Приемы пищи | Количество наименований блюд и напитков в дневном меню. | ||||||
Холод-ные | Супы | Вторые горячие | Горяч. напитки | Слад-кие | К/мол.и мол. прод. | Х/бул. и конд изд. | |
Для общедоступных столовых | |||||||
Завтрак | 3 | - | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 |
Обед | 4 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 5 |
Ужин | 3 | 1 | 4 | 2 | 1 | 3 | 3 |
Общее кол-во в дневном меню | 4 | 3 | 6 | 2 | 3 | 3 | 5 |
Для столовых при учреждениях | |||||||
Завтрак | 3 | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 |
Обед | 4 | 2 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 |
Общее кол-во в дневном меню | 4 | 2 | 4 | 2 | 2 | 3 | 4 |
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ РЕСТОРАНА.
Наименование блюд, напитков, изделий
| Категория ресторана | |||
люкс | высшая | первая | ||
Холодные блюда и закуски | 15 | 13 | 10 | |
Горячие закуски | 3 | 2 | 2 | |
Супы | 5 | 4 | 4 | |
Вторые горячие блюда | 30 | 15 | 11 | |
Сладкие блюда | 6 | 4 | 4 | |
Напитки | Горячие | 3 | 3 | 3 |
Холодные | 3 | 3 | 2 | |
Хлебобулочные и кондитерские изделия | 6 | 6 | 5 |
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ КАФЕ.
Блюда, кулинарные изделия, продукты
| Количество наименований блюд в меню кафе | ||||||||
общего типа | молодежного | конди - терской | мороженого | молочной | дет- ское | ||||
Горячие напитки | 6-8 |
5-6 | 6-8 | 2 |
2-3 | ||||
Холодные напитки | 3-4 | - | 2 | ||||||
Молоко и молочно - кислые продукты | 3 | - | 4 | - | 6 | * | |||
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 7 | 3-4 | 15 | 6 | 8-10 | ||||
Горячие блюда | 3-4 | 2 | - | - | * | 1-3 | |||
Холодные блюда и закуски | * | 3-4 | - | - | - | 1-2 | |||
В том числе, бутерброды | 4 | 4 | |||||||
Сладкие блюда | 5-6 | 2-3 | 4 | - | 3-4 | 3-4 | |||
Коктейли молочные | - | - |
4 |
2-3 |
4 |
* | |||
Соки и прохладительные напитки | - | - | |||||||
Мороженое | - | - | * | 4 | 2 | * | |||
Фрукты и ягоды | * | - | - | * | * | - | |||
Фруктовая и минеральная вода | * | - | - | * | - | - | |||
Вина: | Столовые | 1-2 | * | - | 2-3 | - | - | ||
Десертные | 1-2 | * | - | 1-2 | - | - | |||
Крепкие виноградные | 1-2 | * | - | - | - | - | |||
Игристые | 1 | * | * | 1 | - | - | |||
Конфеты, печенье, шоколад | - | - | * | * | - | - | |||
Хлеб ржаной и пшеничный | * | - | - | - | - | * | |||
Табачные изделия | * | - | - | - | - | - |
«*» - на усмотрение предприятия.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
Блюда, кулинарные изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню | |||
Чайная | Пирожковая | Блинная | Пончиковая | |
Горячие напитки | 3-4 |
2 | 2 | 2 |
Холодные напитки | ||||
Мучные кулинарные изделия | 3 | 2-4 | 1 | |
Мучные блюда | 2-4 | |||
Мучные кондитерские изделия | 3 | |||
Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | ||
Бульон | 1 | |||
Вторые горячие блюда | 1 | |||
Сладкие блюда | 2 | |||
Молоко и молочно - кислые продукты | 3 | 3 | 3 | |
Соки | 1 | 1 | ||
Кондитерские изделия | 2-3 |
|
|
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
Блюда, кулинарные изделия, напитки | Количество наименований блюд в дневном меню | |||||
Шаш-лычная | Котлет-ная | Соси-сочная | Пельм.Варенич | Чебуречная | ||
Холодные блюда и закуски | 3-4 | 3 | 4-5 | 4-5 | ||
Горячие блюда | 4-5 | 2-3 | 1-2 | 2-4 | 1 | |
Гарнир | * | 1 | ||||
Бульон | 1 | 1 | 1 | |||
Пирожки | 2 | |||||
Молоко и молочно - кислые продукты | 2 | 4 | 2 | |||
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 2 | 4-5 | ||||
Горячие напитки | 2 | 2 | 2-3 | 2 | ||
Холодные напитки | 2 | 2 | 2 | |||
Соки и прохладительные напитки, пиво | 2 | 2 | ||||
Фруктовая и минеральная вода | 2 | 2 | ||||
Мороженое | * | |||||
Хлеб ржаной и пшеничный | * | * | * | * | ||
Коньяк | 1 | * | ||||
Вина: | Столовые | 2-3 | ||||
Десертные, ликерные | 1-2 | |||||
Крепкие виноградные | 2 | * | ||||
Игристые | 1 |
«*» - на усмотрение предприятия.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ БАРОВ.
