Тема 2. Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов

Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов, для приготовления сложных блюд.

Определение количества отходов при механической обработке овощей.

Задача № 1. Определить величину отходов при обработке 17 кг белокочанной капусты.

Задача № 2. Определить величину отходов при обработке 25 кг репчатого лука.

Задача № 3. Определить величину отходов при обработке 39 кг свеклы в апреле.

Задача № 4. Определить количество отходов при обработке 135 кг картофеля в феврале.

Задача № 5. Какое количество отходов получится при обработке 74 кг картофеля в ноябре?

Пример решения задачи № 1

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 561 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у капусты белокачанной свежей сырой очищенной, что составляет 20%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

3,4 кг- искомая масса отходов у капусты белокачанной при холодной обработке.