2020-05-21
587
|
Приемы пищи | Количество наименований блюд и напитков в дневном меню. | ||||||
| Холод-ные | Супы | Вторые горячие | Горяч. напитки | Слад-кие | К/мол.и мол. прод. | Х/бул. и конд изд. | |
| Для общедоступных столовых | |||||||
| Завтрак | 3 | - | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 |
| Обед | 4 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 5 |
| Ужин | 3 | 1 | 4 | 2 | 1 | 3 | 3 |
| Общее кол-во в дневном меню | 4 | 3 | 6 | 2 | 3 | 3 | 5 |
| Для столовых при учреждениях | |||||||
| Завтрак | 3 | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 |
| Обед | 4 | 2 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Общее кол-во в дневном меню | 4 | 2 | 4 | 2 | 2 | 3 | 4 |
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ РЕСТОРАНА.
| Наименование блюд, напитков, изделий
| Категория ресторана | |||
| люкс | высшая | первая | ||
| Холодные блюда и закуски | 15 | 13 | 10 | |
| Горячие закуски | 3 | 2 | 2 | |
| Супы | 5 | 4 | 4 | |
| Вторые горячие блюда | 30 | 15 | 11 | |
| Сладкие блюда | 6 | 4 | 4 | |
| Напитки | Горячие | 3 | 3 | 3 |
| Холодные | 3 | 3 | 2 | |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | 6 | 6 | 5 | |
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ КАФЕ.
|
Блюда, кулинарные изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню кафе | ||||||
| общего типа | молодежного | конди - терской | мороженого | молочной | дет- ское | ||
| Горячие напитки | 6-8 |
5-6 | 6-8 | 2 |
2-3 | ||
| Холодные напитки | 3-4 | - | 2 | ||||
| Молоко и молочно - кислые продукты | 3 | - | 4 | - | 6 | * | |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 7 | 3-4 | 15 | 6 | 8-10 | ||
| Горячие блюда | 3-4 | 2 | - | - | * | 1-3 | |
| Холодные блюда и закуски | * | 3-4 | - | - | - | 1-2 | |
| В том числе, бутерброды | 4 | 4 | |||||
| Сладкие блюда | 5-6 | 2-3 | 4 | - | 3-4 | 3-4 | |
| Коктейли молочные | - | - |
4 |
2-3 |
4 |
* | |
| Соки и прохладительные напитки | - | - | |||||
| Мороженое | - | - | * | 4 | 2 | * | |
| Фрукты и ягоды | * | - | - | * | * | - | |
| Фруктовая и минеральная вода | * | - | - | * | - | - | |
|
Вина: | Столовые | 1-2 | * | - | 2-3 | - | - |
| Десертные | 1-2 | * | - | 1-2 | - | - | |
| Крепкие виноградные | 1-2 | * | - | - | - | - | |
| Игристые | 1 | * | * | 1 | - | - | |
| Конфеты, печенье, шоколад | - | - | * | * | - | - | |
| Хлеб ржаной и пшеничный | * | - | - | - | - | * | |
| Табачные изделия | * | - | - | - | - | - | |
«*» - на усмотрение предприятия.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
|
Блюда, кулинарные изделия, продукты | Количество наименований блюд в меню | |||
| Чайная | Пирожковая | Блинная | Пончиковая | |
| Горячие напитки | 3-4 |
2 | 2 | 2 |
| Холодные напитки | ||||
| Мучные кулинарные изделия | 3 | 2-4 | 1 | |
| Мучные блюда | 2-4 | |||
| Мучные кондитерские изделия | 3 | |||
| Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | ||
| Бульон | 1 | |||
| Вторые горячие блюда | 1 | |||
| Сладкие блюда | 2 | |||
| Молоко и молочно - кислые продукты | 3 | 3 | 3 | |
| Соки | 1 | 1 | ||
| Кондитерские изделия | 2-3 | |||
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.
|
Блюда, кулинарные изделия, напитки | Количество наименований блюд в дневном меню | |||||
| Шаш-лычная | Котлет-ная | Соси-сочная | Пельм.Варенич | Чебуречная | ||
| Холодные блюда и закуски | 3-4 | 3 | 4-5 | 4-5 | ||
| Горячие блюда | 4-5 | 2-3 | 1-2 | 2-4 | 1 | |
| Гарнир | * | 1 | ||||
| Бульон | 1 | 1 | 1 | |||
| Пирожки | 2 | |||||
| Молоко и молочно - кислые продукты | 2 | 4 | 2 | |||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 2 | 4-5 | ||||
| Горячие напитки | 2 | 2 | 2-3 | 2 | ||
| Холодные напитки | 2 | 2 | 2 | |||
| Соки и прохладительные напитки, пиво | 2 | 2 | ||||
| Фруктовая и минеральная вода | 2 | 2 | ||||
| Мороженое | * | |||||
| Хлеб ржаной и пшеничный | * | * | * | * | ||
| Коньяк | 1 | * | ||||
|
Вина: | Столовые | 2-3 | ||||
| Десертные, ликерные | 1-2 | |||||
| Крепкие виноградные | 2 | * | ||||
| Игристые | 1 | |||||
«*» - на усмотрение предприятия.
РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ БАРОВ.
|
Блюда, кулинарные изделия, напитки | Количество наименований блюд в дневном меню | |||||
| коктейль - бара | десертного, молочного | кофейного, шоколадного | гриль - бара | салатного бара | пивного бара | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки | 8-10 | 6-8 | 2-3 | 2-4 | - | - |
| Сладкие блюда, мороженое | 2-3 | 3-4 | 2-3 | 2-3 | - | - |
| Горячие напитки | 1-2 | 1-2 | 6-8 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
| Мучные кондитерские изделия | 3-4 | 5-10 | 5-10 | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Холодные блюда | 3-4 | - | - | 3-4 | 8-10 | 4-5 |
| Горячие блюда | - | - | - | 3-4 | 1-2 | 3-4 |
| Пиво | - | - | - | - | - | 6-8 |
| Минеральная вода, прохладительные напитки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Приложение 3
Технологическая схема приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.
| Говядина (котлетное мясо) | Шампиньоны | Лук репчатый |
| промыть | 1 | сортировать | 5 | сортировать | 5 |
| нарезать по 100 г | 2 | промыть | 1 | очистить | 6 |
| измельчить | 4 | зачистить | 6 | промыть | 1 |
| соединить компоненты | 8 | нарезать | 2 | нарезать | 2 |
| Хлеб пшеничный | измельчить | 4 | пассеровать | 11 | Помидоры |
| Молоко | соединить компоненты | 8 | Масло сливочное | промыть | 1 |
| Соль | Перец | перемешать | 9 | охладить | 10 | бланшировать | 7 |
| Сметана | Горчица | порционировать | 14 | очистить | 6 |
| перемешать | 9 | формовать | 15 | соединить компоненты | 8 | нарезать | 2 |
| запекать | 16 | измельчить | 3 | Сыр | Масло сливочное |
| оформить к отпуску | 18 | заправить | 17 | слить отвар | 13 |
| Отпуск 360 г t 75 °С | измельчить | 2 | Рисовая крупа | варить | 12 |
| промыть | 1 | перебрать | 5 | промыть | 1 |
| сортировать | 5 | Укроп |
Перечень основных элементов схемы приготовления блюда Мясные ватрушки с рисом.
| №№ поз. | Наименование операций | Кол-во | Оборудование, инвентарь, инструменты |
| 1 | Промывание | 6 | Моечные ванны |
| 2 | Нарезка | 4 | Стол производственный, МРО-350 |
| 3 | Измельчение | 1 | Стол производственный, терка |
| 4 | Измельчение | 2 | Мясорубка МИМ - 300 |
| 5 | Сортировка | 4 | Стол производственный |
| 6 | Очистка | 3 | Стол производственный |
| 7 | Бланширование | 1 | Водонагреватель |
| 8 | Соединение компонентов | 3 | Стол производственный, фаршемешалка |
| 9 | Перемешивание | 2 | Стол производственный |
| 10 | Охлаждение | 1 | Ходильный шкаф |
| 11 | Пассерование | 1 | Плита |
| 12 | Варка | 1 | Плита |
| 13 | Удаление отвара | 1 | Моечная ванна |
| 14 | Порционирование | 1 | Стол производственный, весы настольные |
| 15 | Формование изделия | 1 | Стол производственный |
| 16 | Запекание | 1 | Жарочный шкаф |
| 17 | Заправка гарнира | 1 | Стол производственный |
| 18 | Оформление к отпуску | 1 | МСЭСМ, посуда подачи |
Приложение 4
Утверждаю
Директор ________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крокеты из говядины с ризотто с грибами», вырабатываемого рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Котлетная масса | 115 | |
| Фарш: | ||
| Шампиньоны | 109 | 83 |
| Масса отварных шампиньонов | 4 | 50 |
| Мука | 8 | 8 |
| Яйцо | ¼ шт. | 10 |
| Сухари | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | - | 195 |
| Кулинарный жир | 30 | 30 |
| Масса жареных крокетов | 170 | |
| Гарнир | ||
| Рисовая крупа | 40 | 40 |
| Шампиньоны | 164 | 125 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Масса жареных грибов | 50 | |
| Масса гарнира | 150 | |
| Соус томатный острый | 50 | 50 |
| Зелень петрушки | 6 | 4 |
| Выход | 370 | |
