Ферментативный гидролиз

В организмах человека и животных жиры, поступающие в составе пищи, подвергаются гидролитическому расщеплению с участием специальных ферментов – липаз.

 

В незначительной степени гидролиз протекает при хранении жира под действием влаги, света и тепла. Жир прогоркает, т.е. приобретает неприятный вкус и запах, в результате образования кислот.

1. Гидрирование (гидрогенизация) жидких жиров

Жидкий растительный жир можно превратить в твердый жир путем гидрирования (в промышленности данный процесс называется гидрогенизацией жиров). Гидрирование – это присоединение водорода с разрушением двойных связей в жидких жирах под действием никелевого катализатора, что приводит к получению веществ с более высокой температурой плавления (твердых жиров). Продукт гидрирования жиров называется саломасом и используется для приготовления маргарина и других продуктов питания.

Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.).  

 

Так в промышленности получают маргарин:

 

В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс - ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Присоединение галогенов жидкими жирами

Растительные масла обесцвечивают бромную воду. Это связано с наличием двойных связей в остатках непредельных карбоновых кислот, входящих в состав жиров

Видео опыт: «Определение непредельности жиров».

https://www.youtube.com/watch?v=xJiiWdbIgx0

Значение жиров

Роль жиров для организма трудно переоценить. Во-первых, жиры – важная составная часть пищи. Они служат одним из основных источников энергии организма. При окислении одного грамма жира выделяется 38,9 кДж энергии.

Во-вторых, жиры накапливаются в подкожных тканях и тканях, окружающих внутренние органы, выполняя защитную и теплоизоляционную функцию. Жиры в организме служат резервным питательным веществом. В-третьих, жиры являются важным компонентом каждой клетки, выполняя тем самым еще одну функцию - строительную.

 

Входящие в состав жиров ненасыщенные кислоты, в отличие от насыщенных, не синтезируются в организме, и человек должен получать их с пищей, главным образом с растительными маслами. Для профилактики и лечения некоторых заболеваний применяется препарат линетол, представляющий собой смесь этиловых эфиров жирных кислот, получаемых из льняного масла, содержащего более 85% ненасыщенных кислот

 

Из жиров получают такие продукты питания, как маргарин и майонез.

Помимо употребления в пищу, жиры используют для получения мыла, смазочных материалов, косметических средств, свечей, глицерина, олифы.

 

В фармации жиры используют как мазевые основы, а масла- в приготовлении масляных растворов лекарственных средств.