Воздушный полуфабрикат

Тема: Режим выпечки полуфабрикатов для тортов и пирожного из бисквитного, воздушного теста.

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пори­стую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5–3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично–сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично–сахарной массы быстро замеши­вать ее с мукой и немедленно разливать би­сквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в би­сквитное тесто компонентов и способа изго­товления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, биск­вит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше.

♦ РЕЦЕПТ 1 (1).

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ

Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.

Мука должна содержать 28–34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто н плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый биск­вит.

Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым коли­чеством ее нет надобности использовать крахмал, его следует заменять пшеничной мукой.

Вместо меланжа можно использовать це­лое яйцо.

Эссенция применяется ванильная, ромо­вая, реже пуншевая и мараскиновая.

Виды и причины брака бисквитного полу­фабриката

• Бисквит плотный, тяжелый, малопори­стый, с закалом (уплотненным участком мякиша).
  Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах (противнях) перед выпечкой; использование муки с сильной клей­ковиной; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процес­се выпечки при перестановке их; увеличен­ная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.
• Бисквит с комками муки.
  Причины брака: недостаточно тща­тельный промес теста, использование непро­сеянной, слежавшейся муки.
• Ненормальное состояние корочек биск­вита.
  Причины брака: преждевременный вы­ем бисквита из печи, заниженная температу­ра выпечки (бледные верхняя и нижняя ко­рочки); излишняя продолжительность вы­печки, повышенная температура печи (подгорелая или темно–коричневая утолщен­ная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверх­ность бисквита).

 

ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

♦ РЕЦЕПТ 12 (24).

ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ (МЕРЕНГИ)

Воздушный полуфабрикат (меренги) пред­ставляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных бел­ков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хороше­го качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков пре­пятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен произво­диться при полном отсутствии жира, жела­тельно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необ­ходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до 4– 2°С.

Учитывая, что при взбивании в надлежа­щих условиях объем хороших, предваритель­но охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Так если емкость котелка 30 л, то при использо­вании объема его на 50% максимально допустимый объем взбитой массы белков равен 0,5 • 30 = 15 л. В связи с увеличением первоначального объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного ко­телка должна составлять 15: 7 = 2,1 кг белков.

Процесс сбивания меренг необходимо про­изводить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в коте­лок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой пены вращение уве­личивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную мас­су и объем их увеличится в 2–2.5 раза, ма­шину переводят на 240–300 об/мин. Взбивание продолжается до тех пор, пока первона­чальный объем не увеличится примерно в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежно–белую массу, на поверхности которой устойчиво со­храняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20–25 мин (порция белков 6 кг). На рис. 34 показаны взбитые белки пе­ред закладкой в них сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахар­ного песка частота вращения веничка снижа­ется и в течение 1–2 мин производится за­мес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто долж­но быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом бел­ков должен быть увеличенным в 5–6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кисло­той масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовлен­ный. Следует отметить, что меренги из теста, приготовленного с добавлением кислоты, от­личаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полу­фабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет мень­шим, а продолжительность выпечки значи­тельно увеличится. Влажность меренгового теста 22–24%, температура 15–18°С.

На рис. 35 показана ручная отсадка воз­душного полуфабриката на листы. На пер­вом листе отсажены меренговые лепешки для пирожных с гладкой и спиральной поверх­ностью, круглой и овальной формы. На втором листе в первых четырех рядах меренги отсажены в виде конусообразных столбиков, используемых после выпечки в качестве но­жек для грибов, в следующих четырех ря­дах — круглые маленькие лепешки для шля­пок к грибам или для других украшений к тортам.