Технологические карты

Материально-техническое обеспечение

    Столы, ванны, фритюрница, весы, холодильный шкаф, кухонная посуда (кастрюли, противни, формы), инвентарь (шумовка, венчики, лопатка, деревянные весёлки, сито, дуршлаг), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож, выемка для удаления семенного гнезда).

Посуда для подачи: вазочки, креманки, десертные тарелки.

Продолжительность работы - часа.

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить блюда:

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

 

I.  Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

 

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении сладких блюд. Заполнение журнала по технике безопасности.

 

II. Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе

1. Как подготовить желатин для желе?

2. Какая норма желатина на 1кг желе?

3. Каковы отличия в технологии приготовления желе и мусса?

4. При какой температуре взбивают мусс?

5. Как подготовить хлеб для шарлотки с яблоками?

6. Как подготовить тесто кляр для яблок в тесте?

7. Какова особенность приготовления пудингов?

 

Группа студентов делится на бригады:

Бригада №1 (рабочее место №1) готовит салат фруктовый со сметанным соусом, чай с молоком или сливками.

Бригада №2 (рабочее место №2) готовит компот из свежих плодов, кофе черный со взбитыми сливками по-венски.

Бригада №3 (рабочее место №3) готовит компот из апельсинов или мандаринов, кофе на молоке по-варшавски.

Бригада №4 (рабочее место №4) готовит кисель из плодов или ягод свіжих, кофе по-восточному.

Бригада №5 (рабочее место №5) готовит желе из плодов или ягод  

свежих, какао с молоком.

Бригада №6 (рабочее место №6) готовит мусс клюквенный, напиток из

кураги.

   Бригада №7 (рабочее место №7) готовит самбук яблочный или

    сливовый, напиток клюквенный.

    Бригада №8 (рабочее место №8) готовит яблоки в тесте жарене, отвар

    шиповника.

 

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

 

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

 

№ 627. Плоды или ягоды свежие (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград	150	150
Выход	—	150		5 х 150

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

 

№ 628. Плоды или ягоды свежие с сахаром (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вишня или черешня	158	150
Или черника	153	150
Или земляника (садовая) или малина	176	150
Или клюква	79	75
Сахар или рафинадная пудра	15	15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)	30	30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)	—	165		5 х 165
клюква	—	105		5 х 105

 

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

№ 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	149	100
Или мандарины	135	100
Или ананасы	182	100
Сахар или рафинадная пудра	30	30
Выход	—	130		5 х 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм.

 Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

№ 631. Лимоны с сахаром (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лимоны	39	35
Сахар или рафинадная пудра	20	20
Выход	—	55		5 х 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку

№ 632. Бананы со сливками или молоком (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бананы	167	100
Сахар или рафинадная пудра	5	5
Сливки	—	—
Молоко	158	150*
Выход	—	255		5 х 255

__________

^* Масса молока кипяченого.

 

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

 

№ 633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Ягоды, замороженные с сахаром	100	100
Сироп от ягод	40
Вода	20	70
Вино виноградное	10	—
Выход	—	170		5 х 170

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

№ 634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с   

        орехами (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	114	100
или груши	111	100
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса плодов вареных		80
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности	40	40
Рафинадная пудра	25	25
Миндаль очищенный	12	11
Масса миндаля жареного	—	10
Выход	—	150		5 х 150

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

№ 635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чернослив	53	80*/160
Сливки или сметана взбитые	—	40
Выход	—	100		5 х 100

___________

^* Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

№ 636. Яблоки или груши с сиропом (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	134	94
или груши	129	94
Масса плодов вареных	—	75
Сахар	30
Вода	95	120
Кислота лимонная	0,1
Вино виноградное	5	5
Выход	—	200		5 х 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 

 

  № 637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Изюм	31	50*
или чернослив	45	67/50**
или курага	28	50*
Желе:
мед	22,2	22
Желатин	3	3
вода	80	80
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса желе	—	100
Выход	—	150		5 х 150

______________

^* Масса набухших изюма, кураги.

^** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при темпера­туре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).

 

№ 638. Салат фруктовый со сметанным соусом (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	30	20
Груши свежие	27	20
Яблоки свежие	29	20
Виноград свежий столовый	21	20
Соус:
сметана или сливки	30	30
сироп малиновый	10	10
или сок апельсиновый	12	12
Масса соуса	—	50
Выход	—	130		5 х 130

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5г на порцию).

КОМПОТЫ

№ 639. Компот из свежих плодов (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки или айва	341	300
или груши	333	300
Вода	710	710
или
Черешня или вишня	316	300
или слива, или персики	333	300
или абрикосы	349	300
Вода	660	660
Сахар	150	150
Кислота лимонная	1	1
Выход	—	1000		3 х 200

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовлен­ный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют кос­точки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

№ 642. Компот из апельсинов или мандаринов (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	104	70
или мандарины	95	70
Сахар	40	40
Цедра	5	5
Вода	95	95
Выход	—	200		9 х 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

№ 644. Компот из смеси сухофруктов (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*
Сахар	100	100
Кислота лимонная	1	1
Вода	960	960
Выход	—	1000		8 х 200

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

 

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указа­но в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

 

 

№ 643. Компот из плодов или ягод сушеных (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	100	375*
или груши	200	300*
или курага	125	230*
или чернослив	160	240*
или урюк	160	300*
или изюм	125	200*
Сахар **	100	100
Вода	985	985
Кислота лимонная	1	1
Выход	—	1000		8 х 200

______________

 ^* Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

КИСЕЛИ

№ 645. Кисель из плодов или ягод свежих (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	126	120
или брусника	133	120
или смородина черная, или крыжовник	122	120
или смородина красная	128	120
Вода	895	895
или
Черника*	163	160
или вишня	188	160
или алыча	172	160
или мирабель	188	160
или слива	178	160
Вода	850	850
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	45	45
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

№ 646. Кисель из кураги (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	120	120
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	35	35
Кислота лимонная	1	1
Вода	1050	1050
Выход	—	1000		5 х 150

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

№ 647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*(II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный	300	300
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	50	50
Вода	700	700
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

№ 648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром* (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный с сахаром	300	300
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	50	50
Вода	720	720
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1г на 1000г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.

№ 649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сироп плодовый или ягодный	200	200
Крахмал картофельный	50	50
Кислота лимонная	1	1
Вода	920	920
Выход	—	1000		5 х 150

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.

 

№ 650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре    

        плодового (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный натуральный	150	150
Пюре плодовое (консервы)	150	150
Сахар	50	50
Кислота лимонная	1	1
Крахмал картофельный	50	50
Вода	770	770
Выход	—	1000		5 х 150

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

№ 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах (II / 11г.)            

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кисель из концентрата	120	120
Сахар	75	75
Кислота лимонная *	1	1
Вода	930	930
Выход	—	1000		5 х 150

___________

^* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимон­ную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

№ 652. Кисель молочный (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	947	900*
Вода	—	—
Сахар	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	50	50
Ванилин	0,03	0,03
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведен­ный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

№ 653. Сливки или сметана взбитые (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сливки (35%-ной жирности)	900	900
или сметана (36%-ной жирности)	900	900
Рафинадная пудра	150	150
Выход	—	1000		5 х 30

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).

№ 654. Кисель из повидла, джема, варенья (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Повидло или джем, или варенье	160	160
Сахар	60	60
Крахмал картофельный	35	35
Кислота лимонная *	1,5	1,5
Вода	890	890
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

 

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.          

№ 655. Кисель из яблок (густой) (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки свежие	256	225
Сахар	120	120
Крахмал картофельный	80	80
Кислота лимонная	1	1
Вода	960	960
Выход	—	1000		5 х 150

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

№ 656. Кисель молочный (густой) (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	947	900*
Сахар	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	75	75
Ванилин	0,03	0,03
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50г на порцию).

