2020-05-21
105
Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.
Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо
Задание 20 Составить технологическую схему приготовления суп-лапша домашняя:
Прозрачные супы 
Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Задание 21 Ответить на вопросы:
1.Что является основой для прозрачных супов?
_____________________________________________________________
2.Как получить прозрачный бульон?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Что такое «оттяжка»?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приготовление оттяжки:
Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке
Залить холодной водой и настоять 1-2 часа
Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать
Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. 
Задание 22 Когда осветленный бульон считается готовым?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 23 Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:
Задание 24 Ответить на вопросы: 
1.Как отпускают прозрачные супы?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Супы – пюре
Задание 25 Ответьте на вопросы:
1.Что является отличительной особенностью супов-пюре?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Что служит основой супов-пюре? ____________________________________
__________________________________________________________________
3.Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_____________________________________________________________
__________________________________________________________________
5.Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ________________________________________________
Задание 26 Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:
Молочные супы 
Задание 27 Заполнить схему:
Задание 28 Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?_________________________________________________________________________________________________________________________
Холодные супы
Задание 29 Ответьте на вопросы:
1.Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие супы относят к холодным? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Определите название холодного супа по данному набору овощей:
свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________
Задание 30 Составить технологическую схему приготовления окрошки мясной:
Сладкие супы
Для приготовления используют:
· Свежие фрукты и ягоды
· Консервированные фрукты и ягоды
· Сушеные фрукты и ягоды
· Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы
Задание 31 Ответьте на вопросы:
1.Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________ __________________
2.С чем отпускают сладкие супы?_______________________________________________________________________________________________________________________________
3.Что используют в качестве гарнира к сладким супам?
___________________________________________________________________________________________________________________________________
СОУСЫ__
