Правила эксплуатации газовых котлов

Для удобства обслуживания газогорелочного устройства и автоматики котел устанавливают на специальном несгораемом постаменте. Перед работой с котлом проветривают помещение, проверяют положение газового крана на коллекторе и только потом открывают газовый кран нагазопроводе перед котлом. Затем проверяют уровень воды в парогенераторе при помощи контрольного крана и при необходимости добавляют в него

через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду. После этого проверяют электроконтактный манометр, клапан-турбинку, двойной предохранительный клапан. Турбинку при проверке поднимают за кольцо, а двойной клапан посредством специального рычага, поднимающего верхний паровой клапан. Датчики и блок газовой автоматики должны быть опломбированы.

 

Сосисковарка СНЭ-15 (рис. 4).

Сосисковарки предназначены для варки сосисок и сарделек и поддержания их в горячем состоянии в процессе реализации.

Сосисковарка состоит из стального корпуса с дном, установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели закрытого типа, смонтированные на дне корпуса сосисковарки. Степень нагрева регулируется двумя переключателями. Одну из камер можно использовать как мармит. Для этого в нее наливают

небольшое количество воды, устанавливают вкладыш, на который кладут готовые сосиски.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Наливают в нее горячую воду и закрывают крышками. Не рекомендуется применять жесткую воду, так как это может привести к образованию накипи на тенах и следовательно к быстрому их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью переключателей тены включают на сильный нагрев, а после закипания воды на слабый нагрев.

 

Рис. 4. Сосисковарка СНЭ-15

 

1 - корпус, 2 - нагревательные элементы,

3 - перфорированный вкладыш, 4 - корпус, 5 – варочный сосуд,

 6 - крышка, 7 - переключатель

 

       Аппараты для жарки и выпечки

Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на

них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С.

К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

Сковороды

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть

равномерной;

— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов

основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко

используются электрические сковороды только с непосредственным

обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и

СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3;

СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22,

которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.

(рис. 11-1)

Рис. 5. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2

 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн,

6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама, 9 - панель с электроаппаратурой.

 

Данная сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами;

покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная

крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой

проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями,

расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температурына рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.