2020-05-21
475
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Цель: Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве сложных полуфабрикатов.
-Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.
- производить расчеты по определению массы сырья и выходу полуфабрикатов;
Информационное обеспечение:
- опорный конспект
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
|
|
|
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:
- Интернет-ресурсы, нормативные документы, ГОСТы.
Ход работы
ЗАДАНИЕ 1. Ознакомиться с нормативной документацией, сборником рецептур и кулинарных изделий блюд кухни народов мира.
Ассортимент и принцип приготовления полуфабрикатов из рыбы тунец.
Тунец жареный в кунжуте 
Стейк из тунца
Тунец запеченный
Изучитить.
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Контрольные вопросы:
1. % Отходов при механической кулинарной обработке тунца.
2.Какие п\ф указаны, укажите норму соли, пряностей.
ЗАДАНИЕ 2.
-Разработка новых полуфабрикатов из рыбы тунец для сложной кулинарной продукции для приготовления блюд.
-Составление технико-технологических карт на полуфабрикаты.
-Составление схем приготовления полуфабрикатов.
Алгоритм выполнения задания
- Изучить рецептуры на заданные п\ф;
- Произвести расчет с учетом кондиции сырья по массе брутто;
|
|
|
Формулы для определения величин:
Мн*100% Мб(100%-%отх) Мб*%отх
Мб= ------------- ; Мн= ----------------------; Мотх= --------------
100%-%отх 100% 100%
- Произвести корректировку норм закладки сырья и внести в технологическую карту недостающую информацию;
- Изучить технологию приготовления п\ф заполнить технологическую карту;
- Органолептическая оценка качества п\ф
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Смирнов В.С
«23»042020г.
АКТ
