2020-05-21
448
Основная литература:
1.Башин Ю.Б. Кейтеринг: учебное пособие / Ю.Б. Башин, Н.В. Телепченкова. – М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2015. – 126 с.
2.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования. - 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2006. - 224 с.:
3.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров (рекомендован УМО) /А.Т.Васюкова, Т.Р.Любецкая.- М.: Дашков и К, 2014.- 416 с.
4.Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. - 192 с.
5.Габа Н.Д., Жаркова Т.В. Контроль качества продукции и услуг общественного питания, М.: «Академия», 2017г.
6.Мальгина С.Ю. Ю.Н. Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения ПОП, М.: «Академия», 2014г.
7.Могильный М.П., Иванова В.Н. Технология и организация питания в образовательных (общеобразовательных организациях).- М.: Де Ли плюс, 2014г.
8.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. – 373 с. – Серия: Среднее профессиональное образование.
Дополнительная литература:
1.Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: Велби; Проспект, 2006. - 384 с.
2.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник.- М.: Академия, 2002.-432 с.
3.Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания, М.:ДеЛи Плюс, 2011г
4.Могильный М.П. Иванова В.Н. Технология и организация питания в образовательных организациях. М.:ДеЛи Плюс, 2014г
5.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.-М.: ДеЛи плюс, 2011г.
6.Сборник рецептур на продукцию общественного питания.-М.: ДеЛи плюс, 2011г.
7. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. М.: ДеЛи плюс, 2013г.
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.
9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008 г.
Нормативные источники:
1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (от 01.05.2017 № 2-Ф3)
2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ
3.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 23.07.2008 №160-Ф3)
4.ГОСТ Р30389-2013«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
5.ГОСТ Р50647-2010 «Услуги общественного питания. Общественное питание. Термины и определения”.
6.ГОСТР54610-2011 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
7.ГОСТ30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу предприятий общественного питания».
8.ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».
9.ГОСТ Р31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
10.ГОСТ 31988-2012«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
11.ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
12.ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
13.ГОСТ Р54607-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания» (часть 1).
ГОСТ Р54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».
14.Правила оказания услуг общественного питания. (от 01.02.2017 № 1036)
15.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
16.Приказ Минздрава России «Об утверждении норм лечебного питания» (от 21.06.2013г, № 395н)
17.Приказ Минздрава России «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (от 21.06.2013г. №330.
Интернет-ресурсы
http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
https://praktik-dietolog.ru/ Журнал «Практическая диетология»
http://docs.cntd.ru/ Электронный фонд нормативно-технической документации
8.ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:___________________________________________________________
________________________________________________________________
Специальность:19.02.10Технология продукции общественного питания
ПМ.06 Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей
МДК 06.01 Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
Обучающегося ___________________
_______________________________
(ФИО)
_____курса, группы________
Руководитель: _________________
(Ф.И.О.)
г. Симферополь, 20 __г.
Приложение Б
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс _____ Группа ______Семестр____
Задание для выполнения курсовой работы обучающегося
____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
1. Тема работы____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Срок сдачи обучающимся законченной работы________________________
3. План
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дата выдачи задания:______________________________
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
| № п/п | Наименование этапов выполнения работы | Срок выполнения этапов работы | Примечание |
| 1 | Подготовка раздела | ||
| 2 | Подготовка раздела | ||
| 3 | Подготовка раздела | ||
| 4 | Подготовка раздела | ||
| 5 | Оформление работы | ||
| 6 | Подготовка материалов к презентации работы | ||
| 7 | Защита курсовой работы |
Обучающийся _________ ________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Руководитель работы__________ _______________________
(подпись) (Ф.И.О.)
«___»__________2020г.
Приложение В
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................3
РАЗДЕЛ 1 НАЗВАНИЕ..............................................................................................5
1.1 Название...............................................................................................................
1.2 Название..................................................................................................................
1.3.Название……………………………………………………………………………..
РАЗДЕЛ 2 НАЗВАНИЕ..................................................................................................
2.1 Название……………………………………………………………..........................
2.2 Название…………………………………………………………….........................
2.3.Название ……………………………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................................................................
ПРИЛОЖЕНИЕ................................................................................................................
Приложение Г
Методика разработки пакета технологической документации нового блюда
1.Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию блюда с определенным выходом блюда:
Если в Сборнике рецептур выход блюда дан на 1000г., то перерасчет на 1 порцию блюдас определенным выходом производится по формуле
Мн= Рн*Вв
Вср
Где Мн-масса нетто на 1 порцию с определенным выходом, г.;
Рн-масса нетто по сборнику рецептур,г.;
Вв-выход 1 порции,г.
Вср-выход готовогоблюда по рецептуре Сборника рецептур(1000г.)
2.Перерасчет массы брутто сырья:
Расчет производят в случаях:
-необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;
-изменения массы брутто при механической обработке овощей в зависимости от сезона;
Расчет массы сырья (массы брутто) определить по формуле:
Мб= Мн*100%
100%-%отходов
%отходов является справочным значением. Определяется в соответствии с таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для определенного сырья.
3.Определение производственных потерь при изготовлении горячих блюд:
Определение производственных потерь производят в соответствиис ГОСТом 31988-2012«Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:
Пп=Мн-Мп/ф, кг
Пп= Мн-Мп/ф *100
Мн
Пп-производственные потери, кг.или в%
Мн-суммарная масса (нетто), входящего в состав п/ф, г.
Мп/ф-масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.
4.Определение потерь при тепловой обработке:
Расчитывают в % к массе п/ф по формуле:
Пп= Мп/ф-Мг *100,
Мп/ф
Пп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%
Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г
Мг-масса готового блюда после тепловой обработки, г
Примечание: готовое изделие взвешивают после остывания при температуре 40С - блюда отпускаемые в горячем виде(супы, вторые горячие блюда и т.д), при температуре 14С-блюда, отпускаемые в холодном виде(закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.д)
5. Определение потерь при порционировании:
Расчитывают к массе готового блюда по формуле:
Пп= Мг-Мп *100,
Мг,
Где Пп-потери при порционировании,%
Мг-масса готового блюда до порционирования, кг;
Мп-масса готового блюда после порционирования, кг.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
_______________________
«»_____________20__г.
АКТ
