Полезные советы по варке супов

 

· Во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.

· Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

· Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

· Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

· Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

· Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

· Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

· Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

· В грибную солянку лимон не кладут.

· Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

· Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

· Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Можно опустить в суп горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.

· Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

· Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

· Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

· Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

· Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

· Выше 80*С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

· Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.

· Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

· При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

· Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

· Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

· Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

 

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СОУСОВ

 

· Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

· Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

· Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

· Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

· Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

· Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

· Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).