Особенности формирования меню

Практическая работа №65.

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;

ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Время выполнения: 90 мин

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч.

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).

Различают следующие виды банкета-коктейль:

- деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).

- с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).

Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит непринужденный характер, без твердо установленных правил.

Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных часов приема.

Характерные особенности банкета-коктейля:

- все гости пьют и едят стоя;

- банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

- тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;

- закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

- в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:

-аперитив;

- холодные закуски;

-горячие закуски;

-десерт;

-фрукты;

-горячие напитки (кофе, чай).

Ситуационная задача.

В ресторан поступила заявка на обслуживание прием-коктейля на 70 человек в честь приезда женской делегации из стран Центральной Европы /Германия -Австрия; Чехия-Словакия/. Составить меню, рассчитать количество обслуживающего персонала для проведения данного банкета.

Последовательность выполнения:

Задание 1: Используя лекционный материал изучить и разработать меню для обслуживания и проведения банкет-коктейля.

Задание 2: Рассчитать количество обслуживающего персонала.

Задание 3: Предложить схему управления процессом обслуживания.

Задание 4: Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:

1. С чего начинается процесс обслуживания на банкете-коктейль?

2. Назовите последовательность подачи блюд, принятую при обслуживании банкета-коктейль.

3. Как рассчитать количество обслуживающего персонала при обслуживании гостей на банкете-коктейль?

4. Что составляет ассортимент блюд банкета-коктейль?

5. Используется ли при обслуживании банкета-коктейль столовое белье?

 

Информационно-методическое обеспечение:

Кучер Л.С. Официант: начальный уровень: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова – М.: Академия, 2008 – 64 с. - глава 7.6; глава 9.6.4

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В.В. Усов. – М.: ОИЦ «Академия», 2013. - с. 364-369; с. 378-381

Критерии оценки:

- оценка «отлично» выставляется, если обучающийся знает теоретический материал, отвечает на поставленные вопросы; в отчете правильно и аккуратно оформляет все записи, таблицы, рисунки, вычисления;

- оценка «хорошо» выставляется, если в процессе работы обучающийся допускает незначительные неточности, которые самостоятельно выявляет и исправляет, отвечает на поставленные вопросы; в отчете правильно и аккуратно оформляет все записи, таблицы, рисунки, вычисления;

- оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся имеет ограниченный объем знаний, при выполнении работ допускает ошибки, которые можно исправить, фрагментарно отвечает на поставленные вопросы;

- оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся часть задания выполняет с помощью преподавателя, фрагментарно отвечает на поставленные вопросы; записи, таблицы и рисунки в отчете оформляет неаккуратно, с ошибками.

 

Ситуационная задача.

В ресторан поступила заявка на обслуживание прием-коктейля на 70 человек в честь приезда женской делегации из стран Центральной Европы /по заданию преподавателя/. Составить меню, рассчитать количество обслуживающего персонала для проведения данного банкета.

РЕШЕНИЕ

Задание 1: Используя лекционный материал изучить и разработать менюдля обслуживания и проведения банкет-коктейля.

Прием коктейль — это вид приема, на котором в отли­чие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

В практике российского и зарубежного бизнеса при со­вершении важных коммерческих сделок, проведении пре­зентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Та­кие приемы носят деловой характер и позволяют в неболь­шом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

Ø не требуют крупных денежных затрат;

Ø не арендуются большие ресторанные залы;

Ø дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Особенности формирования меню.

В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета ¹/₃—¹/₄ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), валованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований (шашлык из осетрины, шашлык из баранины, люля-кебаб).

На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты.

В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.