Обслуживание банкета-коктейль

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперити­ва: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры).

До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала.

Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню:

-аперитив;

- холодные закуски;

-горячие закуски;

-десерт;

-фрукты;

-горячие напитки (кофе, чай).

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами од­новременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки.

После десерта гостям предлагают шампанское.

Официанты работа­ют парами: одни предлагают гостям чай, другие — кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напит­ком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные сал­фетки, производят замену пепельниц.

Задание 2: Рассчитать количество обслуживающего персонала.

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работа­ют парами: один подает напитки, второй — закуски.

Специ­ально выделяют официантов для сбора использованной по­суды.

Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

Задание 3: Предложить схему управления процессом обслуживания.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и бар­менов с особенностями обслуживания приема коктейль и про­ведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Задание 4: Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.