Блюда, кулинарные изделия, напитки | Количество наименований блюд в дневном меню | |||||
коктейль - бара | десертного, молочного | кофейного, шоколадного | гриль - бара | салатного бара | пивного бара | |
Коктейли безалкогольные, холодные напитки | 8-10 | 6-8 | 2-3 | 2-4 | - | - |
Сладкие блюда, мороженое | 2-3 | 3-4 | 2-3 | 2-3 | - | - |
Горячие напитки | 1-2 | 1-2 | 6-8 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
Мучные кондитерские изделия | 3-4 | 5-10 | 5-10 | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
Холодные блюда | 3-4 | - | - | 3-4 | 8-10 | 4-5 |
Горячие блюда | - | - | - | 3-4 | 1-2 | 3-4 |
Пиво | - | - | - | - | - | 6-8 |
Минеральная вода, прохладительные напитки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Приложение 3
Технологическая схема приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.
Говядина (котлетное мясо) | Шампиньоны | Лук репчатый |
промыть | 1 | сортировать | 5 | сортировать | 5 |
нарезать по 100 г | 2 | промыть | 1 | очистить | 6 |
измельчить | 4 | зачистить | 6 | промыть | 1 |
соединить компоненты | 8 | нарезать | 2 | нарезать | 2 |
Хлеб пшеничный | измельчить | 4 | пассеровать | 11 | Помидоры |
Молоко | соединить компоненты | 8 | Масло сливочное | промыть | 1 |
Соль | Перец | перемешать | 9 | охладить | 10 | бланшировать | 7 |
Сметана | Горчица | порционировать | 14 | очистить | 6 |
перемешать | 9 | формовать | 15 | соединить компоненты | 8 | нарезать | 2 |
запекать | 16 | измельчить | 3 | Сыр | Масло сливочное |
оформить к отпуску | 18 | заправить | 17 | слить отвар | 13 |
Отпуск 360 г t 75 °С | измельчить | 2 | Рисовая крупа | варить | 12 |
промыть | 1 | перебрать | 5 | промыть | 1 |
сортировать | 5 | Укроп |
Перечень основных элементов схемы приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.
№№ поз. | Наименование операций | Кол-во | Оборудование, инвентарь, инструменты |
1 | Промывание | 6 | Моечные ванны |
2 | Нарезка | 4 | Стол производственный, МРО-350 |
3 | Измельчение | 1 | Стол производственный, терка |
4 | Измельчение | 2 | Мясорубка МИМ - 300 |
5 | Сортировка | 4 | Стол производственный |
6 | Очистка | 3 | Стол производственный |
7 | Бланширование | 1 | Водонагреватель |
8 | Соединение компонентов | 3 | Стол производственный, фаршемешалка |
9 | Перемешивание | 2 | Стол производственный |
10 | Охлаждение | 1 | Ходильный шкаф |
11 | Пассерование | 1 | Плита |
12 | Варка | 1 | Плита |
13 | Удаление отвара | 1 | Моечная ванна |
14 | Порционирование | 1 | Стол производственный, весы настольные |
15 | Формование изделия | 1 | Стол производственный |
16 | Запекание | 1 | Жарочный шкаф |
17 | Заправка гарнира | 1 | Стол производственный |
18 | Оформление к отпуску | 1 | МСЭСМ, посуда подачи |
|
|
Приложение 4
Утверждаю
Директор ________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами», вырабатываемого рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на1 порцию, г | |
брутто | нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 |
Хлеб пшеничный | 16 | 16 |
Молоко | 20 | 20 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Котлетная масса | 115 | |
Фарш: | ||
Шампиньоны | 109 | 83 |
Масса отварных шампиньонов | 4 | 50 |
Мука | 8 | 8 |
Яйцо | ¼ шт. | 10 |
Сухари | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | - | 195 |
Кулинарный жир | 30 | 30 |
Масса жареных крокетов | 170 | |
Гарнир | ||
Рисовая крупа | 40 | 40 |
Шампиньоны | 164 | 125 |
Масло оливковое | 10 | 10 |
Масса жареных грибов | 50 | |
Масса гарнира | 150 | |
Соус томатный острый | 50 | 50 |
Зелень петрушки | 6 | 4 |
Выход | 370 |