2020-05-21
2081
Задача № 6. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 17 кг трески неразделанной мелкого размера, найти массу полуфабриката для припускания?
Задача № 7. Определить количество отходов при обработке на непластованные куски 25 кг карася океанического мелкого размера, найти массу полуфабриката для варки?
Задача № 8. Определить количество отходов при обработке на филе с кожей и реберными костями 7,5 кг амура неразделанного среднего размера, найти массу полуфабриката для жарки?
Пример решения задачи № 6.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья. В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов у трески неразделанной на филе без кожи и костей, что составляет 58 %.
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле: 
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке 
9,86 кг- искомая масса отходов у трески неразделанной при холодной обработке.
|
|
|
Используя известные значения, находим массу полуфабриката для припускания (масса нетто) по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
7,14 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для припускания.
