Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевых производствах

Схема микробиологического контроля

Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.

Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.

Категория 1 -- пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 -- пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 -- пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 -- пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.

Категория 5 -- пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекеры, печенье, леденцовая карамель.

Категория б -- пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевых производствах.

Распространение микроорганизмов в природе очень широко: они находятся в почве, воде, воздухе, на растениях, предметах, продуктах, поверхности тела, в желудочно-кишечном тракте и органах дыхания человека и животных. Свойства микроорганизмов необыкновенно разнообразны. Они легко приспосабливаются к имеющимся источникам пищи, устойчивы к недостатку влаги, колебаниям температуры, способны очень быстро размножаться.

Роль микроорганизмов в природе чрезвычайно велика - они участвуют в круговороте веществ. Разлагая растительные и животные остатки, микроорганизмы превращают их в минеральные соединения с образованием конечных продуктов – углекислого газа и воды, которые вновь используются для питания растениями. Микроорганизмам принадлежит основная роль в возвращении углекислого газа в атмосферу и поддержании его концентрации на определенном уровне. Они играют важную роль в геохимических превращениях азота, фосфора, серы, железа, марганца и других элементов. С их жизнедеятельностью связано образование каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа. В хозяйственной деятельности человека микроорганизмы используются очень широко. Хлебопечение, виноделие, пивоварение, а также получение уксуса, органических кислот, кисломолочных продуктов, сыров, квашение овощей и фруктов – все эти процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей, бактерий, микроскопических грибов. С помощью микроорганизмов получают ферменты, аминокислоты, витамины, ценные лечебные препараты – антибиотики, регуляторы роста, гормоны; микроорганизмы синтезируют белок, биохимические средства защиты растений, биоудобрения, другие необходимые биопрепараты; извлекают из природных материалов и отходов промышленности медь, марганец, драгоценные металлы.

Вместе с тем некоторые микроорганизмы наносят существенный вред, вызывая порчу сельскохозяйственного сырья, многих полуфабрикатов и готовых пищевых изделий. Имеются группы микроорганизмов – возбудителей заболеваний человека, животных, растений. Непременным условием полноценной деятельности предприятий пищевой промышленности является высокий уровень культуры производства, в том числе и микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

Санитарно-микробиологические исследования относятся к одной из наиболее строго регламентированных сфер деятельности предприятия. В нее входят работы по контролю сырья, полупродуктов и готовой продукции, по контролю соблюдения основных требований ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдению санитарно-гигиенических норм в производстве. Проведение санитарно-микробиологических анализов возможно только при наличии на предприятии действующих нормативных документов по технике проведения исследований и допустимых величин определяемых показателей.

Оценка качества сырья, полупродуктов и готовых продуктов производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Посторонние микроорганизмы, попадающие в пищевые производства, это - либо неопасные для здоровья человека сапрофиты, либо патогенные микробы. Сапрофиты являются вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Патогенные микроорганизмы могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Микробиологические показатели, т.е. количественный и качественный состав микроорганизмов продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния.

Для снижения количества потерь готовой пищевой продукции, происходящих из-за микробиологической порчи, на предприятиях проводятся мероприятия трех основных направленностей:

1. предупреждение загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

2. создание условий, ограничивающих жизнедеятельность микроорганизмов;

3. обеспечение условий, губительно действующих на микроорганизмы.

К наиболее известным процедурам относятся: пастеризационная и стерилизационная обработка пищевых продуктов, хранение пищевых продуктов на холоде, хранение продукции в помещениях с пониженной влажностью.

Кроме того, практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов обеспечивает защиту от загрязнения патогенными микроорганизмами.