2020-05-21
79
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Котлетное мясо нарезают на куски, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного пшеничного черствого хлеба без корок, в массу добавляют соль, перец, воду, хорошо перемешивают, используя фаршемешалки, порционируют, формуют лепешку, на середину кладут отварной гриб целый, края соединяют, изделию придают форму шарика, панируя в двойной панировке. Для фарша: шампиньоны сортируют, зачищают, промывают, отваривают в подсоленной воде, охлаждают.
Крокеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для гарнира рис перебирают, промывают, отваривают до готовности в соленой воде. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиком, обжаривают до готовности и соединяют с отварным рисом.
Зелень петрушки перебирают, промывают в проточной воде, отделяют листья и обсушивают
Требования к реализации и хранению
Жареные крокеты по 2-3 шт на порцию кладут на тарелку, рядом горкой гарнир, отдельно соус острый томатный, оформляют зеленью.
Подготовленные полуфабрикаты можно хранить 24 часов при i + 4 °С. Готовые изделия в течение 2 часов на мармите.
Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Форма изделий круглая, в виде шарика, поверхность равномерно покрыта поджаристой корочкой, на разрезе виден гриб.
Консистенция - однородная, сочная.
Цвет – свойственный жареному мясному изделию, без розового на разрезе.
Запах - свойственный продуктам, входящим в изделие, без признаков порчи.
Вкус – свойственный жареным мясным изделиям, в меру соленый.
5.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.
6. Пищевая ценность блюда «Крокеты из говядины с ризотто с грибами»
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 370 г | 39.4 | 43.3 | 63.2 | 796.1 |
| 100 г | 10.6 | 11.7 | 17.1 | 216.1 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством __________________________
Наименование организации и предприятия ресторан на 40 м
ТТК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо «Крокеты из говядиныс ризотто с грибами»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфабриката, г, | Масса готового продукта, г, | Масса на 50 порций | ||
| Масса брутто, кг, | Масса нетто или полуфабриката, кг, | Масса готового продукта, кг, | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 5.15 | 3.8 | ||
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 0.8 | 0.8 | ||
| Молоко | 20 | 20 | 1.0 | 1.0 | ||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 | ||
| Котлетная масса | 115 | 5.75 | ||||
| Фарш: | ||||||
| Шампиньоны | 109 | 83 | 5.45 | 4.15 | ||
| Масса отварных шампиньонов | 50 | 2.5 | ||||
| Мука | 8 | 8 | 0.4 | 0.4 | ||
| Яйцо | ¼ шт. | 10 | 13 шт. | 0.5 | ||
| Сухари | 12 | 12 | 0.6 | 0.6 | ||
| Масса полуфабриката | - | 195 | 9.75 | |||
| Кулинарный жир | 30 | 30 | 1.5 | 1.5 | ||
| Масса жареных крокетов | 170 | 8.5 | ||||
| Гарнир | ||||||
| Рисовая крупа | 40 | 40 | 2.0 | 2.0 | ||
| Шампиньоны | 164 | 125 | 8.2 | 6.25 | ||
| Масло оливковое | 10 | 10 | 0.5 | 0.5 | ||
| Масса жареных грибов | 50 | 2.5 | ||||
| Масса гарнира | 150 | 7.5 | ||||
| Соус томатный острый | 50 | 2.5 | ||||
| Зелень петрушки | 6 | 4 | 0.3 | 0.2 | ||
| ВЫХОД на 1 порцию | 370 | 18.5 | ||||
| Информация о пищевой ценности: белки —39.4, жиры —43.3, углеводы —63.2, калорийность —796.1 | ||||||
| Оборотная сторона |
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Котлетное мясо нарезают на куски, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного пшеничного черствого хлеба без корок, в массу добавляют соль, перец, воду, хорошо перемешивают, используя фаршемешалки, порционируют, формуют лепешку, на середину кладут отварной гриб целый, края соединяют, изделию придают форму шарика, панируя в двойной панировке. Для фарша: шампиньоны сортируют, зачищают, промывают, отваривают в подсоленной воде, охлаждают. Крокеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Для гарнира рис перебирают, промывают, отваривают до готовности в соленой воде. Подготовленные шампиньоны нарезают ломтиком, обжаривают до готовности и соединяют с отварным рисом. Зелень петрушки перебирают, промывают в проточной воде, отделяют листья и обсушивают Требования к реализации и хранению Жареные крокеты по 2-3 шт на порцию кладут на тарелку, рядом горкой гарнир, отдельно соус острый томатный, оформляют зеленью. Подготовленные полуфабрикаты можно хранить 24 часов при i + 4 °С. Готовые изделия в течение 2 часов на мармите. |
Подписи:
Зав. производством
Калькулятор
Технолог
