Организация рабочего места в горячем цехе

Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления горячей кулинарной продукции

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Нормативные издания

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

12. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

13. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

17. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями 2014 года.

18. СанПиН 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями 2014 года.

19. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» с изменениями 2014 года.

20. ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».

21. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12.

 

Сборники

1. Сборник рецептур [Текст]. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]. СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 156 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 230 с.

Учебная литература

1. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с.

2. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

3. Улейский, Н.Т., Холодильное оборудование: Учебное пособие / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 320 с.

3. Улейский, Н.Т., Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 480 с.

5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В.П. Золин. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 248 с. (Электронное издание)

6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 352 с.

7. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.

8. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384 с.

9. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова Л.М. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с.

10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина и др. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 150 с.   

11. Анфимова, Н. А. Кулинария: Учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Л.Л. и др. - М.: Академия, 2002. – 202 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Рис. 1. - Отель «Виктория»

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Рис. 2. - Бизнес – ланч

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рецептура № 586 (III) Бифштекс с яйцом 1982 сб.

Таблица 1

Сырье	Норма на 1 п/г		Норма на 100 п/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	109	80	10,9	8,0
Жир животный топлёный пищевой	5	5	0,5	0,5
Масса жареного бифштекса	-	50	-	5,0
Яйцо	1 шт.	40	100 шт.	4,0
Маргарин столовый	5	5	0,5	0,5
Масса готовой яичницы	-	40	-	4,0
Гарнир № 761	-	150	-	15,0
Выход	-	240	-	24,0