Картофель жареный (из сырого)

Пример решения задачи № 1.

Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы, производится также, как и для блюд из рыбы и мяса. Нормы вложения сырья массой брутто для приготовления одной порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", помещенной в Сборнике рецептур блюд в разделе "Сельскохозяйственная птица". При этом надо исходить из массы нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Решая задачу № 1, прежде всего находим рецептуру блюда "Утка, тушенная в соусе с овощами" - № 707(1982) I. Утка поступила потрошеная первой категории, т.е. некондиционная, значит, надо будет делать пересчет массы брутто утки. Сезон указан - январь.

Значит картофель, морковь тоже некондиционные, надо будет пересчитать массу брутто. Решение задачи сводим в таблицу

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто на 1 порцию (в граммах)	Вес нетто на 1 порцию (в граммах)	Вес брутто на 100 порций ( в кг)		№ п/п	Продукты для соуса	Вес брутто на 1 кг (в граммах)	Вес нетто на 1 кг (в граммах)	Вес брутто на 12,5 кг ( в кг)
1.	Утка	219	198	21,9		1.	Кости мясные	750	75	9,4
2.	Маргарин	15	15	1,5		2.	Кулинарный жир	30	30	0,375
3.	Картофель	154	100	15,4		3.	Мука	50	50	0,6
4.	Морковь	40	30	4,0		4.	Томат-пюре	200	20	2,5
5.	Репа	20	15	2,0		5.	Морковь	107	8	1,33
6.	Петрушка(корень)	7	5	0,7		6.	Лук репчатый	48	40	0,6
7.	Лук репчатый	24	20	2,4		7.	Петрушка (корень)	27	20	0,35
8.	Зеленый  горошек консервированный	15	10	1,5
9.	Соус № 824		125	12,5

 

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	271	187	216	149	163	112
или цыпленок	267	187	213	149	160	112
бройлер-цыпленок }	246	177	196	141	147	106
индейка }	241	177	192	141	144	106
утка }	306	198	246	159	184	119
гусь }	326	215	261	172	195	129
кролик }	179	170	143	136	107	102
Маргарин столовый	15	15	12	12	10	10
Картофель	133	100	133	100	193	145
Морковь	38	30	38	30	75	60
Репа	20	15	20	15	-	-
Петрушка (корень)	7	5	7	5	-	-
Лук репчатый	24	20	24	20	42	35
Горошек зеленый консервированный	15	10	15	10	15	10
или фасоль овощная свежая (лопатка)	11	10	11	10	11	10
Соус № 824	-	125	-	125	-	125
Масса жареной птицы или кролика	-	125	-	100	-	75
Масса гарнира и соуса	-	250	-	250	-	300
Выход	-	375	-	350	-	375

 

824. Соус красный основной

824. Соус красный основной	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый № 822	-	1000	-	1000	-	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	30	30	25	25	20	20
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Томатное пюре	200	200	150	150	100	100
Морковь	100	80	100	80	100	80
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	27	20	20	15	-	-
Сахар	25	25	20	20	15	15
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

 

 

Определяем массу брутто утки потрошеной первой категории по известной величине - массе нетто - 198 г. В таблице 23, с. 527 масса брутто на одну порцию - 219 г. Заполним эти данные в таблицу.

Делаем пересчет овощей в зависимости от сезона. Картофель: В таблице 32, с.651 отходы в январе месяце у картофеля -35%, тогда: находим массу брутто картофеля, моркови, (отходы 25%), лука (отходы16%)

100 г – (100-35) %  х=(100х100):65= 154(вес картофеля массой брутто)

Х – 100

Задача. Выписать продукты для 100 порций курицы жареной с картофелем жареным по первой колонке а Сборника рецептур, если поступили куры полупотрошеные первой категории. Сезон - март.

 

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ

712. Птица или кролик жареные	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	271	187	216	149	163	112
или цыпленок	267	187	213	149	160	112
бройлер-цыпленок }	246	177	196	141	147	106
индейка }	241	177	192	141	144	106
утка }	306	198	246	159	184	119
гусь }	326	215	261	172	195	129
кролик }	179	170	143	136	107	102
Сметана	5	5	3	3	2	2
Маргарин столовый	6	6	5	5	4	4
Масса жареной птицы или кролика	-	125	-	100	-	75
Масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761,№ 773, № 787, № 804	-	150	-	150	-	150
Выход	-	285	-	257	-	230

 

 

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (из сырого)

761. Картофель жареный (из сырого)	БРУТТО	НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	100	100
Выход	-	1000

 

Задача  Рассчитать продукты для 100 порций утки жареной с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если поступили утки потрошеные первой категории. Сезон - март,

 

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ

712. Птица или кролик жареные	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	271	187	216	149	163	112
или цыпленок	267	187	213	149	160	112
бройлер-цыпленок }	246	177	196	141	147	106
индейка }	241	177	192	141	144	106
утка }	306	198	246	159	184	119
гусь }	326	215	261	172	195	129
кролик }	179	170	143	136	107	102
Сметана	5	5	3	3	2	2
Маргарин столовый	6	6	5	5	4	4
Масса жареной птицы или кролика	-	125	-	100	-	75
Масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761,№ 773, № 787, № 804	-	150	-	150	-	150
Выход	-	285	-	257	-	230

 

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

773. Капуста тушеная	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	1250	1000	1313	1050	1433	1146
или квашеная1	1200	840	1286	900	1429	1000
Жир животный топленый пищевой	60	60	45	45	35	35
Морковь	50	40	50	40	25	20
Лук репчатый	95	80	71	60	48	40
Петрушка (корень)	27	20	27	20	-	-
Томатное пюре	100	100	80	80	60	60
Уксус 3%-ный2	30	30	30	30	30	30
Мука пшеничная	12	12	12	12	12	12
Сахар	30	30	30	30	30	30
Перец черный горошком	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Лавровый лист	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Выход	-	1000	-	1000	-	1000