2020-05-21
208
Мероприятия по мойке оборудования, контактирующего с продуктами, являются важной частью производства пищевых продуктов. Необходимо помнить, что производители пищевых продуктов всегда обязаны выдерживать высокие гигиенические стандарты.
В отношении результатов мойки применяются следующие термины для определения степени чистоты:
1. Физическая чистота - _______________________________________________________________________________________
2. Химическая чистота - _____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________
3. Бактериологическая чистота - ______________________________________________________________________________
4. Стерильная чистота - _____________________________________________________________________________________.
Цель операции мойки на молочных предприятиях - ________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________. Поверхности оборудования сначала тщательно очищаются химическими моющими средствами, а затем дезинфицируются.
При нагревании молока свыше 60°С начинает образовываться молочный камень - это осадок фосфатов кальция (и магния), белков, жира и т.д., который легко можно увидеть на пластинах теплообменника после длительного производственного цикла, в секции нагревания и в первой части секции регенерации. Осадок прочно прикипает к поверхностям, и после восьми или более часов работы его цвет меняется с беловатого до коричневатого.
Компоненты загрязнений, образующихся на нагретой поверхности:
Белок Фосфаты, Жир
карбонаты
Пленка молока пристает к стенкам трубопроводов, насосов, резервуаров и т.п. (“холодным” поверхностям). При опорожнении системы мойку следует начинать как можно скорее, иначе эта пленка высохнет, и удалить ее будет труднее.
Цикл мойки оборудования на молочном предприятии включает следующие стадии:
1. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. __________________________________________________________________________________________________________
3. __________________________________________________________________________________________________________
4. __________________________________________________________________________________________________________
5. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каждая стадия требует некоторого времени для достижения приемлемого результата.
Предварительное ополаскивание водой должно проводиться немедленно после окончания производственного процесса. Иначе остатки молока высохнут и пристанут к поверхностям, что усложняет мойку. Остатки молочного жира легче всего вымываются, если вода для ополаскивания теплая, но ее температура не должна превышать ________________°С.
Предварительное ополаскивание необходимо продолжать до тех пор, пока вода, выходящая из системы, не будет чистой, так как ______________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________. Если на поверхностях есть остатки засохшего молока, то замачивание оборудования будет целесообразным. Замачивание размягчает загрязнения и делает процесс мойки более эффективным.
Эффективная промывка удаляет не менее 90% незасохших загрязнений, причем обычно 99% от общего количества осадка.
Для обеспечения удовлетворительных результатов мойки определенным моющим средством следует тщательно контролировать несколько параметров процесса. Этими параметрами являются:
1. ________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________
Концентрация моющего раствора
Количество моющего средства в растворе перед началом мойки должно быть доведено до требуемой концентрации. В процессе мойки необходимо проверять концентрацию, т.к. это может серьезно повлиять на результат. Проверка может осуществляться либо вручную, либо автоматически. Дозировка всегда должна производиться в соответствии с указаниями изготовителя моющего средства, так как увеличение концентрации не всегда улучшает эффективность мойки - в действительности можно получить обратный эффект из-за пенообразования и т.п. Использование слишком большого количества моющих средств делает очистку непозволительно дорогостоящей.
Температура моющего раствора
Мойка раствором щелочи должна производиться при той же самой температуре, воздействию которой подвергался продукт, но не ниже _____°С. Для мойки раствором кислоты рекомендуется температура _____________°С.
Продолжительность мойки
Для растворения всех загрязнений моющий раствор должен циркулировать в системе достаточно долго. Время зависит от толщины отложений (и температуры моющего раствора). Пластины теплообменников с осадком, включающим коагулировавшие белки, необходимо промывать циркулирующим раствором азотной кислоты в течение ____________ минут, тогда как для растворения слоя загрязнений на стенках танка для хранения молока при обработке щелочным раствором достаточно ___________ минут обработки.
Ополаскивание чистой водой
После циркуляции моющего раствора поверхности следует достаточно долго промывать водой для удаления всех следов моющего средства. Моющий раствор, остающийся в системе после мойки, может попасть в молоко.
Оборудование и трубопроводы после обработки концентрированными растворами щелочи и кислоты при высокой температуре являются практически стерильными.
Дезинфекция
Дезинфекция может проводиться по утрам, непосредственно перед началом переработки молока.
Оборудование для производства молока может быть дезинфицировано следующими способами:
1. _________________________________________________________________________________
2. _________________________________________________________________________________