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

№ 657. Желе из плодов или ягод свежих (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	147	140
или смородина красная	149	140
или смородина черная	143	140
Вода	850	850
Или
Земляника (садовая) или малина	206	175
Вода	785	785
или вишня*	206	175
Вода	805	805
Сахар	140	140
Желатин	30	30
Кислота лимонная **	1	1
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^*   Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

 

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24г на 1000г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

 

№ 658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лимоны	190	80*
или апельсины	341	150*
или мандарины	263	150*
Сахар	140	140
Кислота лимонная	1	1
Желатин	30	30
Вода (для лимонов)	860	860
Вода (для апельсинов)	790	790
Вода (для мандаринов)	790	790
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

№ 659. Желе с плодами свежими и консервированными (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	211	200
или сок клюквенный натуральный (консервы)	200	200
Сахар	160	160
Желатин	27	27
Вода	740	740
Выход	—	1000		5 х 150

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

№ 660. Мусс клюквенный (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	211	200
или сок клюквенный натуральный (консервы)	200	200
Сахар	160	160
Желатин	27	27
Вода	740	740
Выход	—	1000		5 х 150

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

№ 661. Мусс лимонный (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Лимоны	190	80*
Сахар	250	250
Желатин	27	27
Вода	770	770
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20г на порцию).

№ 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового  или ягодного натурального (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок плодовый или ягодный	300	300
Вода	570	570
или
Экстракт плодовый или ягодный	20	20
Вода	850	850
Сахар	160	160
Желатин	30	30
Выход	—	1000		5 х 150

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

№ 664. Желе из молока (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	750	750
Сахар	140	140
Миндаль очищенный	22	20
Вода (для миндального молока)	50	50
Ванилин	—	—
Желатин	30	30
Вода (для желатина)	180	180
Выход	—	1000		5 х 150

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,                                 

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.                                                                                

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

№ 665. Яблоки в желе (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	71	50
Лимон	15	9
Вишня свежая	6	5
Орехи (миндаль очищенный)	6	5
Сахар	20	20
Желатин	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода	75	75
Выход	—	150		5 х 150

 

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

№ 666. Десерт из сметаны “Радуга” (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	100	100
Сахар	15	15
Желатин	5	5
Молоко	37	35*
Сок ягодный	8	8
Какао-порошок	2	2
Сироп кофейный	50	50
Выход	—	170		5 х 170

______________

^* Масса кипяченого молока.

 

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

 

№ 667. Мусс яблочный (на крупе манной) (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	341	300
Сахар	150	150
Крупа манная	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5
Вода	750	750
Выход	—	1000		5 х 150

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают.

№ 668. Самбук яблочный или сливовый (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	795	700
или сливы	722	650
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Вода (для желатина)	420	420
Выход	—	1000		5 х 150

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.       

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.  

№ 669. Самбук абрикосовый (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Абрикосы	756	658
или курага	250	250
Вода (для желатина)	420	420
Или
Абрикосовое пюре (консервы)	500	500
Вода (для желатина)	285	285
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Кислота лимонная *	1	1
Выход	—	1000		5 х 150

______________

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

№ 670. Творог в желе (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Творог	31	30*
Молоко	7,4	7**
Сахар	5	5
Цедра лимонная	1	1
Масса творожная	—	40		Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:   12  Сейчас читают про: Раннее средневековье. Апологетика. Патристика. Схоластика Технология приготовления заправочных супов Язык как общественное явление Социальная поддержка и социальное обслуживание население Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент Практические рекомендации по стилистике документов, образующих деловую переписку Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть  Лучше думать перед тем, как действовать, чем после © Демокрит ==> читать все изречения... 7105 6931 Понравился сайт? Поделись им с друзьями: