Последовательность технологических операций для приготовления

Лабораторная работа  - 8

 

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из жареных овощей: крокеты картофельные, котлеты морковные, котлеты картофельные, зразы картофельные, котлеты капустные.

 

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

 

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению блюд из жареных овощей.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

- Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Крокеты картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Горячий вареный картофель протереть,добавить1/3муки.

Операция №3. Перемешать сырые яичные желтки, смешать с массой картофеля.

Операция №4. Из полученной картофельной массы формуют шарики,груши(по3-4шт.напорцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Операция №5 При отпуске поливают соусом красным

Операция №6. Приготовление соуса красного,мелко нарезанные коренья,лук пассеруют,добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 702) и варят 25-30 мин.

Операция №7. В конце варки добавляют соль,сахар,перец черный горошком.

Операция №8. Готовый соус процеживают,протирая при этом разварившиеся овощи,идоводят до кипения.

 

Рецептура:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	233	175
Яйца	½ шт	20

Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	200
Масло растительное	20	20
Масса жареных крокет	-	180
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход:
с маслом		190		3 x 190
со сметаной		200		3 х 200

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты морковные»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку,затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде.

Операция №3. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу,хорошо размешивая, и варят до готовности.

Операция №4. Полученную массу охлаждают до40-50 °С,добавляют соль,яйца,протертыйтворог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Операция №5 При отпуске поливают жиром.

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 160 грамм нетто блюда: котлеты морковные

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	206.448	165.168
Маргарин	-	10
Вода	36.128	36.128
Крупа манная	18.576	18.576
Сухари пшеничные	12	12
~ Масса полуфабриката	-	185.808
Кулинарный жир	10.32	10.32
~ Масса жареных котлет	-	160

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

 

«Котлеты картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Очищенный картофель варят,обсушивают и протирают горячим.

Операция №4. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца,массу перемешивают,из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.

Операция №5. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

Операция №6 При отпуске поливают растопленным сливочным маслом,или сбоку подливаютсметану (можно подать отдельно).

 

Рецептура:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	287	215
Яйца	1\7 шт	6
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет	-	200
Масло сливочное	10	10
или сметана	20	20
Выход:
с маслом		210		3 x 210
со сметаной		220		3 х 220

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

 

Последовательность технологических операций для приготовления

 

«Зразы картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Из картофельной массы,приготовленной,как для котлет,формуют лепешки по 2шт. на порцию.

Операция №3 На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так,чтобы фарш былвнутри изделия.

Операция №4. Затем изделие панируют в сухарях или муке,придавая форму кирпичика совальными краями, и жарят с обеих сторон.

Операция №5. Для фарша:лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют,вареные грибымелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. Операция №6. При отпуске зразы поливают жиром.

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 210 грамм нетто блюда:

	Продукт (полуфабрикат)		Брутто, г		Нетто, г
	Картофель		254.058		190.533
	~ Масса картофельная		-		184.38
	Лук репчатый		7		3.5
	Морковь		38.934		30.723
	Маргарин		10.5		10.5
	или Масло сливочное		10.5		10.5
	~ Масса фарша		-		40.971
	Сухари		10		10
Продукт (полуфабрикат)		Брутто, г		Нетто, г
~ Масса полуфабриката		-		230.496
Кулинарный жир		10.248		10.248
~ Масса жареных зраз		-		209.876

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид