Тема: Режим выпечки полуфабрикатов из пресного, песочного, пряничного и кексового теста

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способст­вует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейкови­ны (28-36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (со­дой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочно­кислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовлен­ном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодей­ствию соды с кислотами и при разложении ее в про­цессе выпечки. Замешивать пресное тесто на­до быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержа­щее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрых­ляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

 

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - неслад­кое.

Масло или маргарин раз­резают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или выбивальную машину и пере­мешивают 5-8 мин., т.е. до тех пор, пока жир не приобре­тет пластичность. Если из масла во время (перемешива­ния выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством мужи.

В воде растворяют кисло­ту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют неболь­шими порциями с «маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешан­ную с содой. Тесто следует за­мешивать очень быстро - 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, обра­зует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

 

Рис. 24. Приготовление ватрушек
из сдобного пресного теста

 

Тесто можно замешивать, вручную - рукой или весел­кой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (боль­шие порции теста). На стол просеивают муку, перемешан­ную с содой, делают в ней воронку, куда вливают про­цеженную жидкость и размя­тое масло, и все быстро соединяют.

Песочное тесто готовят с большим количеством мас­ла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень гу­стое, и влажность его не превышает 20%. В таких ус­ловиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количе­ством клейковины (28-36%). Если взять муку с ма­лым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют хими­ческие разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделени­ем газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ

Мука 600, в том числе для под пылив ания 41, масло или мар­гарин сливочные ЗМ,
сахар 207, эссенция 2, меланж 73, ам­моний 0;5, соль 2, сода 0,5.
Выход 1000 г.

Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные про­дукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев машины прилипшую мас­су. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпча­тость.

Схема приготовления песочного полуфабриката представлена на рис. 16.

 

Рис. 16. Схема приготовления полуфабриката из песочного теста

 

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин пред­варительно разрезают на куски толщиной 1-2 см, кла­дут их на противень и ставят в теплое место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или веселкой до образова­ния однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготов­ляют ручным способом так: нa стол просеивают муку, делают посередине воронку, на которою кладут масля­ную массу и перемешивают до того, пока масса не станет пластичной, затем открывают кусок теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Если при замешивании температура теста не превы­шает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необ­ходимо охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении теста, и их причины.

 

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73,
соль ОД орехи жареные для посылки 16, сахар 37.
Выход 1000 г (не менее 60 шт.).

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, посы­пают рублеными орехами или миндалем, а затем саха­ром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой (рис. 17) или ножом печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 230-250°.

 

Рис. 17. Валик для изготовления фигурного пе­ченья

 

Требования к качеству: печенье разнообразной фор­мы, недеформированное, края целые; на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании печенье крошится; влажность 6%.

Пряничное тесто. Пряники с давних времен пользовались большой по­пулярностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров - от мелких пряников весом всего в несколько граммов до огромных пряников и ков­рижек весом 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов пряничных досок («печатные пряники»).

Одной из особенностей пряничного теста является то, что оно содержит обычно много пряностей, придающих ему особый аромат. Вероятно, и само название «пряник» произошло от слова «пряность». Смесь пряностей, до­бавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи».

Сухие духи, в %: корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8.

 

Пряничное тесто характеризуется большим содержа­нием сахара, меда, патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейко­вины (26-28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохра­няться долгое время, не черствея. В пряничное тесто входят мед и патока, которые за­держивают процесс черствения. Кроме того, очень силь­но задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

ТЕСТО ПРЯНИЧНОЕ

Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед,100,
яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8,
сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50.