Санитарно-показательные микроорганизмы

Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями, главным образом из-за их небольшой концентрации. Поэтому кроме прямых методов обнаружения патогенных микроорганизмов применяют косвенные, позволяющие установить факт загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и теплокровных животных. Индикатором такого загрязнения служат так называемые санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы являются постоянными обитателями слизистых и кожных покровов тела человека и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Так как подавляющее большинство патогенных микробов попадает во внешнюю среду также с выделениями, то обнаружение в объекте сопутствующих им специфических для этих выделений постоянных обитателей слизистых и кожных покровов тела человека может служить сигналом санитарного неблагополучия и потенциальной опасности объекта. Например, выявление бактерий, специфичных для кишечных выделений - кишечной палочки и энтерококка – косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).

В качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов окружающей среды используются бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформные). В группу, кроме Escherichia coli, входят бактерии других родов семейств Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но, в отличие от E. сoli, имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, воде, на растениях. Истинная (фекальная) кишечная палочка считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одним из них является способность сбраживать углеводы при повышенной температуре в 44-45°С.

Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано СанПиН. На отдельные виды продуктов разработаны рекомендации в виде ведомственных инструкций или указаний, используемые в практической работе.

Допустимое содержание БГКП выражается или в виде «титра БГКП» (коли-титр) или в виде «индекса БГКП» (коли-индекса).

Титр БГКП - это минимальное количество (масса или объем) продукта, в котором БГКП должны отсутствовать. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Индекс БГКП - это количество бактерий данной группы в единице объема или массы продукта. Чем больше величина этого показателя, тем опаснее данный продукт.

Выявление БГКП при обследовании предприятия свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.

Гемолитические стрептококки и стафилококки, постоянно обитающие на слизистых оболочках полости рта и верхних дыхательных путей, также являются санитарно-показательными. Их наличие указывает на обсеменённость воздушной среды, предметов и продуктов микроорганизмами, среди которой могут быть возбудители ангины, коклюша, туберкулёза и других инфекций, попадающие туда при кашле, разговоре, чихании.

Чем больше количество санитарно-показательных микроорганизмов в исследуемом объекте, тем больше он загрязнён выделениями человеческого организма и тем вероятнее, что в нём содержатся патогенные микроорганизмы - возбудители инфекционных заболеваний.

Профилактика пищевых заболеваний.

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции.

Для предотвращения возникновения пищевых заболеваний важнейшими профилактическими мерами должны стать:

1. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

2. Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары; периодическая санитарная обработка хранилищ, холодильных камер, тары и т.п.

3. Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полупродуктов, соблюдение технологического режима подготовки сырья, соблюдение условий хранения, транспортировки и реализации продукта, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микроорганизмов.

4. Систематическая борьба с грызунами и насекомыми.

5. Постоянное проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятия, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

6. Периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковыми поражениями кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболеваниями.

7. Выпуск продукции, расфасованной в потребительскую тару на промышленном предприятии, что исключит ее вторичную контаминацию.

8. Систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полупродуктов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.