лодных и горячих блюд маслу необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготовляют масляные смеси.

Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продукта­ми (сельдь, сыр, зелень и др.).

После перемешивания формуют в виде брусочка или цилинд­ра и охлаждают. Для улучшения вкуса в некоторые масляные смеси добавляют лимонную кислоту или лимонный сок.

Перед использованием нарезают на кусочки массой 10...15 г в виде кружочков, ромбиков или штампуют специальными выем­ками, или придают форму спирали, ракушки с помощью декора­торов для формовки масла. Можно выпустить из кондитерского мешка различными фигурами и заморозить.

Масляная смесь должна быть хорошо охлаждена, чтобы сохра­нялась форма.

Используют при отпуске жареных рыбы, мяса, для приготовле­ния и оформления холодных блюд и бутербродов.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло кладут мелко-рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кисло­ту, тщательно перемешивают, придают форму, охлаждают и наре­зают. Используют к рыбным и мясным жареным блюдам, для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Чистое филе сельди вымачивают, пропуска­ют через мясорубку с частой решеткой, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо выбивают, формуют и охлаждают.

Используют к отварному картофелю, блинам, для приготовле­ния бутербродов, фарширования яиц.

Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло соединяют с готовой горчицей, взбивают, формуют и охлаждают. Используют для приготовления бутербродов, оформления блюд.

Масло ветчинное. Ветчину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, протирают, соединяют с размягченным сливоч­ным маслом, выбивают и охлаждают. Используют для приготов­ления холодных блюд и бутербродов.

Масло с авокадо. Мякоть спелого авокадо протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют лимон­ный сок, соль и перец, хорошо перемешивают, формуют и охлаж­дают. Используют для жареной рыбы, птицы, отварных макарон.

Масло сырное. Приготовляют путем взбивания сливочного масла с тертым сыром или рокфором. Применяют для приготов­ления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и со­лью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЖЕЛЕ

Холодные соусы приготовляют на растительном масле и уксу­се, желе — на рыбном и мясном бульоне.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относят майонез, его производные и заправки для салатов и сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, к горячим блюдам из мяса, птицы, дичи.

При приготовлении холодных соусов и заправок растительное масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

 

Заправка для салатов. Масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20. Выход: 1 000.

 

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хо­рошо перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хра­нят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была од­нородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. За­правку используют для поливки салатов из свежих овощей, винег­ретов, овощных гарниров (рис. 7.3).

 

Рис. 7.3. Схема приготовления заправки для салатов

 

Заправка горчичная. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2. Выход: 1 000.

Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым пер­цем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, хо­лодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перети­рают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размеши­вают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная с зеленью. Сметану соединяют с расти­тельным маслом, добавляют нарезанную зелень петрушки, эстра­гона или зеленый лук, молотый черный перец, соль. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

 

Соус-крем из йогурта. Сливки 75, йогурт 75, масло салатное 20, уксус — по вкусу, перец, соль чеснок, зеленый лук. Выход: 150.

 

Зеленый лук мелко шинкуют, чеснок измельчают. Соединяют сливки, йогурт, растительное масло, уксус, перец, перемешивают, добавляют лук и чеснок. Используют к блюдам из картофеля.

 

Соус майонез. Масло растительное 750, яйцо (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150. Выход: 1 000.

 

Желтки сырых яиц отделяют от белков.

Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало).

Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют гор­чицу, соль, сахар и хорошо растирают.

В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании рас­тительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой раститель­ное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, об­разующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и дол­гом хранении шарики масла соединяются между собой и высту­пают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взби­вают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изме­нения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно за­менить картофельным или кукурузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и пе­ремешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мел­ко рубят, соединяют с майонезом и кетчуп, перемешивают. Пода­ют к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком со­стоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовле­ния заливных блюд.

Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, ох­лаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Соусы на уксусе. К соусам на уксусе относят маринады овощ­ные, соус-хрен, горчицу.

 

Маринад овощной с томатом. Морковь 625, репчатый лук 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100. Выход: 1 000.

 

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, пе­рец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слиш­ком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проварива­ют при слабом кипении 15...20 мин, охлаждают и хранят в не­окисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав марина­да могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастер­нак, а также лукпорей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготовляют маринад и без томата (белый маринад). В каче­стве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофель­ный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.

 

Соус-хрен. Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450. Выход: 1 000.

 

Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5...2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешива­ют. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус-хрен со сметаной. Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая. Порошок горчицы заливают кипятком, вы­держивают 5...7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Можно добавить порошок корицы, гвоздики. Приготовленная горчица использует­ся как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и за­правки.

Желе. Желе бывает рыбным и мясным.

 

Рыбное желе. Пищевые рыбные отходы 1 000, желатин 40, морковь 25, репчатый лук 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9 %-ный 15, яйцо (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3. Выход: 1 000.

 

Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размеши­вают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30...60мин. Набухший желатин откидывают на сал­фетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготов­ляют двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и со­единяют с небольшим количеством холодной воды или свежую, икру частиковых рыб растирают, с мелкорубленым репчатым лу­ком и небольшим количеством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготовляют бульон. В процес­се варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В кон­це варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бу­льон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до температуры 70°С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до ки­пения. Затем выдерживают на краю плиты еще 10...15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготов­ления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками раз­личной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Мясное желе. Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приго­товляют, как и для рыбного желе, из белков яиц. В горячий буль­он вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипения, выдерживают на краю плиты 10...15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают.

Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г жела­тина и 1 кг пищевых костей.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ

Сладкие соусы приготовляют из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их со­став входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ва­нилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит карто­фельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горя­чем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с се­менами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кис­лотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу.

Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачива­ют в холодной воде для набухания на 2...3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, саха­ром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный кар­тофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют кос­точки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, ябло­кам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, про­мывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточ­ки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, ва­рят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.