Рис. 35 Ручная отсадка воздушного полуфабриката (меренг) для тортов и пирожных

Круглые лепешки отсаживают при перпен­дикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переста­вая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается ма­ленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном по­ложении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекра­щая нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температу­ре (100–110°С). В процессе выпечки белки свертываются и образуют каркас крупнопо­ристой массы. Указанная температура обеспе­чивает белый цвет меренг, нормальную по­верхность и равномерную пропеченность. Повышение же температуры приводит к по­темнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсад­ке теста непосредственно на смазанный мас­лом лист меренговые пласты и крупные пи­рожные выпекают в течение 60–70 мин, мел­кие фигуры — 20–30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспорти­ровке. При отсадке теста на бумагу, засти­лающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет неж­ную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1–1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полу­фабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Виды и причины брака воздушного полуфаб­риката

• Полуфабрикат низкий, расплывчатый.
  Причины брака: недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворитель­ное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпеч­кой; отсутствие охлаждения белков перед взбиванием.
• Потемнение полуфабриката.
  Причина брака: завышенная темпе­ратура выпечки.