Раскатка слоеного теста на вальцовой машине

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа (рис. 31). Выпечка слоеного теста производится при температуре 220–250°С в течение 25–30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпеч­ки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2–3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к выте­канию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

Тесто и выпеченная слойка на листах.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло–коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

• Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
  Причины брака: недостаточное охлаж­дение пласта; использование муки со слабой клеиковиной; заниженная температура вы­печки; слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после разделки.
• Листовой полуфабрикат (пласты) де­формирован, имеет вздутия.
  Причины брака: пласт теста не нака­лывали перед выпечкой (образование взду­тий); края листа не смачивали водой (полу­чение деформированного полуфабриката).