2020-05-21
125
Наименование предприятия ресторан Ирей
Дата проведения отработки 23.04.20
Наименование блюда (изделия) СТЕЙК ИЗ ТУНЦА
| Наименование продуктов | Масса нетто продук-тов | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептур, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тунец филе | 1,280 | 1.3 | 1.2 | 1.250 | 1.28 | 1.280 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0.05 | 0.06 | 0.04 | 0.05 | 0.05 |
| Кориондр сушен | 0,01 | 0.01 | 0.099 | 0.012 | 0.01 | 0.01 |
| Соль | 0,03 | 0.03 | 0.04 | 0.02 | 0.03 | 0.03 |
| Масло оливковое | 0,09 | 0.1 | 0.09 | 0.010 | 0.010 | 0.010 |
| Лимон | 0,25 | 0.2 | 0.3 | 0.1 | 0.25 | 0.25 |
| Масса полуфабриката | 1,380 | 1,40 | 1,3 | 1,380 | 1,380 | 1,380 |
| Производственные потери | 1.4% | 1,5% | 1,3% | 1,4% | 1.4% | 1.4% |
| Масса готового блюда | ||||||
| В горячем состоянии | ||||||
| В остывшем состоянии | ||||||
| Потери при тепловой обработке % | ||||||
Описание технологического процесса:
Разрезать на пласты толщиной, приблизительно 1-1,5 см., измельчить перец и кориандр. В емкости смешать оливковое масло, сок лимона, специи и соль. Выложить в смесь куски тунца и дать замариноваться на протяжении приблизительно 0,5 часа. Принятые данные использовать для разработки технико-технологической карты.
|
|
|
Разработчик:
подпись_______________________(Ф.И.О)
УТВЕРЖДАЮ
Директор: Смирнов В.С.
20.04.20
Технико-технологическая карта №1
Стейк из тунца
1.Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Стейк из тунца и реализацией в филиалах
2.Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3.Рецептура:
| № п/п |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
| 1. | Тунец филе | 135,0 | 128,5 |
| 2. | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| 3. | Кориандр сушен | 1 | 1 |
| 4. | Соль пищевая поваренная | 3,0 | 3,0 |
| 5. | Масло оливковое | 10,0 | 9,0 |
| 6. | Лимон свежий | 28,0 | 25,0 |
| Заправка п/ф | 21,0 | 20,0 | |
| Масса п\ф | 138 | ||
| Выход | 138 | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
Разрезать на пласты толщиной, приблизительно 1-1,5 см., измельчить перец и кориандр. В емкости смешать оливковое масло, сок лимона, специи и соль. Выложить в смесь куски тунца и дать замариноваться на протяжении приблизительно 0,5 часа.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Допустимый срок хранения 12 часов
до реализации не более 12 ч, при температуре 2-6С.
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: п\ф не деформирован, ингидиент сохранил форму нарезки, без следов заветривания.
Цвет – характерный для компонентов рецептуры.
Вкус и запах: в меру соленый, в меру перченый, не допускается неприятный несвойственный запах и вкус.
6.2. Микробиологические показатели данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011),соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
6.3Физико-химические показатели данный п\ф соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011).
7. Пищевая ценность 572.988 на выход 120гр
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккалл |
| 18.7 | 22.45 | 0.78 | 280 |
Ответственный за оформление ТТК:
Зав. производством:___________________________________________
ЗАДАНИЕ 3
-Решение задач по определению количества отходов. Поступило 5 кг п\ф тунец замороженный.Определить массу отходов.
-Решение задач по определению веса брутто. Поступил тунец п\ф замороженный. Масса нетто тунца 8 кг. Определить массу брутто
-Решение задач по определению веса нетто. Поступил тунец п\ф замороженный. Масса брутто тунца 12 кг. Определить массу нетто.
Должен знать:
Ассортимент сложных п\ф. Методы приготовления сложных п\ф. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных п\ф.
Способы минимизации отходов.
Должен уметь: Проверять органолептическим способом качество основных продуктов; Проверять органолептическим способом п\ф
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сложных п\ф.Охлаждать и замораживать полуфабрикаты
Преподаватель Смаилова Х.У
