Вопрос 2. Система НАССР -эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов

Тема Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

План

1. Кодекс Алиментариус- Кодекс качества пищи

2. Система НАССР -эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов

3. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП:

 

Вопрос 1. Кодекс Алиментариус- Кодекс качества пищи

 

Кодекс Алиментариус" или "Продовольственный кодекс" представляет собой собрание стандартов, методических указаний, норм и правил, утвержденных Комиссией "Кодекс Алиментариус" (ККА). Комиссия играет центральную роль в реализации Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты; она была создана под эгидой ФАО и ВОЗ в целях защиты здоровья потребителей и содействия добросовестной практике торговли пищевой продукцией.

Кодекс Алиментариус - это международная система стандартов, целью которой является обеспечение безопасности пищевых продуктов и снятия барьеров в мировой торговле ими.

Кодекс Алиментариус определяет требования касающиеся состава продуктов и сырья, продовольственной гигиены, добавок, остаточных пестицидов, загрязняющих веществ, упаковки, требований к этикеткам, дистрибуции, рекламе, методам анализа и взятию образцов и других на всех этапах пищевой цепочки «от фермы до вилки» для стран Европы и других стран принимающих требования Кодекса Алиментариус.

Стандарты Кодекс Алиментариус содержат требования, к продовольствию которые призваны обеспечить потребителя, полезным продовольственным продуктом, правильно представленным и защищенным от подделок.

 

Вопрос 2. Система НАССР -эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов

 

Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Система НАССР на сегодняшний день признана во всем мире, как наиболее эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов. Она фокусируется на предотвращении возможных отрицательных последствий для здоровья человека на всех этапах пищевой цепочки «от фермы до вилки», т.е. использует макросистемный подход к процессам производства пищевой продукции, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализу и контролю, устранению или ослаблению отрицательных последствий до допустимого уровня.

Основная задача данной системы- обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП.

Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

Концепция ХАССП разработана в начале 60-х годов XX века для обеспечения микробиологической безопасности продуктов питания астронавтов NASA и носила закрытый характер. Первый полный документ был опубликован в 1973 году, а на общенациональном уровне США принят в 1992 году и в настоящее время методология ХАССП распространена в США и Канаде, как обязательная практика.

В Российской Федерации методология ХАССП принята в качестве Государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

Вопрос 3. Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП:

 

Полная документация системы на основе ХАССП должна включать:

- общую процедуру управления документацией и данными;

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- обоснование выбора потенциально опасных факторов, результаты анализа рисков и выбора критических контрольных точек, обоснования предельных значений контролируемых пара­метров;

- процедуры мониторинга;

- предупреждающие и корректирующие действия и процедуры их проведения;

- рабочие листы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.