Охлаждение и хранение мяса

ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА

Способы охлаждения мяса, птицы и субпродуктов Мясо домашних животных и птицы, а также субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения мясо и субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

Охлаждение − понижение температуры в толще продукта до0...4°С, т.е. близкой к криоскопической (-0,6...-1,2°С).

Замораживание - понижение температуры в толще мяса до-8°С и ниже.

В промышленности мясо и субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание − понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2...3°С.

Охлаждение и хранение мяса. Способы охлаждения мяса, птицы и субпродуктов

Мясо животных и птицы, а также субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой распространенной универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение мяса и субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения мяса и субпродуктов. Мясо убойных животных и птицы, а также субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (температура 35 °С), реже в остывшем (температура не выше 12°С).

Охлаждение мяса убойных животных. Мясо убойных животных в тушах и полутушах размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях, а бараньи туши − на рамах (по 10...20 туш). Расстояние между тушами и полутушами должно быть 3...5 см, чтобы в местах соприкосновения туш не возникла микробная порча. В камеру охлаждения следует загружать мясо одного вида и одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы для достижения одновременного охлаждения всей партии мяса до конечной температуры. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85...92% за счет испарения влаги из мяса.

Процесс охлаждения мяса может осуществляться медленным или быстрым, одностадийным или двухстадийным методами, а также разработаны трехстадийный метод и программное охлаждение мясных туш. При медленном методе охлаждения мяса вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать.

Охлаждение мяса птицы. Мясо птицы охлаждают дотемпературы в толще грудной мышцы 4°С в воздухе, льдоводя-ной смеси или в ледяной воде.

Воздушным методом охлаждение тушек птицы осуществ-ляют при температуре 0...-1 °С и скорости движения воздуха 1...1,5 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в деревянные, полимерные или металлические лотки, зависит от вида птицы, категории упитанности и составляет 12...24 ч. При интенсификации процесса охлаждения за счет понижения тем-пературы до -0,5...-4°С и увеличения скорости движения возду-ха до 3...4 м/с продолжительность процесса охлаждения сокра-щается до 6... 8 ч. В целях уменьшения усушки проводят пред-варительное охлаждение тушек до температуры 15...20°С оро-шением водопроводной водой с последующим доохлаждением в подвешенном состоянии при температуре -4...-6°С и скорости движения воздуха до 3...4 м/с.

Самым эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде температурой около0°С.Охлаждениеможно осуществлять погружением, орошением ледяной водой или их комбинацией. Продолжительность охлаждения тушек птицы при этом методе зависит от ее вида и составляет 20...50 мин. Чтобы предотвратить микробную порчу, полупотрошеную птицу следует охлаждать методом орошения. Однако при охла-ждении птицы ледяной водой тушки поглощают влагу (4,5...10%), поверхность их увлажняется и значительно снижает-ся масса при последующем хранении.

Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни отдельно по наименованиям и видам скота и размещают в камере охлаждения на стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см; почки, сердце, языки, мозги − неплотно в один ряд. Субпродукты охлаждают при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 85...90% в течение 24 ч.

Процесс охлаждения субпродуктов можно ускорить, используя метод непрямого контакта с жидкой охлаждающей средой. Субпродукты, уложенные в металлические формы, охлаждают, погружая в холодную воду или рассол. Субпродукты можно охлаждать также в скороморозильных устройствах при температуре -2...-4°С.

При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса. В период охлаждения мяса происходят процессы окоченения, приводящие к ухудшению его консистенции. Поверхность мяса темнеет вследствие ее вы-сыхания, увеличения концентрации красящих веществ и хими-ческого окисления гемоглобина крови и миоглобина мышц.

На качество мяса при хранении в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней окружающей средой, что приводит к возникнове-нию тепло- и влагообмена. Испарение влаги с поверхности неупакованных продуктов сопровождается с потерей массы – усушкой.

Потери влаги (усушка) с поверхности в процессе охлажде-ния могут достигать до 2-5%, но их можно уменьшить в период охлаждения, повышая относительную влажность среды до 95%, либо сокращая продолжительность охлаждения. Сухой поверх-ностный слой, который образуется на поверхности туш, является неактивной белковой субстанцией, которая, однако, может набу-хать под влиянием влажного воздуха и при этом образовать хоро-шую питательную среду для роста бактерий и плесени.

Помимо условий охлаждения на усушку оказывает боль-шое влияние также вид мяса, размеры туши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентируются в зави-симости от конкретных условий охлаждения и особенностей ох-лаждаемого продукта. Например, при умеренном охлаждении субпродуктов − 0,7 -1,1%, усушка говядины в тушах и полутушах составляет 1,6…1,75%, при быстром – 1,4…1,57%; для свинины − 1,36…1,5 и 1,18…1,3% соответственно.

 

Режимы хранения охлажденного мяса Продолжительность хранения охлажденного мяса и мясопродуктов зависит как от температуры, относительной влажно-сти и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактери-альной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0...-1°С, относительная влажность воздуха - 85...90%, скорость его движения − 0,1 0,2 м/с.

Туши в камерах должны быть повешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха. На 1 м² площади охлаждающей камеры должно нахо-диться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.

Использование полиэтиленовых, сарановых и вискозино-вых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса,

К также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Хранение охлажденного мяса убойных животных. Егохранят в холодильных камерах, размещая туши и полутуши так же, как и в камере охлаждения, в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 85... 90%, скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с и температуре (°С): для говядины − 0...-1, свинины, телятины − 0...-2, баранины − 0...-1. Допустимые сро-ки хранения (сут.): говядины в полутушах и четвертинах 10...16; телятины, баранины в тушах − 12 и свинины в полутушах − 7... 14. Величина потерь массы мяса зависит от вида и категории его упитанности. Так, через 3 сут. хранения охлажденного мяса величина потерь соответственно составляет (%): для говядины I и II категорий − 0,58 и 0,64, баранины и козлятины I и II катего-рий − 0,66 и 0,74, свинины жирной и мясной − 0,4 и 0,48.

Хранение охлажденного мяса птицы. Охлажденное мясоптицы, упакованное в ящики, размещают в камере в виде шта-беля и хранят при температуре 0...2°С, относительной влажно-сти и скорости движения воздуха соответственно 80...85% и 0,2...0,3 м/с. Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы (сут., не более): неупакованного − 5 (со дня выработки), упакованного в пакеты полиэтиленовые − до 6, а сарановые − до 10. Усушка неупакованного мяса птицы, охлажденного на воздухе, через 3 сут. хранения составляет 0,7...1%. При хранении охлажденного упакованного мяса птицы усушка сокращается в 5 и более раз.

Хранение охлажденных субпродуктов. Их направляют вторговые предприятия для реализации. Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре - 1...0°С и относительной влажности воздуха 80...85% не более 2 сут., при температуре 0...4°С и той же влажности воздуха не бо-лее 1 сут.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при постоян-ной температуре. С помощью систем воздухораспределения создается равномерный температурно-влажностный режим в объеме камеры. В настоящее время автоматическое регулирова-ние температур и относительной влажности воздуха в охлаж-даемых помещениях и автоматическое управление грузовым по-током осуществляются с помощью ЭВМ.

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охла-ждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15...20 сут. при 0...1°С и относительной влажности воздуха 85...90%, а охлажденное бы-стрым способом - до 4нед. при температуре -1°С и относитель-ной влажности воздуха 90...95%.