2020-05-21
97
_______________________________________________________________
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________ и
(название предприятия общественного питания)
филиалах ___________________________________________________________
2. Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура:
| № п/п |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации и хранению
_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Допустимый срок хранения____________________________________________
до реализации не более_______________ мин, при температуре_____________
Срок годности_______________________________________________________
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет – характерный для компонентов рецептуры___________________________
Вкус и запах_________________________________________________________
____________________________________________________________________
Микробиологические показатели__________________________________
соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Физико-химические показатели_______________________________________
Пищевая ценность ___________________________ на выход____________
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккалл |
Ответственный за оформление ТТК:___________________________________
Зав. производством:__________________________________________________
Приложение З
Образец оформления таблицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
|
|
|
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполне-ния операции | Конечный результат технологичес-кой операции |
Приложение И.
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НОВОГО БЛЮДА
| № п/п | Технологическая операция | Материально-техническое оснащение | |
| оборудование | Инструменты и инвентарь | ||
